Alcachofras confitadas em azeite

As alcachofras são um dos meus legumes favoritos e, se tiver de escolher de que forma gosto mais de as preparar, sem dúvida que fico com as alcachofras confitadas em azeite. Se te perguntas como confitar alcachofras, deves saber que confitar as alcachofras é um processo no qual cozinhamos as alcachofras submersas em azeite, a baixa temperatura e durante um período prolongado.

A maior dificuldade deste prato é limpar as alcachofras, que mais do que difícil é trabalhoso, mas na receita dou-te indicações para que este passo seja o mais fácil possível. De resto, é um prato simples de preparar, já que, embora o tempo de cozedura seja longo, não requer mais trabalho do que colocar as alcachofras numa caçarola e cobri-las com azeite.

E, já que o tempo de cozedura é longo, eu prefiro preparar uma grande quantidade de alcachofras confitadas (A capacidade da minha cocotte é incrível!) e guardá-las nos maravilhosos frascos para conservas da Rocco Bormioli, que não podiam ser mais bonitos e são perfeitos para as conservar. E nem se fala para oferecer! Já estou a imaginar a cara dos meus quando lhes oferecer esta delícia num frasco tão bonito…

E embora para desfrutar deste prato não seja preciso mais do que servir as alcachofras confitadas mornas e com umas escamas de sal, também podemos fazê-las na plancha durante uns minutos, apenas o tempo necessário para as dourar e para que caramelizem. Se além disso as acompanharmos com umas lascas de presunto ou umas anchovas... já vos digo que pouco mais vamos precisar para desfrutar à mesa!!

Cocotte de ferro Le Creuset e Frascos para conservas da Rocco Bormioli

Ingredientes

• 12 alcachofras frescas (cerca de 2 kg)
• 1´5 litros de azeite
• 1 dente de alho (opcional)
• 4 raminhos de tomilho fresco (opcional)
• 1 limão
• Água para demolhar as alcachofras

Cocotte de ferro Le Creuset e facas de cozinha Pallarès.

Preparação de alcachofras confitadas em azeite

1. Começa por limpar as alcachofras. Para isso, em primeiro lugar, coloca numa taça bastante água para deixar as alcachofras de molho, junta o sumo do limão e também o limão depois de espremido. Nesta taça deves colocar as alcachofras, à medida que as fores limpando, até ao momento de as cozinhar, já que oxidam muito rapidamente e a água com limão trava essa oxidação.
2. De seguida, corta o talo da alcachofra, descasca-o, retira a parte da extremidade que estará mais seca, e corta-o em rodelas de cerca de 1 cm. Coloca as rodelas do talo na água com limão
3. Retira as folhas exteriores da alcachofra, mais verdes e duras, até veres que as folhas têm uma cor mais clara e são muito mais tenras.
4. Corta a parte superior das folhas, que também é muito dura e, com uma faca bem afiada, retira os restos das folhas mais duras que tenham ficado na base da alcachofra. Para isso basta “descascar” essa zona da mesma forma que descascarias uma maçã.
5. De seguida, corta a alcachofra ao meio e retira, se existir, a penugem que tem no centro do coração, ajudando-te de uma colher para bolas.
6. Imediatamente, submerge a alcachofra na água com limão até ao momento de a cozinhar para evitar a sua oxidação.
7. Repete este processo com todas as alcachofras.
8. Assim que tiveres preparadas todas as alcachofras, retira-as da água, juntamente com as rodelas do talo, escorre-as, seca-as bem e coloca-as em a cocotte.
9. Adiciona o azeite e, se desejares, o dente de alho descascado e os raminhos de tomilho.
10. Coloque a cocotte em lume brando e aqueça o azeite até atingir uma temperatura de 80°.
11. Durante toda a cozedura deves controlar a temperatura, para evitar que ultrapasse nunca os 80°. Para isso, o melhor é ajudares-te de um termómetro de cozinha (há alguns dos mais simples e eficazes, como o da Gefu).
12. Se não o tiveres, terás de vigiar para que o azeite esteja quente, mas sem nunca chegar a ferver nem a borbulhar, mantendo o lume no mínimo. No meu caso, a potência dos bicos da placa vitrocerâmica vai numerada de 1 a 9 e mantenho o lume em torno do 2 durante todo o confitado.
13. Confita as alcachofras durante cerca de 2 horas, até que, ao espetar o coração com uma faca, a alcachofra esteja tenra, mas sem chegar a desfazer-se.
14. Deixa arrefecer as alcachofras submersas no azeite.
15. Assim que arrefecerem, guarda as alcachofras nos frascos de vidro da Rocco Bormioli, previamente esterilizados.
16. Enche com o azeite do confitado até 0´5 cm da borda do frasco e deixa repousar alguns minutos para que o azeite assente bem e cubra todos os espaços. Se for necessário porque o nível do azeite baixar, adiciona mais azeite e fecha bem o frasco.
17. Deste modo, as alcachofras conservam-se no frigorífico durante mais de 15 dias.
18. Se quiseres conservar as alcachofras confitadas durante mais tempo deves enlatá-las a vácuo.
19. Para isso, depois de fechados os frascos, coloca-os de pé numa caçarola cobertos com água fria, de modo que a água chegue pelo menos 4 cm acima do frasco (deves cobrir com panos a base e os laterais da caçarola para separar os frascos entre si e evitar que embatam).
20. Leva a caçarola ao lume e coze durante cerca de 45-50 minutos. Decorrido este tempo, desliga o lume e deixa arrefecer os frascos dentro da água. Assim que estiverem frios, retira-os da caçarola, seca-os e guarda-os num local fresco e seco, sem luz direta.

Notas:

• Se preferires, podes substituir o limão que se junta à água de demolhar as alcachofras por uns raminhos de salsa fresca.
• Para esterilizar os frascos que vão ser utilizados:

1. Coze-os durante 20 minutos numa caçarola grande, bem cobertos de água e com as tampas soltas. Utiliza panos para separar os frascos entre si e do fundo da caçarola.
2. Deixa arrefecer os frascos dentro da água.
3. Assim que estiverem frios, retira-os da água tentando não lhes tocar (podes utilizar umas pinças para isso) e deixa-os secar por completo, colocando-os virados para baixo sobre um pano limpo.
4. Assim que estiverem secos podes proceder ao seu enchimento.

Cocotte de ferro Le Creuset, facas de cozinha Pallarès e prato Caractère da Revol.