Uma das coisas mais gratificantes que podemos preparar em casa durante o verão são os gelados. Fascinam-me todos... E ainda mais se forem caseiros. Hoje vamos ver como fazer um Gelado Eton Mess que, garanto-vos, vos vai surpreender imenso.
Este gelado é inspirado no sobremesa clássica de origem inglesa, Eton Mess, uma confeção que combina, no seu formato tradicional, natas batidas, morangos e merengue. Em algumas ocasiões também é elaborada com bananas ou outros tipos de fruta macia.
Para fazer este gelado, prepararemos um creme branca feita maioritariamente com leite, embora também incorpore natas, claro. Depois misturaremos este creme com compota de morango, procurando criar um efeito em ziguezague, de modo que, ao colocar uma bola de gelado, encontremos o creme branco com veios de compota. Para o apresentar, prepararemos umas bolachas de merengue com coulis de morango que utilizaremos como sanduíche.
Lembram-se dos famosos bolos de gelado? Pois vamos tentar simular algo parecido, mas com um aspeto um pouco mais apelativo.
O resultado é um gelado com uma textura e consistência mais próximas de um gelado do que um gelado. A diferença entre ambos, entre outros detalhes, reside em que el gelato é elaborado com maior quantidade de leite do que de natas e, pelo contrário, o gelado possui uma maior quantidade de natas na sua mistura, contém mais gordura. Os sabores do gelado são muito mais intensos, enquanto a textura do gelado é muitíssimo mais cremosa.
Se vos for sincera, o gelado de natas ou creme branco que partilho convosco faz-me lembrar imenso o Mini Milk. Lembram-se? Era um gelado da nossa infância, entre os anos 80 e 90, muito popular entre as crianças pequenas. Possivelmente os nossos pais compravam-no porque tinha um tamanho perfeito para as crianças (era bastante pequeno) e, para nós, era um dos melhores gelados pelo seu sabor incrível.
Quando provei este creme branco, uma vez batido, transportou-me totalmente para aqueles anos. Por isso, se colocarem a mistura, uma vez batida, em formas tipo Polera ou em moldes de gelado, terão uns incríveis Mini Milks caseiros ;)
Mas, agora continuamos com o nosso gelado Eton Mess.
Forma retangular Revol e colher para gelado KitchenAid
Origem da famosa sobremesa Eton Mess.
São muitas as histórias que envolvem a origem da famosa sobremesa inglesa. Como podemos imaginar, algumas delas são reais e outras fictícias, mas todas elas são formidáveis porque permitem-nos transportar-nos para esses momentos e para a forma como podem ter sido criadas, fazendo com que possamos vivê-las na primeira pessoa. E, em muitos casos, com anedotas divertidas.
De todas as histórias e origens relacionadas com a origem do Eton Mess, a cão e a pavlova é sem dúvida a mais difundida.
Conta a lenda que, durante os anos 20, tinha lugar um jogo de críquete no Eton College. Uma família levou uma surpresa aos miúdos do jogo para que pudessem desfrutá-la quando o jogo terminasse, uma deliciosa pavlova de morangos que levavam num cesto de piquenique. Antes de o jogo acabar, um cão labrador que estava a brincar pela zona saltou para cima do cesto e esmagou a pavlova. Isto não foi um problema para os rapazes, nem para a família, uma vez que não se importaram com o pequeno incidente ocorrido e decidiram levá-la na mesma. De facto, disseram que estava absolutamente deliciosa.
É uma história muito divertida, embora pouco credível... E a razão é que o Eton Mess já tinha sido mencionado em documentos antigos quase 30 anos antes desta história, por volta do ano 1893.
No entanto, acredita-se que o Eton Mess foi servido pela primeira vez num jogo de críquete entre Eton e Harrow e, desde então, tem continuado a ser servido neste encontro anual no famoso Lord’s Cricket Ground, ou simplesmente Lord’s, um estádio de críquete localizado no bairro de St. John’s Wood, em Londres.
Acredita-se que a palavra "mess", "desordem/confusão" em inglês, possa fazer referência ao seu aspeto.
Realmente, o nome da sobremesa pode ter múltiplos significados, embora não se tenha demonstrado que nenhum deles seja o correto. Alguns dizem que se refere ao seu aspeto caótico, enquanto outros pensam que deriva do latim "missum", que se refere a "uma porção de comida".
Da nossa parte, daremos um toque diferente à sobremesa, que certamente é uma opção fantástica para o verão, mas torná-la-emos mais refrescante. Além disso, mudaremos um pouco a sua apresentação para a adaptar mais ao formato dos gelados. Mas, claro, poderemos sempre apresentar o gelado numa taça ou copo e acompanhá-lo com morangos frescos e merengues secos. Deixo-o à vossa escolha!
