Ricetta del pane: Corona bordolese (o Couronne bordolese)

Oggi vedremo come realizzare una corona bordolese o corona dei Re Bordeaux. La ricetta di questo delizioso pane, molto colorato ma facile da preparare in casa, ci è portata da Eva, autrice di Bake-Street . Fate attenzione ai suoi buoni consigli, le sue mani hanno toccato molte masse!

La Corona Bordeaux (Couronne bordelaise) è un pane festivo tipico di Bordeaux, nel sud-ovest della Francia. Originariamente è formato da 8 o 9 sfere unite tra loro e sopra di esse un piccolo volante. Si dice che, quando è realizzata con sole 6 palline, si chiami corona guascona.

Tagliere T&G , mini spatola Le Creuset e vasetto per marmellata Le Creuset

Ti mostro come realizzarli in 6 unità ma, se preferisci, puoi espanderli fino a 8 o 9.

Originariamente la preparazione di questo pane veniva fatta con lo stesso impasto con cui si faceva il pane di campagna, il pathe de campagne. Un impasto bianco di grano a cui veniva aggiunta una piccola parte di farina integrale o di segale e che solitamente veniva preparato con lievito madre o pasta vecchia (impasto della lavorazione precedente), oltre a una piccola aggiunta di lievito.

È un pane molto suggestivo grazie alla sua forma che può ricordare anche la struttura di un fiore.

INGREDIENTI

Per la preferenza:
• 100 g di farina forte
• 50 g di farina integrale di segale
• 1,2 g di lievito secco / 3,6 g di lievito fresco
• 150 g di acqua
• 3 g di sale

Messa finale:
• 200 g di farina forte
• 200 g di farina per dolci
• 50 g di segale intera
• 50 g di farina integrale
• 3 g di lievito secco / 9 g di lievito fresco
• 300-350 g di acqua
• 9 g di sale
• Tutte le preferenze

Preparazione

La sera prima : Facciamo il pre-fermento.

1. In una ciotola mescolare le farine insieme all'acqua, al lievito e al sale. Ricordatevi che questi ultimi due ingredienti non vanno aggiunti insieme, meglio separatamente.
2. Mescoliamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte.
3. Se lo facciamo in una stagione fredda, possiamo lasciarlo nella parte più fredda della casa a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il giorno dopo : Prepariamo il nostro pane.

1. Togliamo il prefermento dal freddo 60 minuti prima di usarlo.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo tutto il prefermento insieme a ¾ parti di acqua. Sbattiamo bene con l'aiuto di una frusta finché non sarà completamente sciolto.
3. Aggiungiamo le farine e iniziamo a mescolare utilizzando un raschietto flessibile. Facciamo delle pieghe per integrare alcuni ingredienti con altri aggiungendo poco alla volta l'acqua rimanente e mescolando contemporaneamente.

Osserveremo la consistenza dell'impasto per sapere se aggiungere più o meno acqua. Non deve essere duro ma neanche eccessivamente idratato. Aderisce alle mani, per la presenza della segale, ma risulta alquanto morbido al tatto.

È meglio rimanere un po' a corto d'acqua e poi correggere se necessario. Il pane si rettifica sempre con acqua, mai con farina.

4. Una volta integrati gli ingredienti, copriamo con un panno di cotone ed eseguiamo l'autolisi (lasciamo riposare in modo che la farina sia idratata) per 20 minuti.

5. Trascorso questo tempo aggiungiamo il lievito e mescoliamo. Aggiungere il sale e mescolare nuovamente.

6. Versare l'impasto su un piano di lavoro e iniziare a impastare. Quando si usa la segale si otterrà un impasto molto appiccicoso, l'ideale sarebbe impastare usando l'impasto francese.

Uniremo l'impasto al riposo. Impastiamo per 4 minuti e lasciamo riposare per 5 minuti. Fino a quando non osserviamo che la maglia del glutine si è sviluppata eseguendo il test della membrana.

Prendiamo una piccola porzione di impasto e la stendiamo tra i polpastrelli. Se si stende senza strapparsi allora avremo un buon sviluppo dell'impasto. Dobbiamo fare questa prova sempre dopo il riposo, altrimenti l'impasto risulterà teso e sarà più facile che si strappi.

