Sopa fria de ervas aromáticas com tomate e pão torrado

Quando o calor começa a chegar, só apetece comer pratos leves e frescos, que nos ajudem a combater as altas temperaturas, mas sem deixar de comer bem. Por essa razão, ando sempre à procura de novas ideias. E no dia em que vi esta sopa fria de ervas aromáticas com tomate e pão torrado caí rendida a seus pés.

Trata-se de uma sopa algo peculiar, mas é precisamente isso que faz com que pratos como este captem totalmente a minha atenção. A receita é do livro "Bar Tartine" que me deixou completamente apaixonada e que vos recomendo sem qualquer dúvida. Fiz algumas alterações aos ingredientes para adaptar a receita às minhas possibilidades.

A base da nossa sopa

Os que me conhecem, não estranharão o ingrediente que é a base desta sopa fria. Não é a primeira vez que o utilizo e é graças a este livro. Para a preparar, faremos um caldo konbu dashi. Este caldo é composto por apenas três ingredientes e o resultado é absolutamente espetacular; água, alga konbu e katsuobushi (flocos de bonito salgados e desidratados).

Também se pode preparar este caldo com shiitake (se for desidratada tem mais sabor), konbu, katsuobushe ou uma combinação de todas elas. Em todos os casos, os resultados serão magníficos. O que vos recomendo, dentro das vossas possibilidades, é que o façam em casa. Vendem preparados desidratados… mas não há dúvida de que é melhor algo feito por nós próprios, porque sabemos o que leva.

Katsuobushi o que é?

Ou também conhecido como hanakatsuo (mais pequenas) ou kezurikatsuo (maiores e mais grossas) é um alimento preparado a partir de atum ou bonito de alto mar seco, fermentado e fumado. Pode ser encontrado em formato de aparas e embalado em pequenos sacos. O katsuobushi é a base, juntamente com o konbu, do caldo dashi, base de muitas sopas e molhos, como a sopa de miso ou o molho soba.

Possui umami devido ao seu elevado teor de ácido inosínico, que ocorre graças à hidrólise e a reações químicas a partir de leveduras ou extratos de peixe ou carne. Este processo também pode ocorrer de forma natural quando os alimentos são deixados a curar.

A dar sabor e cor

Esta sopa fria tem um sabor realmente intenso e fascinante graças à quantidade de ervas aromáticas que vamos utilizar. No meu caso, usei manjericão, coentros, endro e hortelã. Mas podem usar todas aquelas que desejarem. Por exemplo estragão, salva, salsa, manjerona... Algumas delas são as que se utilizam na receita original, mas que não consegui encontrar no dia em que fui procurá-las.

Para potenciar estes aromas, acompanharemos a sopa com um toque de alho e malagueta serrano. Além disso, acrescentaremos batata para dar um pouco de corpo à sopa, juntamente com um toque de suavidade. Finalmente, decoraremos com tomate, ervas e um pouco de pão torrado com óleo tailandês. Uma verdadeira delícia.

Óleo para wok tailandês da La Tourangelle e terrinas de porcelana Revol

Ingredientes (para 2 doses)

Para a sopa:

• 600gr de caldo konbu dashi (receita abaixo)
• 125gr de batata, descascada
• 15gr de manjericão fresco, só as folhas
• 12gr de endro fresco, sem o talo
• 12gr de coentros frescos, só as folhas
• 6gr de hortelã, só as folhas
• 30gr de alhos tenros
• 1/2 malagueta serrano, cerca de 2gr
• 1 dente de alho grande
• Sal e pimenta preta a gosto

Para o caldo konbu dashi:

• 1 litro de água
• 20gr de alga kombu seca
• 30gr de katsuobushi

Para a guarnição:

• Ervas aromáticas (coentros, manjericão, endro e hortelã)
• 1 tomate vermelho, de boa qualidade
• 1 tomate verde
• 1-2 fatias de pão
• Óleo tailandês
• 1-2 colheres de sopa de vinagre de maçã

Fabrico

Preparamos o caldo dashi

1. Limpamos a alga konbu e reidratamos a alga konbu em água durante 25 minutos.
2. Dispomos a água numa panela média juntamente com a alga em lume médio. Deixamos até começar a borbulhar.
3. Retiramos a alga e adicionamos os flocos de bonito desidratados. Reduzimos um pouco o lume e deixamos durante uns 10 minutos. Limparemos a superfície de espuma à medida que esta apareça.
4. Retiramos do lume e deixamos repousar até que os flocos comecem a afundar-se.
5. Coamos e reservamos.
6. Podemos congelar o resto do caldo em recipientes herméticos.

