A minha opinião e conselhos sobre cozinhar com wok

O wok permite-nos preparar receitas originais e saudáveis. Laura, autora do blog gastronómico Because, conhece muito bem este tipo de cozinha, por isso pedi-lhe que nos desse os seus conselhos e algumas orientações a ter em conta ao utilizá-lo. Fiquem com o seu artigo, que de certeza acharão interessante!

Há mais de uma década que a cozinha no wok se tornou moda em Espanha. Foi então que começámos a ver estas frigideiras abobadadas nas lojas e começaram a abrir os primeiros restaurantes especializados nas grandes cidades. Cozinha saudável e, em geral, a preços acessíveis, que despertava a nossa curiosidade.

Como muitos outros costumes importados do Extremo Oriente, chegam-nos passados por um crivo ocidental e, como é lógico, adaptamo-los ao nosso contexto, procurando ficar com o mais positivo. É por este motivo que, passados os anos, o wok continua em muitas das nossas cozinhas, considerado um utensílio único para conseguir uma cozedura saudável dos legumes, peixes e mariscos, principalmente.

Sem dúvida, este é o seu aspeto mais prático, mas é uma questão de conhecer um pouco melhor este utensílio para lhe tirar maior partido e para que se torne um dos nossos melhores aliados na cozinha. Conto-vos as chaves para isso; comecemos!

Wok Ken Hom (espátulas não incluídas). Receita de Lângostinos em molho de coco e gengibre

A escolha de um bom wok

O wok é um utensílio ao qual podes dar muito uso. Na verdade, a maioria das pessoas que conheço tem um, que usa diariamente ou semanalmente. Por isso, é importante saber que wok escolher, ou perceber o que se está a comprar.

Os dois aspetos primordiais para isso são: o material e a forma.

Quanto ao material, os melhores são os de aço carbono e os de hierro fundido porque suportam melhor as altas temperaturas e mantêm o calor de forma uniforme. Deves ter em conta que os primeiros são mais leves e, por isso, muito mais fáceis de manusear.

Os woks utilizados no Oriente na cozinha de rua são praticamente abobadados na totalidade e colocam-se sobre um maçarico a alta temperatura. Costumam ter um cabo de madeira que facilita mexer os alimentos.

Nós não vamos ser tão puristas ao ponto de instalar um maçarico em casa, pois não? E, embora alguns disponham de cozinha a gás, que se assemelha um pouco mais à sua utilização original, a verdade é que a maioria de nós tem cozinhas de indução ou vitrocerâmica... Por isso, de tudo isto, o que temos de reter é que, quanto mais abombada for a forma, maior será a superfície para pousar os alimentos a uma temperatura semelhante, e que o cabo de madeira facilita o movimento adequado do wok.

O wok da Ken Hom é uma muito boa opção: de aço carbono, leve e com cabo de madeira. A Ken Hom é a marca de wok mais vendida em todo o mundo, sendo garantia de bom produto e qualidade, além de ter preços realmente acessíveis. Há tanto a versão para gás e vitrocerâmica como o wok para indução Ken Hom (este).

Na loja, encontrarão o wok Ken Hom com 31cm de diâmetro, mas também um set Ken Hom de 10 peças que vale a pena considerar, porque, para além do wok, inclui a tampa, a grelha, pauzinhos e outros acessórios para oferecer uma experiência completa do método asiático.

(Esquerda) Wok de aço carbono Ken Hom; (direita) wok de hierro fundido da Le Creuset

Por outro lado, há os de hierro fundido da Le Creuset. Embora estes sejam mais pesados, o seu vidrado facilita a manutenção e constitui uma excelente superfície de confeção. Além disso, são muito mais espessos, o que permite aquecer todo o utensílio de uma forma muito mais uniforme. Estes woks de hierro fundido podem, de facto, ser usados em indução, e até no forno, se for preciso! Têm garantia vitalícia da Le Creuset, o que também abona a favor da marca.

As chaves para cozinhar no wok

Prepara com antecedência todos os ingredientes. É super importante na cozinha no wok e, em geral, em todo o tipo de cozinha oriental, ter tudo preparado com antecedência.

Isto quer dizer que todos os ingredientes sólidos devem estar limpos, cortados e secos, e os ingredientes dos molhos ou caldos que vás utilizar devem estar misturados. Começaremos por cozinhar aqueles alimentos que vão exigir uma cozedura mais prolongada. Alguns woks dispõem de uma grelha que se coloca na borda e onde podes colocar ingredientes já cozinhados para que continuem a cozinhar-se no vapor do wok enquanto cozes outros alimentos, ou simplesmente para manter a sua temperatura.

É conveniente manter uma certa uniformidade no corte dos ingredientes, para garantir que cozinhem de forma homogénea.

Cozinha em doses. Não sobrecarregues o wok; os alimentos devem estar em contacto com a superfície em todos os momentos para que fiquem selados pela parte exterior e mantenham assim a sua suculência no interior.

Cozinha em lume alto e baixa a temperatura do wok de forma controlada. Pulveriza o recipiente com óleo e leva-o ao lume alto. Adiciona os ingredientes quando começar a deitar fumo.

Utiliza o caldo ou o molho para baixar a temperatura do wok e evitar assim que os alimentos se queimem. Este é seguramente o passo mais desconhecido da cozedura no wok. Tende-se a pensar que cozinhar no wok consiste apenas em saltear, quando na realidade o caldo cumpre duas funções muito importantes que não devem ser ignoradas: por um lado, contém o tempero; por exemplo, a soja é o sal da preparação; se não a adicionarmos, o resultado será insípido e, se adicionarmos sal diretamente aos legumes durante a sua cozedura em quente, os ingredientes perderão toda a suculência. O outro ponto importante é que, uma vez selados pelo calor, o caldo ajuda a regular a temperatura no wok e a cozinhar melhor os alimentos. Se os retirássemos diretamente depois de os selar a alta temperatura, a maioria deles estaria rija e mal cozinhada. Por isso, há que retirá-los depois de o líquido se ter evaporado.

Dá-lhe movimento. Fazendo saltar os alimentos enquanto seguras o wok pelo cabo, ou com a ajuda de uma espátula ou de uns pauzinhos de madeira. O importante é mexer os alimentos para que fiquem selados de forma uniforme em pouco tempo.

Receitas no wok

¡¡Atreve-te a experimentar a cozinha no wok, ¡¡É o fast food mais saudável!!

Aqui tens algumas ideias para estreares o teu wok:

- Lulinhas com cebola, feijão-branco e amêijoas

- Lângostinos em molho de coco e gengibre com arroz thai

Wok Le Creuset. Receita de Lulinhas com cebola, feijão-branco e amêijoas