La nostra amica Miriam García, di El Invitado de Invierno, ha utilizzato la tritacarne Kitchen Craft per sorprenderci con degli spiedini dorati alla griglia. Una ricetta curiosa, facile e davvero gustosa.
Kebab, kabab, kebap, kephav… in tutti questi modi si chiamano in diversi paesi del Levante mediterraneo e del Medio Oriente gli alimenti, solitamente infilzati su uno spiedo o stecco, che vengono cotti a pezzi sulle braci.
Dei kebab di carne a me piacciono particolarmente quelli preparati con carne macinata, a forma di polpetta più o meno allungata, simile a una salsiccia senza pelle. E questi sono quelli che vi propongo, dei kebab di carne macinata e cipolla in stile persiano (o iraniano), ben speziati e dorati alla griglia, nel mio caso, che è più comodo che accendere un barbecue e si può fare in qualsiasi stagione dell'anno.
In Medio Oriente è molto comune preparare spiedini di questo tipo con carne di agnello, che risultano deliziosi. Nel nostro paese non si trova spesso la carne di agnello macinata, ma possiamo macinarla noi stessi se abbiamo un tritacarne così bello come il mio. La ricetta è adattata da questa della rivista Saveur; la cipolla grattugiata conferisce un sapore speciale e molta succosità, e il tocco finale del burro allo zafferano mi sembra delizioso e indispensabile; non dimenticate di aggiungerlo.
Ingredienti
500 g di carne di manzo o di agnello,
1 cipollotto o cipolla media,
1 spicchio d'aglio schiacciato,
1 tuorlo d'uovo,
½ cucchiaino di curcuma,
½ cucchiaino di paprika piccante,
2 cucchiaini di sale,
pangrattato,
alcuni fili di zafferano,
1 cucchiaio di burro.
Preparazione
Iniziamo tritando la carne, se non l'abbiamo già macinata. Se non abbiamo un tritacarne manuale, possiamo sempre tritarla a coltello, ma è laborioso.
Grattugiamo la cipolla o la tritiamo molto finemente; rilascerà liquido quindi è consigliabile metterla in un colino e lasciarla riposare per almeno un'ora.
Strizziamo la cipolla tra due fogli di carta da cucina per eliminare il liquido e la mescoliamo con la carne macinata in una ciotola.
Aggiungiamo tutte le spezie e i condimenti, tranne lo zafferano, il burro e il pangrattato, così come il tuorlo d'uovo. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungiamo quindi un po' di pangrattato, il giusto per evitare che il composto rilasci troppo liquido; mescolando il composto dovrebbe appena sporcare la ciotola con liquido. Non indico la quantità di pangrattato perché dipende dalla carne e da quanto era umida la cipolla; bisogna provare finché il composto risulta sufficientemente compatto.
Prendiamo delle palline della dimensione di un albicocca e modelliamo delle polpette allungate che infilzeremo su spiedini metallici. Una volta sugli spiedini possiamo rotolare le polpette con cura su un tagliere per renderle più sottili, premendo la carne sullo spiedo.
Una volta montati tutti gli spiedini prepariamo il burro allo zafferano: tostiamo leggermente lo zafferano (io lo metto su un pezzetto di carta stagnola e gli applico un fiammifero sotto), lo pestiamo bene in un mortaio e aggiungiamo un cucchiaino di acqua calda e subito dopo un cucchiaio di burro fuso. Mescoliamo e mettiamo da parte.
Poco prima di cuocere i kebab li spennelliamo con il burro allo zafferano. Possiamo cuocerli bene su una piastra, che dovrebbe essere senza bordi alti per comodità, oppure al barbecue se ne abbiamo la possibilità, oppure alla griglia nel forno a un livello alto. Per quest'ultimo metodo accenderemo la griglia al massimo, lasceremo scaldare bene e metteremo gli spiedini su una teglia al livello più alto del forno. Cuoceremo i kebab su entrambi i lati finché saranno dorati. La cottura deve avvenire con calore molto forte e rapidamente affinché la carne si sigilli bene all'esterno e non perdano i succhi.
Quando togliamo gli spiedini li spennelliamo di nuovo leggermente con il burro allo zafferano. Li serviamo immediatamente accompagnati da un'insalata o da un riso in stile medio-orientale.