Ingredientes
PARA O GELADO (1 litro):
- 610 g leite gordo
- 165 g natas líquidas para bater, 35% de matéria gorda
- 39 g leite em pó magro
- 20 g dextrose
- 140 g de açúcar
- 20 g de açúcar invertido (pode ver a receita em: Gelado de abóbora)
- 6 g de neutro para cremes (pode ser substituído por gemas, vejam a secção NOTAS)
- 150-200 g compota de morango
- 240 g de clara de ovo, à temperatura ambiente
- 325 g açúcar
- Coulis de morangos (receita abaixo)
- 100 g de morangos, limpos e sem talos
- 30 g de açúcar
- 10 g sumo de limão
PARA DECORAR:
- Morangos liofilizados em pedaços (facultativo)
- Merengues pequenos
- Morangos naturais
Elaboração
PREPARAMOS A MISTURA PARA O GELADO
Pasteurizamos- Prepara duas taças grandes. Uma delas enchemo-la até meia altura com água fria, de preferência do frigorífico, e gelo. Coloca outra taça dentro desta, de preferência metálica, e reservamos enquanto preparamos a mistura para que adquira uma temperatura fria.
- Num tacho grande, junte o leite com as natas.
- Com a mistura fria, sem ligar o aquecimento, adiciona o leite em pó juntamente com a dextrose. Mistura com a ajuda de umas varas para favorecer que a mistura se integre de forma uniforme.
- Passamos a varinha mágica para nos certificarmos de que não ficam pequenos grumos.
- Acende o lume e coloca em temperatura média.
- Enquanto ganha temperatura, mistura o neutro para cremes com o açúcar. Reservamos.
- Assim que a mistura atinja os 40ºC, incorpora o neutro juntamente com o açúcar e o açúcar invertido. Bate após cada adição.
- Assim que tivermos todos os ingredientes adicionados, misture constantemente até atingir os 85ºC. É importante que te ajudes com um termómetro digital de cozinha neste processo.
- Retire do lume.
- Verta a mistura na taça que temos preparada (com água fria e gelo) para a arrefecer.
- Mexa constantemente para ajudar a que a mistura vá perdendo temperatura e, desse modo, a arrefecer mais depressa. Quando atingir os 35º-30ºC, podemos verter a mistura para um recipiente hermético e refrigerar a 4ºC durante 6-12 horas. Idealmente, devemos deixar repousar 12 horas.
Mantequemos
- Retira a mistura do frigorífico e tritura com a varinha mágica para homogeneizar a mistura.
- Utiliza a tua sorveteira, a que tiveres em casa, seguindo as instruções da mesma. No meu caso, fiz com a sorveteira da KitchenAid.
- Verta a mistura na sorveteira e manteiga durante 20-25 minutos.
- Para o frigorífico e, de seguida, transfere a mistura para um recipiente adequado para guardar gelados como este da Revol. Dispomos uma camada de gelado, adicionamos algumas colheres de compota de morango e mexemos para distribuir e criar "redemoinhos". Encha com o restante gelado e repita o mesmo processo com a compota na parte da superfície.
- Cobre muito bem com película aderente, coloca a tampa e volta a cobrir com película aderente todo o recipiente.
- Guarda no congelador durante 12-14 horas.
NOTA: Vai sobrar-nos um pouco de mistura se usarmos o recipiente da Revol, podemos vertê-la noutro recipiente e guardá-la da mesma forma
PREPARAMOS O COULIS DE MORANGOS
- Lava muito bem os morangos, retira o pedúnculo e corta-os aos pedaços.
- Junte num tacho com o açúcar e o sumo de limão.
- Coloca em lume médio-baixo e cozinha durante 20-25 minutos, mexendo de vez em quando. Deve reduzir bastante a quantidade de água, mas não em excesso. Devemos obter uma consistência densa.
- Retiramos do lume e passamos por um coador.
- Deixamos arrefecer à temperatura ambiente. Se não o formos usar no próprio dia, guardamo-lo num recipiente hermético no frigorífico até ao dia seguinte.
PREPARAMOS AS BOLACHAS DE MERENGUE
Batemos o merengue francês
- Adicionamos as claras na taça da KitchenAid e começamos a montá-las.
- Assim que começar a espumar, começaremos a incorporar o açúcar pouco a pouco e bateremos ao mesmo tempo.
- Continuaremos até obter uma consistência firme. Ficará um merengue muito brilhante.
PREPARAMOS AS BOLACHAS
- Forre um tabuleiro perfurado com uma folha de teflon ou silpat/tapete, mas que não seja perfurada.
- Com a ajuda de uma colher de gelado, colocamos uma bola de merengue sobre o teflon. Não é necessário usar a colher de gelado, mas isso facilitar-nos-á fazê-las do mesmo tamanho. Podemos usar uma colher normal em vez disso.
