Porrusalda com bacalhau

Virginia, de Sweet&Sour, traz-nos um prato típico da gastronomia basca, a porrusalda, na sua versão mais completa, saborosa e deliciosa. É um prato completo e saudável, que, servido bem quente, é perfeito para os dias de inverno.

A porrusalda é um prato tradicional do País Basco e Navarra, que consiste basicamente numa sopa de alho-francês e batata. De facto, "Porrusalda" em euskera significa caldo (salda) de alho-francês (porru). Trata-se de um prato pertencente ao receituário humilde, que aparece pela primeira vez num recetário escrito com este nome, por volta do ano 1930, embora já no século XIX tivesse lugar dentro dos recetários de “sopas de alho-francês e batata”, mas sem lhe dar um nome específico.

Cocotte de hierro fundido Le Creuset

Mas não se deixem enganar: apesar de se tratar de um prato simples, a ortodoxia deste prato gera mais do que uma discussão.

Se nos fixarmos apenas no alho-francês, há quem só use a parte branca e quem, como eu, goste de acrescentar uma pequena parte da zona verde do alho-francês. No meu caso, não só pelo sabor, mas também pela cor que aporta ao prato.

Mas as discussões não ficam por aí. A principal prende-se com o facto de se a porrusalda tradicional deve ou não levar bacalhau demolhado. E não pensem que isto é uma questão pouco relevante, pois quase se dividem ao meio os partidários e os detratores do uso do bacalhau.

À porrusalda básica de alho-francês e batata costuma também juntar-se cenoura, abóbora e, em algumas ocasiões, como dizemos para lhe dar um toque mais alegre, uma orelha (a parte mais fina do bacalhau) de bacalhau demolhado e dessalgado, e até costela de porco.

Em qualquer caso, a incorporação da proteína transforma-o num prato dos mais completos, ideal para as noites de inverno e para aliviar a carteira na conhecida subida de janeiro.É um prazer e muito reconfortante apreciá-la quentinha nas noites de inverno. Um prato saudável, económico e leve que podem ter pronto em 20 minutos.

A porrusalda de hoje vamos fazê-la mais completa, já que, além de alho-francês e batata, vamos acrescentar cenoura para lhe dar cor, e bacalhau demolhado para lhe dar o toque alegre e transformá-la num prato completo.

Vamos à receita!

INGREDIENTES (para 4 porções)

4 alhos-franceses grandes cortados em rodelas grossas
4 batatas médias quebradas
1 cenoura em rodelas
Sal e pimenta-preta acabada de moer
Azeite virgem extra (AOVE)
1 orelha de bacalhau demolhado e cortado em três pedaços.
1 litro de água

PREPARAÇÃO

Limpamos bem os alhos-franceses e retiramos-lhes as raízes e a terra que ainda possam ter. Estes que veem são de casario, colhidos de manhã cedo na horta, e o sabor é incomparável.

Para limpar o alho-francês, façam um corte em forma de cruz com uma faca, onde começa a zona verde. Desta forma, chegamos a praticamente todas as folhas e assim a terra sai muito bem debaixo do jato da água da torneira.

Cortamo-los em rodelas grossas, de um dedo e meio de largura, mas que depois sejam capazes de ir à boca como uma garfada.

Descascamos e cortamos as batatas em pedaços médios. Tal como o alho-francês, para que depois sirvam de garfada. Para cortar as batatas é melhor quebrá-las, para permitir que o amido da batata saia e engrosse o caldo.

Descascamos e cortamos as cenouras em rodelas grossas na diagonal (o que já foi dito: de garfada).

Colocamos a nossa cocotte de ferro Le Creuset ao lume com uma colher de sopa de AOVE em lume médio. Juntamos o alho-francês e refogamos ligeiramente, depois a batata e a cenoura e salteamos de novo sem que nada ganhe cor.

Cobrimos com a água, aumentamos o lume para médio-alto até começar a ferver. Nesse momento baixamos o lume para médio, tapamos parcialmente com a tampa e deixamos cozer durante cerca de 20 minutos, até vermos que a batata está cozida.

Dois minutos antes de a batata estar no ponto, juntamos o bacalhau demolhado partido em 4 pedaços. Cobrimos a cocotte e deixamos cozinhar em lume muito brando. O bacalhau não deve cozinhar em excesso, já que se trata de bacalhau já curado pelo sal, e o excesso de cozedura deixá-lo-á correoso.

Verificamos o ponto de sal, pois o bacalhau já aporta o seu sabor e retificamos com sal e pimenta acabada de moer. Pronto.

Servimos de imediato a porrusalda (em umas terrinas a apresentação é excelente). Embora, se for sincera, eu goste ainda mais com um dia de repouso, em que a batata engrossou ligeiramente o caldo e o sabor das verduras e do bacalhau se assentou.

Conselhos:

- Em vez de água, podes utilizar caldo de cozer a pele e as espinhas de bacalhau. Mas, para o meu gosto, a água é suficiente.

- Gosto de engrossar um pouco o caldo, esmagando algumas das batatas com um garfo. Ou até retirando um pouco de verdura e batata, triturando-a e voltando a adicioná-la à porrusalda.

A desfrutar.
Virginia