Pão dos Mortos

Certamente já ouviram alguma vez falar do pão dos mortos (ou pão de los muertos), uma receita que todos os anos, quando se aproxima o Dia de Todos os Santos, ganha cada vez mais popularidade em todo o mundo. É uma receita de pão enriquecido, macio e saboroso, com uma forma muito característica (porque uns pedaços de massa em forma de ossos o atravessam por cima).

O Pan de Muerto é um pão doce tradicional mexicano que é cozido durante o Día de los Muertos, uma festividade importante na cultura mexicana. Este pão é conhecido pela sua forma distintiva, que simboliza uma caveira e ossos, e é frequentemente decorado com açúcar em pó que representa a terra e as lágrimas derramadas pelos defuntos. Embora as decorações possam variar, a forma mais comum do Pan de Muerto consiste numa bola na parte superior que representa o crânio e quatro "ossos" que se estendem do topo para os lados.

Quanto ao sabor, o Pan de Muerto é macio e ligeiramente doce. Costuma ser aromatizado com ingredientes como sementes de anis e casca de laranja, que lhe dão um sabor distintivo. É um pão que se aprecia tanto ao pequeno-almoço como ao lanche, muitas vezes acompanhado por uma chávena de chocolate quente ou atole.

O Pan de Muerto é uma parte essencial das oferendas dedicadas aos defuntos durante o Día de los Muertos no México. É um símbolo de celebração e recordação dos entes queridos que faleceram, e a sua preparação e consumo são uma tradição enraizada na cultura mexicana.

Origem do Pan de Muertos

Todos os anos no México, durante o Día de los Muertos, o país enche-se de cores vivas e celebrações festivas. As pessoas vestem-se com trajes vibrantes, adornam o cabelo com flores e pintam os rostos para parecerem esqueletos sorridentes. Reúnem-se para dançar e desfilar nas praças das localidades e cozem um pão que se tornou numa das tradições mais importantes e deliciosas do Día de los Muertos.

O Pan de Muerto, conhecido em espanhol como "pan de los muertos", é um pão adoçado com açúcar que se coze para honrar os defuntos. Em casas por todo o país, coloca-se o pan de muerto entre brilhantes cempasúchiles laranja e pequenas caveiras de açúcar nas oferendas, altares caseiros construídos para homenagear os entes queridos que faleceram.

A receita de pan de muerto (método manual e com amassadeira)

A receita de Pan de Muerto que trazemos é macia e rica, elaborada com uma massa enriquecida de fermento amassada à mão (também lhe contamos como fazê-la com robot de cozinha) com delicados sabores de semente de anis e laranja. Se sobrar alguma coisa (o que não costuma acontecer, porque é delicioso), pode torrar uma fatia e barrá-la com manteiga salgada - será mais do que suficiente para dar nova vida ao pão do dia anterior.

Ingredientes

• ½ chávena (120 gr) de água morna (cerca de 40°C)
• ⅓ de chávena (65 gr) de açúcar granulado + 3 colheres de sopa (36 gramas) + 1 colher de chá (4 gramas)
• 1 saqueta (6 gr) de fermento seco (ou 20 gr de fermento fresco)
• 1 c. de sopa (10 gr) de raspa de laranja
• 3¼ chávenas (400 gr) de farinha de pão
• 2½ c. de chá (7 gr) de sal
• 2 c. de chá (4 gr) de sementes de anis
• 2 ovos grandes (100 gr), à temperatura ambiente
• 2 c. de chá (8 gr) de extrato de baunilha
• 1 c. de chá (4 gr) de água de flor de laranjeira
• 85 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 15 gr de manteiga sem sal, derretida

Preparação do pão dos mortos

Preparação com método manual:

1. Numa tigela média, misture ½ chávena (120 gramas) de água morna, 1 colher de chá (4 gramas) de açúcar e o fermento. Deixe repousar até ficar espumoso, aproximadamente 5 minutos.

2. Numa tigela grande, coloque ⅓ de chávena (67 gramas) de açúcar; adicione a raspa de laranja e esfregue-a no açúcar até ficar aromático e bem misturado. Junte 1½ chávenas (188 gramas) de farinha, o sal e as sementes de anis. Faça uma cavidade no centro.

3. Adicione os ovos, um de cada vez, à mistura de fermento, batendo até ficarem bem incorporados após cada adição. Junte a baunilha e a água de flor de laranjeira. Verta isto na cavidade da mistura de farinha. Mexa até ficar bem misturado. Adicione as 1¾ chávenas restantes (219 gramas) de farinha e mexa até se formar uma massa desalinhada. Amasse com as mãos na tigela até a massa se unir.

4. Vire a massa para uma superfície de trabalho limpa. Adicione 1 colher de sopa (14 gramas) de manteiga à temperatura ambiente e incorpore-a na massa usando a base da mão, pressionando a massa para fora e para longe de si; usando uma raspa, junte a massa numa bola. Repita o procedimento com as 5 colheres de sopa restantes (70 gramas) de manteiga à temperatura ambiente, 1 colher de sopa (14 gramas) de cada vez, até a massa ficar macia e elástica e começar a pegar, entre 5 e 7 minutos.