- Dispomos uma colher de chá de coulis de morango sobre o merengue e, em seguida, com a ajuda de um palito fazemos um ziguezague.
- Repetimos este mesmo processo nas restantes bolachas.
- Com o excedente de merengue, colocamo-lo num saco de pasteleiro e formamos pequenos merengues. O ideal é utilizar diferentes tipos de boquilhas, se possível. Vamos precisar de outro tabuleiro para este passo.
- Leve ao forno, previamente pré-aquecido a 75ºC e deixa durante 4 horas as bolachas e cerca de 2 horas e 1/2 os merengues.
- O ideal é verificar como estão os merengues pequenos passadas 2 e 1/2 horas; se for necessário deixá-los mais tempo, deixamo-los. Para saber se as bolachas estão prontas, estas devem estar completamente secas.
- Quando estiverem prontos, retiramos e deixamos repousar durante algumas horas à temperatura ambiente. É importante que não estejam num local com humidade; deve ser fresco e seco.
SERVIMOS O GELADO ETON MESS
- Retiramos o gelado e deixamos à temperatura ambiente durante 4-5 minutos. Entretanto, podemos decorar a superfície com pedaços de merengue, morangos naturais e morangos liofilizados.
- Humedecemos a colher de gelado da KitchenAid, mergulhando-a num copo com água.
- Formamos uma bola de gelado e dispomo-la sobre uma bolacha de merengue.
- Acompanhamos com morangos naturais, merengues (se o desejarmos) e um pouco de coulis de morango. Podemos apresentá-lo em formato sanduíche ou numa bola colocada sobre a bolacha e, se o desejarmos, outra bolacha sobreposta.
- Servimos de imediato.
Notas
- É importante que não altere os ingredientes para obter um resultado ótimo no gelado, tanto no sabor como na textura e consistência.
- É muito importante que sigam todos os passos que vos detalho na preparação, bem como que cumpram as temperaturas especificadas para que os resultados sejam bons.
- Se não quisermos usar neutro para cremes, podemos usar gemas em seu lugar. De facto, este ingrediente é utilizado para estabilizar o gelado e permitir fazer um gelado sem presença de ovo. Se usarmos gema de ovo em vez de neutro, as quantidades mudam por completo. Seriam as seguintes: 592 g leite inteiro, 83 g natas, 45 g leite em pó magro, 100 g gema de ovo, 140 g açúcar, 20 g dextrose e 20 g açúcar invertido.
- No caso de utilizar gemas em vez de neutro para cremes, estas devem ser incorporadas no mesmo momento em que incorporamos o neutro. Um elemento substitui o outro.
- O tempo de congelação pode variar, devemos obter uma consistência cremosa.
- Se estiver muito calor, aconselho-vos a congelar o recipiente onde vamos guardar o gelado com o objetivo de evitar que derreta e, por conseguinte, se estrague a textura final.
- Não vos recomendo adicionar morangos naturais ao gelado, porque estes alteram a sua textura ao serem submetidos a um processo de congelação, o resultado final não é muito agradável. Por essa razão, usamos compota de morango. também podemos adicionar, se desejarmos, morangos cristalizados.
- No meu caso prefiro adicionar os merengues à superfície, mas podem ser incorporados na mistura depois de termos batido o gelado. Tenham em conta que irão acrescentar muita doçura. O ideal é deixar que cada pessoa adicione a quantidade que desejar ao seu gelado, mas podem fazê-lo se quiserem.
- As bolachas de merengue são opcionais, mas não podemos negar que são uma forma estupenda de apresentar o gelado.
- No meu caso, fiz-las com coulis de morango, mas podem fazer-se só com merengue.
- No meu caso, saíram-me 8 bolachas de merengue, de bom tamanho. Se quisermos, podemos fazê-las mais pequenas e obter mais unidades. Nesse caso, terão de ajustar o tempo final de cozedura. Em vez de 4 horas, será menos tempo.
- Outra opção para preparar as bolachas de merengue é moldá-las com um saco de pasteleiro em forma de roseta em vez de as disporem com uma colher, tal como vos mostro.
- Pode ser mantido congelado durante 3 meses, procurando evitar que descongele de cada vez que servimos gelado. Este passo fará com que o gelado comece a formar cristais de gelo.
Têm de provar este gelado Eton Mess... Incrivelmente refrescante, ligeiramente doce e com apontamentos de compota de morango que combina perfeitamente com o creme branco. Sem esquecer o merengue com espirais de coulis de morango que nos darão esse toque crocante.
Em casa adorámos esta variedade de gelado e a forma de a apresentar, muito diferente de outras que já fiz. Acho que é perfeita como sobremesa ou até para acompanhar um café. Tudo vale para combater o calor deste verão com estilo!
Espero que gostem e fico a aguardar saber como correu!
Fontes: The Runnymede on Thames
