Pasca cu Branza - Dolce pasquale ripieno di formaggio

Quando arriva la Pasqua entriamo in un periodo in cui siamo invasi da tante meravigliose e straordinarie ricette dolci, come le torrijas. Ma c’è una grande varietà di dolci sparsi per il mondo che si consumano anche in questo periodo dell’anno e che non dobbiamo perderci. Come questa Pasca cu Branza: dolce pasquale ripieno di formaggio.

Per farvi una breve introduzione, si tratta di una torta realizzata con un impasto tenero e spugnoso, accompagnato da un ripieno a base di formaggio, sottilmente dolce e aromatizzato. Un'incredibile prelibatezza della gastronomia rumena.

Origine della Pasca cu Branza

In Romania, quando arriva la Pasqua, è tradizione preparare tante ricette come il famoso Cozonac. Ma un'altra delle preparazioni che fanno parte delle loro tavole è questa preparazione che unisce un impasto spugnoso ed un ripieno cremoso.

Si dice che questo dolce sia legato ad un pane che gli ebrei consumavano durante la Pasqua, chiamato in ebraico "mat" - מצה. Era un impasto non lievitato fatto con un impasto di acqua e uno dei 5 cereali; frumento, segale, orzo, avena o farro.

Nella tradizione ebraica, la Pasqua ebraica è soprannominata "il pane dei poveri" לחם עוני, per il fatto che gli ebrei poveri continuavano a mangiarlo anche dopo la Pasqua ebraica.

Il libro dell'"Esodo" - Cartea Exodului ci racconta che gli ebrei lasciarono l'Egitto così in fretta che non ebbero il tempo di preparare il pane lievitato. In ricordo di quel momento ed esperienza, gli ebrei mangiano la Pasca solo per otto giorni (al posto del solito pane lievitato).

L'usanza di consumare agnello e Pasca durante il periodo della Pasqua ebraica è legata al rituale della Pasqua ebraica. Nella tradizione ebraica l'agnello viene consumato ritualmente con pane azzimo ed erbe amare (maror in ebraico מרור), per ricordare gli stenti sofferti nella schiavitù egiziana.

Nell'Ultima Cena, Gesù e gli apostoli mangiarono l'agnello secondo il rito ebraico, e il pane azzimo rappresenta la Pasqua. Per i cristiani l'agnello, la pasca e il vino sono simboli dai significati nuovi: l'Agnello è Gesù Cristo, che accetta il suo sacrificio, la pasca spezzata o tritata e il vino versato significano il sacrificio di Cristo.

La Pasqua si prepara alla vigilia della Resurrezione. La vera Pască è quella che viene tagliata in piccoli pezzi e portata in chiesa per essere santificata (è possibile che sia correlata all'ostia consacrata). I pezzi di Pască vengono portati a casa e conservati affinché i credenti possano partecipare alla benedizione di Dio, che si ritiene abbia il potere di allontanare malattie e problemi.

Il suo adattamento alla tradizione cristiana e alla sua gastronomia lo ha trasformato in una preparazione che consiste non solo in una pasta lievitata, ma anche in un ripieno di formaggio dolce condito con uvetta.

Stampo tondo forato De Buyer

Ingredienti

Per l'impasto:

• 560 g di farina forte, W=290
• 125 g di latte intero
• 125 g di acqua
• 4,5 g di lievito secco o 13,5 g di lievito fresco
• 3 L di uova (circa 167 g)
• 125 g di zucchero
• 65 g di burro non salato, freddo e tagliato a cubetti
• 7,5 g di sale

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta o fiocchi di latte
• 45 g di zucchero
• 1 uovo L
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1/4 cucchiaino di lievito o antipasto
• 35 g di semola divisa in 2 parti (una metà per il ripieno e l'altra per spolverizzare)
• 50 g di uvetta
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 3 g di sale

Per spazzolare:

• uovo sbattuto

Confezione da 2 bicchieri Thermic Luigi Bormioli , Lattiera Thermic Luigi Bormioli