Assamos as batatas

1. Pré-aquecemos o forno a 180ºC com calor em cima e em baixo.
2. Descascamos as batatas e cortamos às rodelas. Colocamos sobre uma tabuleiro forrada com papel vegetal.
3. Pulverizamos com azeite, temperamos com sal e pimenta a gosto e levamos ao forno durante 20 minutos ou até ficarem tenras.
4. Retiramos do forno e deixamos arrefecer enquanto preparamos a sopa.

Preparamos a sopa

1. Enchemos uma panela média com água e sal, colocamo-la em lume médio-alto e deixamos que levante fervura.
2. Preparamos um tigela com água muito fria, do frigorífico, e um par de cubos de gelo. Reservamos.
3. Assim que a água entrar em ebulição, introduzimos as ervas aromáticas e escaldamos durante 45 segundos. Notaremos como adquirem uma cor verde brilhante.
4. Tirámos com uma escumadeira e passamos para a tigela com água gelada. Deixamos durante 1 minuto, retiramos com uma escumadeira e reservamo-las num prato.

Processamos os ingredientes

1. Num processador de alimentos adicionamos o caldo de konbu juntamente com as ervas aromáticas, o alho laminado, os alhos tenros cortados em pedaços e o malagueta.
2. Processamos até obter um caldo suave. Recomendo fazê-lo em séries de cerca de 10 segundos para não sobreaquecer as lâminas e estragar o sabor das ervas aromáticas.
3. Adicionamos as batatas assadas e trituramos novamente, em lotes, até obter uma textura suave.
4. Vertemos a sopa num recipiente hermético e refrigeramos até ao momento da sua utilização.

Torramos o pão

1. Borrifamos 1-2 fatias de pão com óleo tailandês e deixamos repousar um par de minutos para que o absorva bem.
2. Colocamos no torradeira ou sobre uma plancha e torramos até que adquira uma tonalidade dourada, mas não queimada.
3. Retiramos da torradeira ou plancha e deixamos repousar um par de minutos antes de o cortar em pedaços.

Servimos a sopa

1. Distribuímos a sopa em terrinas individuais como estas da Revol.
2. Decoramos a superfície com ervas aromáticas, rodelas de tomate verde e vermelho e alguns pedaços de pão torrado.
3. Dispomos uma colher de sopa de vinagre de maçã pela superfície, um pouco de pimenta-preta moída e servimos de imediato.

Terrinas de porcelana Revol, faca de aço carbono Pallarès e toalha de mesa de algodão Laura Ashley

Notas

• O caldo Konbu Dashi podemos fazê-lo em casa, tal como vos mostro na preparação, ou então utilizar um preparado desidratado. Deixo-o à vossa escolha.
• Se sobrar caldo, pode ser congelado num recipiente hermético.
• Se não quiserem utilizar este tipo de caldo, podem sempre substituí-lo por um caldo caseiro de carne ou de legumes.
• Ao utilizarem pouca quantidade de batata, se não estiverem a pensar assar mais nada, deixo-vos outra forma de as cozinhar. Colocamos uma frigideira em lume médio, deitamos um fio generoso de azeite e dispomos as roxas de batata. Deixamos que alourem de ambos os lados. Vertemos meio copo de água, temperamos com sal e pimenta a gosto e tapamos. Cozinhamos durante 3-4 minutos ou até ficarem tenras.
• As ervas aromáticas podem ser totalmente à vossa escolha. Eu utilizei estas, mas sintam-se à vontade para as trocar pelas que tiverem à mão e de que gostem mais.
• Utilizei uma fatia de pão de massa-mãe com sementes, cortada generosamente. Recomendo-vos que usem um pão de boa qualidade, pois o sabor será muito melhor.
• O óleo Thai fica muito bem com esta sopa, mas também podem utilizar óleo de avelãs o de nozes.
• Se prepararem a sopa numa época de muito calor, recomendo-vos que refrigerem as taças durante 30 minutos antes de servir a sopa.
• Podemos refrigerar esta sopa num recipiente hermético durante 2 dias.

Esta sopa fria de ervas aromáticas com tomate e pão torrado será uma opção perfeita para os dias de calor. Todos gostamos muito de gaspacho, mas nunca é demais conhecer mais opções.

Podemos deixá-la preparada com antecedência, faltando apenas servi-la e montá-la, quer à hora de almoço quer ao jantar. Podemos até servi-la em copos pequenos como aperitivo, acompanhando outras coisas. Esperamos que gostem e que se animem a experimentá-la!