Croquetes de presunto e frango

Hoje Miriam, autora de O Convidado de Inverno, nãotraz uma receita para preparar deliciosos croquetes em casa. Encorajo-te a prepará-los, com os seus truques e conselhos sem dúvida ficar-te-ão perfeitos.

Os croquetes são um clássico que agrada tanto a miúdos como a graúdos e estas croquetes de frango e fiambre não são uma exceção; é raro encontrar algum espécime que não goste delas, embora haja de tudo…

Como são um prato um pouco trabalhoso já não resta assim tanta gente disposta a suar as estopinhas a preparar a massa e a moldar os croquetes um a um. Os que ainda nos atrevemos a fazê-los somos muito cobiçados, ehem.

Por isso, qualquer ajudinha no processo croquetil é bem-vinda. É aqui que entra um croqueteiro como o Millecroquettes, que acelera a formação ou moldagem ao ser capaz de formar a massa em três longos cilindros com um golpe de alavanca: divide por três o tempo de moldagem. Ou quase. Além de conseguir croquetes homogéneos e bem formados, claro.

Os croquetes são o prato de aproveitamento por excelência, admitem uma grande variedade de ingredientes. Em épocas menos quentes do que esta utilizo o frango ou a galinha do cozido para os adicionar aos croquetes. Neste caso, além disso, juntei fiambre para lhe dar outro toque adicional de sabor. A combinação é estupenda e os miúdos adoram.

Máquina para fazer croquetes Millecroquettes, prato texturizado da Tokyo Design e copos Mediterrânea

Ingredientes

• 1,1 litros de leite gordo
• 2 c. de sopa de manteiga
• 2 c. de sopa de azeite
• 120gr de farinha comum
• Um toque de noz-moscada
• 150gr de frango cozinhado (podem ser restos de um assado, de um cozido, etc.)
• 100 g de fiambre de porco cozido
• Sal a gosto
• Pão ralado e ovo batido para panar
• Azeite abundante para fritar

Fabrico

1. Numa frigideira grande, derretemos a manteiga e adicionamos o óleo.
2. Quando a manteiga começar a borbulhar, juntamos a farinha e mexemos bem com uma colher de pau, até obtermos uma mistura areada.
3. Tostamos esta mistura durante 3-4 minutos para tirar o sabor a cru da farinha e juntamos metade do leite.
4. Mexemos bem, desfazendo todos os grumos. Assim que estiver um pouco ligada e tiver engrossado, vamos acrescentando mais leite sem parar de mexer, até o adicionar todo.
5. Se tiver ficado algum grumo, metemos uma varinha mágica e batemos um pouco a mistura.
6. Temperamos com noz-moscada.
7. Continuamos a cozinhar este bechamel espesso para que vá engrossando mais. O ponto exato de espessura não é fácil de apanhar quando se está a dar os primeiros passos na ciência croqueteira, em teoria uma massa de croquetes no ponto certo deve começar a descolar-se da parede da frigideira.
8. Quando a massa estiver quase pronta, picamos finamente o frango e o fiambre e adicionamo-los, distribuindo bem.
9. Temperamos com sal e provamos o tempero, pois o presunto também acrescenta algum sal. Retificamos, se for necessário, apagamos o lume e vertemos a massa para um recipiente raso para que arrefeça primeiro. Para que não forme uma película dura, cobrimo-la com película aderente ou pincelamo-la com manteiga. Deixamos arrefecer por completo e, se tivermos tempo, é melhor deixá-la depois toda uma noite no frigorífico para que assente bem.
10. Para formar os croquetes, colocamos em o Millecroquettes metade da massa que preparámos e colocamos o tabuleiro com rodinhas por baixo do aparelho, com a extremidade quase por baixo dos tubos. Prefiro polvilhar este tabuleiro com pão ralado para que nada se pegue. Também podemos untá-lo com óleo.
11. Baixamos a tampa com a alavanca da máquina, fazendo alguma força para fazer sair os cilindros de massa. A própria massa faz avançar o tabuleiro até ocupar todo o comprimento. Cortamos os cilindros rente aos tubos da máquina, colocamo-los sobre uma travessa cheia de pão ralado e procedemos a cortá-los em porções do tamanho que nos apetecer. Embora também possamos cortar a massa em cima do tabuleiro com a ajuda das marcas equidistantes que tem.
12. Procedemos da mesma maneira com a metade da massa restante. Em duas passagens, temos todas as croquetas formadas.
13. Passamos bem por pão ralado, depois por ovo batido e, por fim, novamente por pão ralado. Vamos colocando os croquetes bem panados num tabuleiro.
14. Para as fritar, aquecemos óleo abundante, que seja capaz de as cobrir, numa frigideira pequena ou caçarola em aço inoxidável, até cerca de 176°-179°. Sim, eu meço a temperatura com um termómetro em todos os momentos, porque uma temperatura de fritura adequada contribui para que os croquetes não rebentem.

Taças e copos Mediterrânea e prato Textured da Tokyo Design Studio

Conselhos para que os croquetes caseiros saiam perfeitos

Além de dar forma e panar com cuidado os croquetes, devem ser tidas em conta as seguintes questões:

1. Melhor fritar num bom azeite e sem ultrapassar os 180° porque, caso contrário, começa a queimar-se demasiado.
2. Nunca meter os croquetes antes de o óleo ter atingido o seu temperatura de cruzeiro. Sim, sou uma freak dos termómetros de cozinha, mas é que, uma vez que te habituas a controlar as temperaturas, não há adivinhação que valha: vais sempre pelo seguro.
3. Eu gosto de pão ralado muito fininho. Com um bom liquidificador em casa, pode fazer-se pão ralado ao gosto de cada um.
4. Para que os croquetes não rebentem é fundamental:
   1. Fazer uma massa suficientemente firme, mas que não te parta um dente. Eu sei, isto não é trivial, requer prática.
   2. Uma temperatura adequada do óleo de fritura, como indiquei antes.
   3. Para ter a certeza eu deixo secar um pouco os croquetes sobre uma grelha de pastelaria depois de as moldar. Fazer com que o panado fique um pouco firme ajuda a reter a massa no interior. Não, não fica grosseiro porque o faço com pão ralado fino, como disse antes.

Acabaram-se as desculpas para não fazer croquetes. Com este artigo têm tudo o que precisam e estas croquetes de frango e fiambre vou adorar.