Robalo recheado com maçã e funcho com redução de sidra

Lembro-me bem do dia em que Virginia, autora do blog gastronómico Sweet&Sour, me comentou que tinha preparado para esse fim de semana uma robalo que, de uma forma muito simples, tinha ficado de cinema. Eu, conhecedora das suas receitas e fotografias, como muitos de vocês também conhecem, morria de vontade de ver a receita. E aqui está! Como fiquei sem palavras, não digo mais. Só mesmo: bom proveito!

Como gosto tanto de peixe, confesso-vos que quase sempre costumo apreciá-lo grelhado na plancha ou no forno, bem limpinho, sem gorduras nem molhos. Na minha terra é assim que se costuma apreciar a boa matéria-prima. Mas também é verdade que gosto de variar e de experimentar novas combinações de produtos.

Em casa, já vos contei muitas vezes que são muito clássicos, os hábitos...., mas também é verdade que, pouco a pouco, vão-se abrindo a experimentar novos produtos e combinações em pratos de sempre.

É o que acontece a este Robalo recheado com maçã e funcho com molho de sidra. O meu marido ficou rendido aos seus encantos¡¡¡ E não pensem que isso é tarefa fácil.

Neste caso, a combinação da sidra, com o seu toque mais forte, com a doçura da maçã e do funcho assado no interior do robalo, cria uma combinação perfeita, à qual dificilmente os vossos convivas resistirão. Depois, a textura da carne do robalo faz o resto, suculenta mas firme, em contraste com a cremosidade da maçã....

Eu utilizei dois robalos de porção, obviamente de cultivo, porque em casa somos apenas dois, mas se escolherem um bom exemplar selvagem, não respondo pelo que dirão os vossos convivas.

Como vêem, assei-os na bandeja de forno Le Creuset, que com a sua superfície antiaderente impede que estes deliciosos robalos se peguem ao fundo, embora utilizemos, como vão ver, apenas um fio de azeite. Além disso, como tem na base uma plancha para distribuir o calor, pode ser utilizada como plancha em placas vitrocerâmicas e fogões de indução. Na verdade, esta receita poderia ser feita neste tabuleiro diretamente na vossa placa vitro, mas para o meu gosto fica melhor e mais saborosa no forno.

Vamos à receita, que é simples mas de luxo:

INGREDIENTES: (Para 2-3 doses)

• 1 robalo selvagem de 1,250 gr. ou 2 robalos de porção de cultivo.
• 1 maçã vermelha (Red Delicious ou Royal Gala)
• 1 bolbo de funcho
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 750 ml de sidra seca (não doce e sem gás)
• 1/2 colher de chá de sementes de funcho
• 1 colher de chá de sementes de mostarda esmagadas
• 1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta esmagados
• Sal
• Azeite Virgem Extra

PREPARAÇÃO:

Começamos por preparar a redução de sidra:

Colocamos num tacho médio a sidra com as sementes de mostarda esmagadas, as de funcho e 1/4 de colher de chá de grãos de pimenta esmagados. Levamos a ferver e deixamos reduzir em lume médio-alto, até ficar um molho denso, ao estilo do molho gravy dos assados. Vai levar cerca de 30 minutos.

Retiramos do lume, passamos para uma taça pequena e acrescentamos 1 colher de sopa de manteiga para lhe dar brilho e consistência. Reservamos quente.

Tendo a redução de sidra pronta, pré-aquecemos o forno, a 180ºC calor em cima e em baixo.

De seguida, tratamos do recheio de Maçã e Funcho: é importante escolher maçãs vermelhas, porque como as vamos cozinhar com a pele darão um toque de cor. Têm de ser maçãs com um ponto crocante e algum dulçor, para marcar o contraponto com a acidez da sidra. As maçãs que vêem na cesta de Kitchen Craft são da variedade red delicious e royal gala, e para mim as melhores para esta receita.

Lavamos bem a maçã e o funcho. Retiramos a parte superior do funcho, com os fios, e fazemos lâminas com ambos.

Este processo gosto de o fazer com a mandolina ultra de buyer, porque me permite obter lâminas com a mesma espessura, que ficam cozinhadas de forma uniforme. Escolhemos uma espessura de corte de cerca de 3,4 mm, com as guias que tem a mandolina na zona superior e colocamos a lâmina na zona lisa. Colocamos a maçã ou o funcho sobre a parte superior e, com a ajuda do puxador de segurança (que eu não fotografei para que possam ver melhor a operação, mas que deverão usar para não se cortarem), vamos deslizando a maçã sobre a lâmina de cima para baixo e repetimos. Em questão de segundos temos prontas as lâminas de maçã e funcho que cairão diretamente sobre o tabuleiro. E, já agora, a limpeza não podia ser mais simples.

Assim que temos o funcho e a maçã fatiados, colocamos a nossa skillet da Le Creuset ao lume com 1 colher de sopa de manteiga. Quando derreter e estiver quente, acrescentamos as lâminas de maçã e funcho e deixamos cozinhar em lume médio durante cerca de 6 ou 7 minutos. O suficiente para cozerem ligeiramente, mas ficarem ainda com um ligeiro crocante. Reservamos.

Tendo o nosso recheio pronto, vamos ao robalo:

Em primeiro lugar, se ainda não o fizeram na peixaria, retiramos as escamas, abrimo-lo, evisceramo-lo e limpamo-lo muito bem. Retiramos-lhe a cabeça e abrimo-lo como um livro, retirando-lhe a espinha central.

Se não forem muito experientes com peixe, é melhor que o façam na peixaria. Para eles não lhes custa nada e a nós vai levar mais tempo e, com certeza, não ficará igual.

De seguida, temperamo-lo com sal e pimenta e pincelamo-lo com a redução de sidra.

Recheamo-lo com as rodelas de maçã e funcho e atamo-lo bem com fio de cozinha, para que, ao cozinhar, mantenha a forma e o recheio não se escape.

Prontos os nossos robalos, temperamo-los também por fora com sal e pimenta e pincelamo-los com mais redução de sidra.

Pincelamos o interior da nossa bandeja de forno "Le Creuset", com um fio de azeite, ajudados por um pincel de silicone e colocamos no interior os dois robalos recheados.

Distribuímos o restante da redução de sidra sobre os robalos. Pronto. Preparados para ir ao forno.

Levamos ao forno durante 15-10 minutos, dependendo do tamanho dos nossos robalos. A carne deve ficar branca, não translúcida, será a forma de saber se o peixe está cozinhado. Se tiverem dúvidas, abram com cuidado a zona mais grossa do robalo e, se essa zona estiver branca, o nosso robalo está pronto. Em qualquer caso, devem saber que, tratando-se de peixe, o ponto de cozedura é fundamental e é melhor não cozer em demasia, para que não fique seco e para poder conservar a textura suculenta que devemos encontrar na carne dos nossos robalos.

Retiramos do forno e tiramos o fio que os segura e estão prontos para saborear.

Servimos acompanhado de uma salada de rúcula e tomate cherry e, claro, com uma boa sidra.

Um prato especial e simples, que sem grande esforço vos deixará como reis diante dos vossos convivas. A carne do robalo, suculenta e firme, com o toque mais intenso da redução de sidra com mostarda e funcho e a doçura do recheio interior de maçã e funcho, fazem dele uma iguaria requintada!!!

Conselhos

- Esta receita também pode ser preparada com salmão ou dourada.

- Se não encontrarem sementes de mostarda, seria uma pena, mas não deixem de experimentar a receita sem elas.

Bom proveito.

Virginia