Sartenes de hierro De Buyer

Son de acero al carbono con un 99% de hierro: un acero muy puro, sin aleaciones ni recubrimientos, y sin antiadherente. En la cocina se les llama sartenes de hierro, o de hierro mineral. La chapa es gruesa, de 2,5 a 3 mm según el modelo y la medida, por eso son robustas y estables sobre el fuego. Aun así, son más ligeras que las de hierro fundido, se calientan rápido y alcanzan temperaturas muy altas.

Son del mismo acero al carbono y cocinan igual de bien. La Mineral B llega protegida con cera de abeja, que facilita el primer curado, y tiene muchas formas y mangos para elegir. La Carbone Plus llega sin cera, lleva el mango de hierro remachado y va entera al horno; su modelo estrella es la paellera.

La cera de abeja protege la sartén Mineral B del óxido desde que sale de la fábrica hasta que llega a tu casa, y ayuda a formar la primera pátina. No hace falta quitarla: basta con lavar la sartén con agua caliente y un poco de jabón, secarla y hacer el primer curado con aceite.

Mineral B: lávala con agua caliente y un poco de jabón y sécala. Ponla al fuego con una capa de aceite de 1 mm, caliéntala a fuego medio hasta que empiece a humear, apaga el fuego y deja que se enfríe. Retira el aceite, límpiala con papel de cocina y vuelve a calentarla 2 o 3 minutos. Carbone Plus: antes del aceite, hierve en ella peladuras de patata cubiertas de agua durante 15 o 20 minutos. No dejes nunca el aceite al fuego sin vigilancia. Te lo explicamos paso a paso en nuestra guía de curado y cuidado.

Sí, para inducción, gas, vitrocerámica y eléctrica. Caliéntala poco a poco, en un fuego del tamaño de su base y, en inducción, sin booster ni más de dos tercios de la potencia: un calentamiento brusco puede deformar el fondo. La sartén para asar castañas en chimenea es solo para fuego; la de castañas normal sí sirve para inducción.

La medida es el diámetro superior, sin contar el mango. La base es más pequeña: en la sartén Mineral B, unos 17,5 cm en la de 24 cm y unos 21 cm en la de 28 cm. La de 20 cm es para una o dos personas, la de 24 cm es la más versátil y la de 28 cm es para familias. En la paellera Carbone Plus, la de 32 cm es para unas 4 raciones y la de 40 cm, para unas 8. Tienes todas las medidas en la ficha de cada modelo.

Depende del mango. Las Mineral B con el mango clásico pueden ir al horno 10 minutos a 200 °C. Las de mango de acero inoxidable, las de dos asas, las de mango desmontable (sin el mango) y las Carbone Plus van al horno sin esa limitación. Las de mango de haya no van al horno.

Casi siempre es por la temperatura. Calienta la sartén poco a poco hasta que esté bien caliente, añade el aceite y no muevas los alimentos hasta que estén sellados: entonces se despegan solos. Necesita menos fuego que una antiadherente, y las primeras veces conviene usar un poco más de aceite. Saca la carne de la nevera un rato antes. Con el pescado, sécalo bien y, para el más delicado, un truco que nos funciona es esparcir unas escamas de sal en la sartén caliente antes de ponerlo. Con cada uso se forma una pátina que hace que se despegue cada vez mejor.

Lávala a mano con agua caliente y una esponja; un poco de jabón no estropea la pátina. Si se ha pegado algo, frótala con un estropajo o con sal gruesa. Sécala enseguida, mejor unos segundos al fuego, y pásale unas gotas de aceite antes de guardarla. No la dejes en remojo ni la metas en el lavavajillas, porque se oxida.

Que se oscurezca, de forma uniforme o a trozos, es normal: es la pátina, que la protege y hace que los alimentos se despeguen mejor. Si sale una mancha de óxido, frótala con un puñado de sal gruesa y unas gotas de aceite o, si es mayor, con un estropajo de aluminio; después, sécala y vuelve a curarla. Es hierro de arriba abajo: no hay recubrimiento que se pueda estropear.

Sí, en cocciones cortas, como un sofrito o un arroz. Conviene evitar las cocciones largas de salsas ácidas, como el tomate o el vino, y dejar la comida en la sartén una vez hecha, sobre todo las primeras semanas, mientras se forma la pátina.

Es el sistema de De Buyer con mangos y asas intercambiables: con un solo cuerpo de hierro puedes tener una sartén o, con las asas, una paellera, meterla en el horno y guardarla en menos espacio. El cuerpo de la sartén Mineral B Loqy se vende sin el mango ni las asas.