7. Prepariamo il contenitore dove lo conserveremo. Ungiamo leggermente tutta la superficie con olio d'oliva, aggiungiamo il nostro impasto e copriamo. Lasciamo lievitare finché non raddoppia di volume o poco più, a 24º-25ºC ci vorrà circa 1 ora.

Prepariamo lo stampo dove faremo lievitare il pane.

2. Posizioniamo il bicchiere al centro dello stampo e lo ricopriamo con il panno di cotone. Sistemeremo la stoffa, per quanto possibile, in modo che non ci siano molte pieghe di stoffa all'interno, cospargeremo generosamente di farina di segale. Ci riserviamo.

Dividiamo l'impasto e formiamo

1. Per realizzare questa corona dovremo dividere l'impasto in 7 porzioni uguali. Preformiamo i pezzi, li copriamo e li lasciamo riposare per 10 minuti.

2. Trascorso questo tempo, prendiamo una delle porzioni e la stendiamo con il mattarello dandogli una forma circolare. Dobbiamo formare un disco che non raggiunga il diametro dello stampo, dovranno rimanere circa tre dita libere.

3. Lo posizioniamo sullo stampo, ricoprendo la collinetta che abbiamo creato con il vetro.
Formiamo le nostre porzioni, le arrotoliamo, spalmiamo un po' di olio sulla parte che aderisce al disco e le adagiamo all'interno dello stampo che circonda la montagnola. Una volta formate e sistemate tutte le nostre palline nello stampo, procediamo a tagliare l'impasto a forma di disco sulla montagnola.

4. Con l'aiuto di un coltello affilato o di una lama taglieremo l'impasto in modo che ogni taglio parta dall'unione tra due pezzi. Ci resteranno dei triangoli che ripiegheremo sopra i pezzetti di pasta.

5. Premere leggermente per unirli e coprire con pellicola per consentire la lievitazione finale.

6. Lasciare lievitare finché non raddoppia di volume, circa 1-2 ore.

7. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima a 220ºC con calore su e giù, se abbiamo una piastra di pietra o acciaio la preriscaldiamo con essa. Se non ne avete una possiamo cuocerla in teglia senza problemi.

8. Cuoceremo a vapore per i primi 10 minuti quindi introduciamo un contenitore con pietre vulcaniche, se le abbiamo, per generare vapore. Se non ne abbiamo uno, possiamo introdurre un piccolo vassoio o contenitore in cui versarlo.

Togliamo il pane dallo stampo

Scaldiamo mezza tazza d'acqua da versare sopra il contenitore con le pietre. Prepariamo una pala/tavola con carta da forno.

Lo posizioniamo sullo stampo e lo giriamo con molta attenzione come se fosse una tortilla. Solleviamo con attenzione lo stampo, togliamo il vetro e la stoffa.

Al forno

1. Inforniamo il pane nella parte più bassa del forno, versiamo l'acqua bollente nel contenitore e chiudiamo la porta. Cuociamo per 20 minuti a 220ºC.
2. Trascorso questo tempo togliamo il contenitore del vapore e lo richiudiamo. Abbassiamo la fiamma a 210ºC e lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Riduciamo la fiamma a 190ºC e inforniamo per 10 minuti, terminiamo gli ultimi 10 minuti a 190ºC con aria.
3. Trascorso il tempo di cottura, spegniamo il forno e lasciamo il pane all'interno con lo sportello socchiuso per altri 15 minuti. Ciò contribuirà a formare una crosta più croccante.
4. Lo tiriamo fuori e lo lasciamo raffreddare completamente su una griglia.

Glorious Food T&G Tagliere e tagliere per burro in legno di acacia

Conservazione

Prima di consumare il pane è consigliabile lasciarlo raffreddare completamente. Questo tipo di pane rimane tenero per 1-2 giorni, anche se consiglio di consumarlo il giorno stesso della cottura.

Questo è un pane che, nonostante a prima vista non sembri, è molto facile da preparare e con risultati fantastici. Ha un sapore intenso e caratteristico grazie alla segale, con una mollica spugnosa e molto tenera accompagnata da una crosta croccante e aromatica. Senza dubbio un'opzione perfetta per sorprendere a casa.

Accompagnato da un buon burro fatto in casa e dalla nostra marmellata preferita è una vera delizia.