Tronco de tiramisú

Não adoram troncos como este? São bonitos, elegantes e muito fáceis de porcionar. Isso agrada-me, assim não há discussões e a cada comensal serve-se uma porção tão grande ou tão pequena quanto lhe apetecer. Depois há sempre quem diga quero menos, quero mais… vocês são como crianças.

A receita deste tronco de tiramisú, retirada de este blog, tem todos os sabores do tiramisú: pão-de-ló, café e mascarpone, mas montados de forma diferente da da sobremesa tradicional e em forma de mousse, o que nos permite servi-lo frio.

O comodíssimo molde de De Buyer para troncos ou bûches não só nos facilita imenso a tarefa e nos faz um tronco lindíssimo, como com as suas folhas plásticas nos permite imprimir bonitos desenhos na superfície do tronco. Além disso, os suportes que tem em ambas as extremidades permitem manter o molde perfeitamente nivelado durante a refrigeração ou congelação do bolo ou semifrio.

Não vos vou enganar, a preparação deste tronco é um bocadinho trabalhosa, mas como tudo congela exceto a cobertura, a elaboração pode ser distribuída por dois dias e está feito. A ganache de café congelei-a em forma de lingotes que depois introduzi dentro do creme de tiramisú, mas se não tiverem moldes próprios para isso, o tronco pode fazer-se perfeitamente montando a ganache de café no fundo do molde e cobrindo-a com o creme de tiramisú ou vice-versa.

Tanto para o creme de tiramisú como para o glacé de chocolate convém dispor de um termómetro de sonda. Quem avisa não é traidor.

Molde meia cana de aço inoxidável 30 cm De Buyer, set de 4 folhas para decorar De Buyer e jarra medidora de vidro Kitchen Craft

Ingredientes

Pão-de-ló de amêndoa:

• 100 g de pasta de amêndoa ou maçapão
• 2 ovos
• 70 g de manteiga derretida
• 40 g de farinha comum

Ganache montada de café:

• 70 g de chocolate branco
• 180 ml de natas líquidas (mínimo 35% de gordura)
• 20 ml de café forte

Creme de tiramisú:

• 4 g de gelatina em pó
• 40 g de água fria
• 110 g de açúcar
• 3 gemas de ovos M
• 250 g de queijo mascarpone
• 250 g de natas líquidas (mínimo 35% de gordura)
• 25 ml de Fra Angelico

Cobertura brilhante de chocolate:

• 50 g de água
• 225 g ml de natas líquidas (mínimo 35% de gordura)
• 330 g de açúcar
• 90 g de cacau em pó
• 10 g de gelatina neutra em pó ou folhas

Elaboração

Pão-de-ló de amêndoa

1. Mistura a pasta de amêndoa com os ovos até homogeneizar. Coloca a taça sobre um tacho com água a ferver ao lume, sem que a água toque na taça, e bate com varas em banho-maria até atingir os 40°.
2. Continua a bater a alta velocidade, já fora do lume, até arrefecer. Junta a farinha peneirada e mistura com movimentos suaves e envolventes. Adiciona igualmente a manteiga derretida.
3. Prepara um tabuleiro de forno com um papel vegetal de cerca de 40x30 cm, com os bordos dobrados para cima para conter a massa. Coza a plancha de pão de ló no forno a 170°, durante cerca de 12-15 minutos. Retire a plancha para arrefecer sobre uma grelha sobre o próprio papel.
4. Usando a própria forma de tronco, corte uma plancha de pão de ló que usaremos como tampa dos cremes (sobra pão de ló para outra tira). Reserve.

Ganache montada de café

1. Derrete um pouco o chocolate branco no micro-ondas. Leva as natas a ferver, desliga o lume, adiciona o café forte e verte sobre o chocolate. Deixa repousar 5 minutos.
2. Depois mistura com varas, primeiro lentamente e depois com mais energia à medida que emulsiona em forma de creme brilhante. Deixa arrefecer completamente e depois leva ao frigorífico, com película aderente a tocar na superfície, durante pelo menos 6 horas.
3. Quando a ganache estiver bem fria, bate-a com varas como se estivesses a bater natas. Enche os moldes que fores utilizar se quiseres formar inserções que vão no interior do tronco; se não usares moldes de inserção, verte simplesmente a ganache no molde (nós usámos o da De Buyer), com a folha de desenho escolhida já colocada, e leva ao congelador. Coloca-o bem nivelado sobre os suportes.

Creme de tiramisú

1. Põe a gelatina em alguma água fria para hidratar.
2. Separa as claras das gemas e reserva aquelas para outra utilização (podes congelá-las). Bate as gemas a baixa velocidade.
3. Entretanto, prepara uma calda com o açúcar e a água, que deve atingir os 118° (ajuda-te com um termómetro de cozinha).
4. Quando a calda tiver atingido a temperatura indicada, e sem parar de bater as gemas, vai juntando a calda em fio às gemas.
5. Adiciona a gelatina hidratada e previamente levada ao micro-ondas para dissolver e mistura. Já tens uma pâte à bombe, como se chama.
6. À parte, mistura o queijo mascarpone com as natas e bate ambos juntos, batendo a velocidade média. Adiciona o licor.
7. Mistura delicadamente o creme batido de queijo e natas com a pâte à bombe, até homogeneizar.

Montagem

1. Verte o creme de tiramisú por cima da ganache de café congelada ou, se fores introduzir a ganache em forma de inserções como eu, verte metade do creme no molde do tronco com a folha em relevo colocada.
2. Se tiveres as inserções congeladas, coloca-as delicadamente sobre o creme, pressiona um pouco, e verte o resto do creme pelos lados e por cima.
3. Com cuidado, coloque a plancha de pão de ló de amêndoa por cima do creme de tiramisù e pressione ligeiramente para que não fique ar entre o creme e o pão de ló.
4. Põe o conjunto de novo no congelador.

Cobertura de chocolate

1. Põe a gelatina a hidratar em alguma água fria.
2. Num tacho leva as natas com a água e o açúcar a ferver, até atingir uma temperatura de 102°. Adiciona então o cacau e a gelatina. Mexe para que tudo se integre.
3. Bate ligeiramente com varinha mágica, tentando não incorporar ar.
4. Deixa arrefecer com película aderente a tocar na superfície até aos 35°.

Acabamento

1. Tira o tronco do congelador e desenforma-o; graças à folha em relevo, desprende-se bem. Coloca o tronco em cima de uma grelha com um tabuleiro por baixo para recolher o glacé que escorrer.
2. Antes de aplicar o glacé verifica se está suficientemente fluido; deve estar suficientemente líquido para que o relevo do tronco fique transparente. Podes aplicar um pouco numa bolacha e ver como fica. Se estiver muito espesso, podes adicionar água morna sem problema até ter a consistência que te convier.
3. Aplica o glacé à temperatura indicada por todo o tronco e deixa solidificar; é muito rápido porque o tronco está congelado.
4. E pronto, serve de imediato, deixa a mousse amolecer um pouco ou volta a congelar se não o vais consumir no momento.

Molde meia cana de aço inoxidável 30 cm De Buyer, set de 4 folhas para decorar De Buyer e jarra medidora de vidro Kitchen Craft

Já sei, estás esmagado/a com este tronco de tiramisú e queres fazê-lo já. Pois força, que não é assim tão difícil quando se põe mãos à obra!