Preparazione

1. Nella ciotola del mixer o di KitchenAid aggiungiamo tutti gli ingredienti tranne il burro.
2. Impastiamo fino ad ottenere un impasto sviluppato e dalla consistenza liscia. Inizieremo ad impastare alla velocità 1 e aumenteremo alla velocità 2. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
3. Una volta che l'impasto si è sviluppato, aggiungiamo il burro freddo. Lo faremo in due lotti e aspetteremo di aggiungere il secondo quando il primo sarà stato completamente integrato. L'impasto che otterremo sarà morbido, elastico e perfettamente sviluppato.
4. Lo arrotoliamo e lo riponiamo in un contenitore ermetico, precedentemente unto.
5. Facciamo la fermentazione in blocchi. Lasciamo l'impasto, a temperatura ambiente, finché non cresce di 1/3 del suo volume. Nel mio caso è stata 1 ora a 21ºC.
6. Mettiamo in frigorifero fino al giorno successivo.

Secondo giorno:
Temperare l'impasto e dividere l'impasto per la Pasca cu Branza.

1. Togliamo l'impasto dal freddo e lo lasciamo raffreddare prima di prepararci a lavorarlo. L’impasto dovrà lievitare poco più del doppio durante la notte.
2. Dovrebbe rimanere lì per più o meno tempo a seconda della temperatura esterna. Nel mio caso è stata 1 ora e 10 minuti a 20ºC.
3. Versare l'impasto su una superficie di lavoro pulita e sgasare delicatamente.
4. Tagliamo circa 1/3 dell'impasto totale per realizzare la base. Nel mio caso pesava 380 g.
5. Preformiamo delicatamente per far sì che abbia una forma rotonda. Con l'aiuto di un mattarello stendiamo l'impasto fino a raggiungere il diametro del nostro stampo estraibile Buyer forato (24 cm).
6. Posizioniamo la base all'interno dello stampo e aggiustiamo delicatamente.
7. Dall'impasto rimanente, tagliamo nuovamente circa 1/3. Nel mio caso ho diviso l'impasto in due porzioni; uno grande da 480 g per realizzare la treccia esterna e uno più piccolo da 220 g per realizzare la treccia decorativa superiore.

Formiamo la decorazione:

1. Prendiamo il pezzo più grande e lo dividiamo in due parti uguali.
2. Allunghiamo e formiamo una corda con uno dei pezzi fino a raggiungere una lunghezza di 95 cm. Per fare questo, modelleremo il pezzo in un cilindro facendo scorrere entrambe le mani sulla superficie per dare lunghezza.
3. Ripetiamo lo stesso procedimento con l'altro pezzo.
4. Intrecciamo i due cordoni e li posizioniamo all'interno dello stampo, facendo attenzione che la treccia rimanga attaccata allo stampo. Sigilliamo le estremità.
5. Copriamo lo stampo con pellicola.
6. Per intrecciare la decorazione superiore procediamo ad eseguire gli stessi passaggi.
7. Dividiamo il pezzettino in due parti uguali e allunghiamo ciascuna di esse, questa volta dando a ciascuna una lunghezza di 60 cm.
8. Intrecciamo allo stesso modo della volta precedente.
9. Una volta intrecciato, tagliatelo a metà e posizionatelo su un vassoio rivestito di Teflon o Silpat. Copriamo con pellicola.

Facciamo la fermentazione finale:

1. Lasciamo raddoppiare il volume dell'impasto, il tempo di lievitazione finale dipenderà dalla temperatura esterna. Nel mio caso sono state 2 ore e 1/2 a una temperatura controllata di 27ºC.
2. La piccola treccia dovrà lievitare separatamente dallo stampo. Per questo motivo lo posizioniamo su un vassoio separato.

Stampo tondo forato De Buyer

Prepariamo il ripieno:

1. Mettiamo una tela da formaggio sopra una ciotola e mettiamo all'interno la ricotta.
2. Prendiamo la garza unendo gli angoli, la solleviamo e cominciamo a esercitare una piccola forza per far scolare il formaggio.
3. Presseremo fino a rimuovere quasi completamente il siero.
4. Facciamo un nodo al panno e lo lasciamo riposare su un colino o legato al lavandino per 30 minuti. Dovremo controllare la lievitazione dell'impasto per farlo in anticipo.
5. Trasferiamo il formaggio in una ciotola e aggiungiamo il resto degli ingredienti.
6. Mescoliamo con l'aiuto di una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporiamo il ripieno:

1. Quando vediamo che mancano circa 15-20 minuti alla fine della lievitazione, riempiamo la pasca.
2. Preriscaldare il forno a 160ºC con il calore su e giù.
3. Cospargete due cucchiai di semola sulla base interna dello stampo, non sulla treccia. Introduciamo il ripieno nel foro centrale e levigiamo la superficie.
4. Con l'aiuto di un cucchiaio create un buco nel ripieno.
5. Adagiamo sulla teglia una delle parti della pasta lievitata intrecciata che abbiamo.
6. Creiamo nuovamente un buco per posizionare l'altro pezzo intrecciato e creare una croce. Premere delicatamente sulla parte centrale che unisce la croce.

