Kanelbullar, pãezinhos suecos de canela entrançados (receita tradicional)

Os bollos suecos, conhecidos como 'Kanelbullar' (kanelbulle, no singular), tornaram-se um tesouro culinário da tradição sueca. Estes pães, intrincadamente entrançados, imperfeitos e individuais, captam a essência quente do cardamomo do sul da Índia. A canela e o cardamomo são os recheios mais populares, adornados com açúcar perlado sueco nos de canela e um toque de açúcar com cardamomo nos desta especiaria. Incentivo-te a prová-los porque são uma delícia!

A receita destes pães entrançados de canela surgiu na década de 1920 e foram inicialmente considerados um luxo, uma vez que especiarias exóticas como o cardamomo e a canela eram escassas. Com o crescimento económico dos anos 50, os pães de canela e cardamomo consolidaram-se como iguarias muito apreciadas no coração e nas casas suecas.

Incentivo-te a descobrir a magia desta tradição sueca e a dar asas à tua habilidade na preparação destas tranças com a receita clássica de 'Kanelbullar'. Cada dentada é uma viagem à história e ao sabor da Suécia! (e se és tão fã do sabor a canela como eu, vais adorar!)

Ingredientes

Para a massa:

• 475 g de farinha de pão
• 50 g de açúcar
• 7 g de fermento seco
• 6 g de sal
• 3 g de cardamomo moído
• 240 ml de leite gordo
• 75 g de manteiga sem sal
• 1 ovo XL (50 gramas), à temperatura ambiente

Para o recheio de canela*:

• 55 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 50 g de açúcar mascavado
• 14 g de farinha de padeiro
• 4 g de canela moída
• ¼ cdta de sal

Para a cobertura:

• 1 ovo grande (50 gramas)
• 15 ml de água
• Açúcar perlado sueco (opcional), para polvilhar (ou açúcar mascavado)

*Se quiseres fazê-los de cardamomo em vez de canela, ou fazer alguns de cada, vê mais abaixo a receita para o recheio de cardamomo.

Preparação

1. Preparação da Massa:

   • Combina 190 gramas de farinha, açúcar granulado, fermento, sal e cardamomo na taça de uma batedeira com o acessório de pá.
   • Aquece o leite e a manteiga até a manteiga derreter e a mistura atingir entre 50°C e 55°C. Adiciona esta mistura líquida à mistura de farinha que tens na taça da batedeira e bate até envolver.
   • Incorpora o ovo e bate em velocidade média-alta durante 2 minutos. Junta gradualmente os 285 gramas restantes de farinha, batendo até envolver e raspando a taça.
   • Muda para o gancho de massa e bate em velocidade média-baixa até obteres uma massa macia e elástica, durante 6 a 10 minutos. Vira a massa para uma superfície limpa e dá-lhe uma forma redonda.
   • Coloca a massa numa taça untada com óleo, tapa e deixa repousar num local quente até duplicar de volume, durante 45 minutos a 1 hora.
   • Decorrido o tempo, tira-a da taça, desgasifica-a pressionando com os nós dos dedos e alisa-a num retângulo de 25x15 centímetros. Cobre-a com plástico e refrigera-a durante pelo menos 8 horas ou de um dia para o outro.

2. Prepara o Recheio de Canela (no dia anterior, mesmo antes de preparar os pães): Mistura a manteiga, o açúcar mascavado, a farinha, a canela e o sal numa taça média até obter uma mistura homogénea.

3. Recheia e Corta os Pães:

   • Tira a massa do frigorífico e deixa-a repousar à temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos.
   • Estende a massa num retângulo de 65x25 centímetros sobre uma superfície enfarinhada. (caso queiras fazer alguns pães de canela e outros de cardamomo, divide a massa ao meio e usa agora apenas uma delas).
   • Aplica o recheio escolhido, espalhando-o por toda a superfície da massa, e depois dobra-a em terços como uma carta (fazendo duas dobras).
   • Corta em tiras de 2 cm ao longo do comprimento (obtendo tiras longas de "três camadas", isto é: massa-recheio-massa-recheio-massa), e forma nós com cada tira.

4. 1. Formação dos Nós: Segura a extremidade inferior da tira entre o indicador, o dedo médio e o polegar de uma mão. Envolve a tira três vezes à volta dos dedos dessa mesma mão, sobrepondo ligeiramente a massa.

   2. Fixar o Nó: Coloca o polegar da mesma mão sobre os fios de massa sobrepostos para os prender. Depois, envolve a extremidade restante da massa perpendicularmente, entre o indicador e o dedo médio, e à volta dos fios de massa sobrepostos para formar uma forma parecida com um nó.

   3. Finalização do Nó: Enfia a extremidade solta por baixo da parte inferior do pão acabado ao retirar os dedos. Este passo vai garantir que o nó se mantém no lugar durante a cozedura.

   Repete este processo com as restantes tiras, colocando-as nos tabuleiros preparados, forrados com papel vegetal.

5. Deixa repousar, tapados com película aderente ou um pano de algodão, até duplicarem de tamanho e manterem a forma quando pressionados, durante 1 a 1½ horas.

5. Pré-aquecimento e Cobertura:

• Pré-aquece o forno a 180°C.
• Bate um ovo com 15 gramas de água e pincela sobre os pães.
• Polvilha com açúcar perlado sueco ou com a mistura de cardamomo reservada.
• Leva ao forno até dourar, aproximadamente 20 minutos (mas espreita-os ao fim de 15 minutos). Como vais ter bastantes pães, podes precisar de duas fornadas, ou colocar vários tabuleiros em diferentes alturas do forno (se for o caso, roda-os a meio da cozedura para que assem por igual).
• Polvilha com mais açúcar perlado ou com a mistura de cardamomo reservada ao retirar do forno.
• Deixa arrefecer nos tabuleiros durante 5 minutos e depois serve quente.
• Guarda os que sobrarem num recipiente hermético até 2 dias.

Queres fazer os pães com recheio de cardamomo?

Os bollos suecos de cardamomo, em vez de canela, também são dos mais tradicionais. Se quiseres, podes fazer alguns com o recheio anterior, ou alguns com este recheio de cardamomo.

Recheio de cardamomo:

• 100 g de açúcar
• 7 g de cardamomo moído
• 57 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 16 g e farinha de pão
• ¼ cdta de sal

Preparação:

1. Mistura o açúcar granulado e as sementes de cardamomo numa taça pequena; reserva 50 gramas desta mistura noutra taça pequena.
2. Adiciona manteiga, farinha e sal à mistura de cardamomo restante até combinar.

Notas

• Ao espalhar o recheio sobre a massa, é importante cobrir uniformemente toda a superfície para obter um sabor equilibrado.
• É muito importante pré-aquecer o forno para garantir uma cozedura uniforme e dourada. A massa deve entrar no forno quando este já estiver quente.
• Considera incorporar frutos secos, como passas ou arandos, no recheio de canela ou cardamomo para acrescentar um toque frutado e suculento. Em alternativa, podes misturar frutos secos picados, como amêndoas ou nozes, no recheio para obter uma textura crocante e um sabor ainda mais indulgente.