Dumplings de cogumelos e porco

Temos novamente connosco a Carmen, autora de Tia Alia. Desta vez traz-nos uma receita oriental, uns dumplings cozidos a vapor, que propõe rechear com cogumelos e carne de porco, embora as possibilidades sejam infinitas. Uma receita excelente para um aperitivo ou um jantar original!

Os dumplings são um tipo de dim sum (o equivalente às tapas na China, por assim dizer) que se serve como entrada nos menus orientais. O conceito é muito semelhante ao das nossas empanadilhas de sempre, pois são feitos com umas finíssimas obreias de massa wonton que se recheiam com carne, marisco, legumes, etc, mas a diferença entre ambos é que os dumplings são cozidos a vapor.

Embora possam parecer trabalhosos, a verdade é que preparar dumplings para quatro pessoas não demora mais de uma hora e, se forem prendados e as trabalhos manuais eram a vossa disciplina favorita na escola, de certeza que vão gostar de fazer estes dumplings tanto como eu gostei.

A massa wonton pode ser encontrada em grandes superfícies e em estabelecimentos especializados em produtos asiáticos, algo fácil de encontrar atualmente. E o recheio podem adaptá-lo aos vossos gostos ou ao que tiverem no frigorífico, por isso não há desculpa para não se porem mãos à obra já!

Taças de porcelana Star Wave de Tokyo Design Studio, tábua de madeira para cortar, vaporera de bambu Ken Hom e ramequins cerâmicos de Le Creuset.

Ingredientes (para 4 pessoas)

Para os dumplings de cogumelos e porco:

• 1 embalagem de massa wonton com 21 folhas redondas
• 200gr de carne de porco picada
• 11 folhas de couve chinesa
• 1/2 cebolinha
• 50gr de cogumelo fresco
• 100gr de cogumelos variados em conserva (peso escorrido)
• 2 dentes de alho
• 1 pedaço de gengibre com cerca de 2cm
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de farinha fina de milho
• 1 colher de chá de óleo de sésamo

Para o molho:

• 4 colheres de sopa de molho de soja
• 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de chá de óleo de sésamo

Preparação

1. Retiramos as três primeiras folhas da couve chinesa, lavamo-las bem, secamo-las e retiramos a parte central dura. Ficamos apenas com a parte verde, que picamos com a ponta de uma faca bem afiada em vários sítios e colocamos sobre a base dos dois tabuleiros da vaporera de bambu.
2. Com isto conseguimos que os dumplings não se agarrem à base da vaporera. Se não tivermos folhas de couve chinesa suficientes, podemos usar papel vegetal. Cortamos dois círculos com o mesmo diâmetro da vaporera, fazemos umas incisões e cobrimos com eles as bases.
3. Em qualquer caso, reservamos a vaporera já pronta e passamos a preparar o recheio. Para isso temos de picar finamente todos os legumes e cogumelos, misturá-los com a carne de porco picada e temperar.
4. Lavamos as oito folhas restantes da couve chinesa, secamo-las e retiramos a parte central dura das folhas.
5. Retiramos a camada exterior da meia cebolinha e deitamo-la fora.
6. Limpamos os cogumelos com um pano húmido até retirar eventuais restos de terra e separámos os pés dos chapéus.
7. Escorremos os cogumelos e lavamo-los sob um fio fino de água fria. Deixamos escorrer bem antes de secar com papel absorvente.
8. Descascamos os dentes de alho, cortamos ao meio no sentido do comprimento e retiramos o germe (para não repetir).
9. Descascamos o gengibre com a ajuda de uma colher, raspando a pele suavemente para aproveitar ao máximo a polpa.
10. Sobre uma tábua e com uma faca bem afiada, picamos em brunoise todos e cada um dos legumes anteriores e vamos colocando-os num recipiente fundo. Adicionamos a carne de porco picada, o molho de soja, o sal, a farinha fina de milho e o óleo de sésamo. Misturamos até obter uma massa homogénea e deixamos repousar meia hora.
11. Entretanto preparamos o molho para acompanhar os dumplings e, para isso, misturamos o molho de soja, o vinagre de arroz e o óleo de sésamo num taça fundo. Batemos bem e reservamos.
12. Decorrido o tempo de repouso do recheio, passamos a rechear as obreias de massa wonton. Esta é uma massa delicada que seca rapidamente, convém cobrir com um pano húmido tanto as obreias sem recheio como as já recheadas para que não se estraguem.
13. Preparamos um pequeno recipiente, tipo ramequim, com água. Vamos usá-lo para humedecer a borda de cada obreia e fazer com que funcione como cola ao dobrar a massa. Desta forma os dumplings não se abrem nem o recheio sai.
14. Pegamos numa folha e colocamo-la na palma de uma mão. Pincelamos o contorno com água e colocamos uma pequena porção do recheio no interior. Unimos as extremidades da esquerda e beliscamos para unir bem. Fazemos pregas com a parte da frente da obreia ao mesmo tempo que a unimos à parte de trás, da esquerda para a direita.
15. A mim saíram-me seis pregas em cada dumpling, mas podem fazer tantas quantas quiserem. Dar esta forma tão característica aos dumplings é muito simples e o resultado é lindo, por isso não desesperem se não vos sair à primeira. Experimentem outra vez e verão com que rapidez apanham o jeito.
16. À medida que vamos recheando as obreias, colocamo-las sobre uma tábua e cobrimo-las com um pano húmido para que, como referido anteriormente, não sequem. Repetimos a operação até terminar com todas as obreias de massa wonton. Vai sobrar recheio, podemos congelá-lo para fazer mais dumplings noutro dia ou usá-lo noutras receitas.
17. Colocamos os dumplings nos tabuleiros da vaporera de bambu, sobre as folhas de couve chinesa, e tapamos. Enchemos com água até meio uma frigideira do mesmo diâmetro que a vaporera e aquecemo-la em lume brando. Quando começar a gerar vapor, colocamos a vaporera por cima e cozemos os dumplings em lume brando durante 20-25 minutos.
18. Servimos imediatamente acompanhados do molho para os mergulhar e, se desejarmos, de uns noodles, um caldo de legumes, um arroz, etc.

Tábua de madeira para cortar e vaporera de bambu Ken Hom.