Stampo tondo forato rimovibile De Buyer e pennello da pasticceria T&G

Cuociamo:

1. Utilizzando un pennello da cucina , spennellate tutta la superficie con l'uovo sbattuto.
2. Lo mettiamo nel forno a media altezza e cuociamo per 70 minuti o finché la temperatura dell'impasto non raggiunge 88º-90ºC forando l'impasto con un termometro da cucina digitale.
3. È importante osservare il colore dell'impasto e, se necessario, coprirlo con un foglio di carta stagnola per evitare che si dori eccessivamente.
4. Togliamo lo stampo dal forno e lo mettiamo su una griglia. Lasciamo riposare l'impasto, all'interno dello stampo, per 30 minuti.
5. Trascorso questo tempo, sformiamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia. L'ideale è lasciarlo riposare per 5-6 ore prima di consumarlo per consentire il corretto raffreddamento, cottura e assestamento del ripieno.
6. Tagliamo e serviamo.

Stampo tondo forato rimovibile De Buyer e pennello da pasticceria T&G .

GRADI :

• Nel mio caso ho utilizzato la farina W=290. Se si utilizza una farina a gradazione inferiore è opportuno regolare la quantità di liquidi nella ricetta in modo da non ottenere un impasto eccessivamente idratato. La consistenza dell'impasto è leggermente appiccicosa, ma facile da lavorare e manipolare.
• Il processo è diviso in 2 giorni per renderlo più sopportabile.
• Quando formeremo i cordoni di pasta, dovremo farlo su un piano di lavoro pulito. Se spolveriamo di farina, sarà molto difficile, quasi impossibile, stendere l'impasto. Se si attacca al piano di lavoro, cospargetelo leggermente di farina.
• Non è necessario ungere o cospargere lo stampo con farina. Questo è dotato di un interno in Teflon che impedisce all'impasto di attaccarsi allo stampo, oltre a rendere molto, molto più semplice la successiva rimozione dallo stampo.
• Per il ripieno l'ideale è utilizzare la ricotta granulata, è più asciutta e il risultato è decisamente migliore. Nel mio caso ho trovato solo questa varietà più cremosa.
• Sia che utilizziamo la ricotta granulare o quella cremosa, dobbiamo scolarla con il canovaccio per eliminare quanto più liquido possibile.
• L'uvetta può essere sostituita con altro frutto disidratato di nostro gradimento.
• Il ripieno può essere aromatizzato con vaniglia oppure utilizzare un liquore, come ad esempio il rum.
• Vi consiglio di controllare tutto il processo di cottura per evitare una doratura eccessiva o che l'impasto duri molto e diventi secco. Il risultato è un impasto molto morbido, setoso e tenero.
• Si conserva, avvolto nella pellicola, per 24 ore a temperatura ambiente. Da questo momento in poi conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Questa Settimana Santa non esitare a preparare questa Pasca cu Branza e sorprendere la tua famiglia. Perché ti assicuro che li sorprenderai molto.
Il processo di preparazione, nonostante sembri diverso, è abbastanza semplice da eseguire. I passaggi sono molti, ma non richiedono maggiori difficoltà. Il processo di cottura, grazie allo stampo forato Buyer, è impeccabile.

Quando utilizziamo gli stampi per cuocere l'impasto, è molto importante il materiale con cui sono realizzati e il modo in cui distribuisce il calore. In questo caso lo stampo che abbiamo utilizzato aiuta a distribuire il calore in modo uniforme, ottenendo una cottura perfetta che non brucia l'impasto. Questo per me è una cosa molto importante da sottolineare, perché rende il risultato finale glorioso o, al contrario, poco buono.

Spero che vi piaccia tanto, tanto che questa Pasqua riempiremo le reti con questa Pasca cu Branza ;)