5. Numa superfície limpa, amasse a massa levantando-a, batendo-a sobre a superfície e dobrando-a ao meio; rode a massa 90 graus. Repita o processo de bater, dobrar e rodar até a massa passar no teste da membrana, entre 10 e 12 minutos.

Preparação com amassadeira ou robot KitchenAid:

1. Numa tigela média, misture ½ chávena (120 gramas) de água morna, 1 colher de chá (4 gramas) de açúcar e o fermento. Deixe repousar até ficar espumoso, aproximadamente 5 minutos.

2. Na taça da sua batedeira de pé, coloque ⅓ de chávena (67 gramas) de açúcar; adicione a raspa de laranja e esfregue-a no açúcar até ficar aromática e bem misturada. Junte 1½ chávenas (188 gramas) de farinha, o sal e as sementes de anis; usando o acessório pá, bata em velocidade baixa até combinar.

3. Adicione os ovos, um de cada vez, à mistura de fermento, batendo até ficarem bem incorporados após cada adição. Incorpore a baunilha e a água de flor de laranjeira. Adicione a mistura de fermento à mistura de farinha e bata em velocidade baixa até ficarem bem combinadas. Junte as 1¾ chávenas restantes (219 gramas) de farinha e bata até se formar uma massa desalinhada e não restar farinha seca.

4. Troque para o acessório gancho de amassar. Bata em velocidade baixa até a massa ficar macia, elástica e ligeiramente pegajosa, durante 4 a 5 minutos. Adicione a manteiga à temperatura ambiente, 1 colher de sopa (14 gramas) de cada vez, batendo até incorporar após cada adição (5 a 6 minutos no total). Continue a bater até obter uma massa macia e elástica, durante 8 a 10 minutos. Vire a massa para uma superfície limpa e dê-lhe a forma de um círculo liso.

Repouso e formação:

1. Unte ligeiramente uma tigela grande com óleo. Coloque a massa na tigela, rodando-a para untar a parte superior. Cubra e deixe repousar num local morno e sem correntes de ar (24°C) até duplicar de tamanho, aproximadamente 1 hora.

2. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.

3. Pressione suavemente a massa para a desgasificar um pouco. Cubra e deixe repousar durante 5 minutos. Vire a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e corte aproximadamente um quarto da massa (cerca de 200 gramas). Reserve e cubra a massa para evitar que seque.

4. Pressione o resto da massa num disco com 1,27 centímetros de espessura. Levante a borda inferior da massa e estique suavemente o terço inferior em direção ao centro. Estique o lado direito para fora e dobre-o para o centro; repita com o lado esquerdo. Termine dobrando o terço superior sobre as dobras anteriores. Enrole a massa para longe de si e, usando ambas as mãos, forme uma bola firme e lisa. Coloque-a, com a união para baixo, no tabuleiro preparado.

5. Divida a massa reservada em duas metades (aproximadamente 100 gramas cada uma). Trabalhando com uma porção de cada vez, forme um rolo com 16,5 centímetros de comprimento. No centro do rolo (a 8,3 centímetros de cada extremidade), belisque a massa e enrole-a com os dedos para formar 2 rolos mais pequenos unidos por um centro fino. Medindo a partir do centro, em cada direção, marque 4,4 centímetros. Belisque e enrole em cada marca para criar 4 secções ligadas. Dê forma de bola a cada secção. Repita com a restante massa reservada.

6. Coloque uma tira de massa moldada sobre a parte superior da boule. Coloque a segunda tira de massa moldada sobre a boule de forma perpendicular à primeira tira, cruzando-as no centro. Cubra e deixe a massa repousar num local morno e sem correntes de ar (24°C) até quase duplicar de tamanho, entre 1 hora e 20 minutos e 1½ horas.

Cozedura:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C.

2. Pincele a massa com ovo batido.

3. Coza até ficar dourado e um termómetro de leitura instantânea inserido no centro registar 88°C, durante 35 a 40 minutos, cobrindo com papel de alumínio após 15 a 20 minutos de cozedura para evitar um excesso de cor. Retire do tabuleiro e deixe arrefecer sobre uma grelha durante 30 minutos.

4. Barre manteiga derretida sobre o pão e polvilhe com as 3 colheres de sopa restantes (36 gramas) de açúcar. Sirva morno ou à temperatura ambiente.

Notas sobre a preparação:

• Para realizar o teste da janela e verificar o desenvolvimento adequado do glúten na massa, enfarinhe ligeiramente as mãos e pegue (sem rasgar) num pequeno pedaço de massa. Estique lentamente a massa a partir do centro. Se a massa estiver pronta, conseguirá esticá-la até ficar fina e translúcida como uma janela. Se a massa se romper, ainda não está pronta. Amasse durante 1 minuto e volte a testar.
• Para realizar o teste da marca do dedo, pressione suavemente um dedo bem enfarinhado cerca de 1,27 centímetros na superfície da massa. Se a sua massa tiver fermentado adequadamente, deverá conseguir ver a massa recuar ligeiramente mas ainda manter uma marca.
• Se cozer o pão com antecedência, não o barre com manteiga nem o polvilhe com açúcar até estar pronto para o servir, pois o açúcar dissolver-se-á no pão se for armazenado durante a noite.
• Se quiser, depois de aplicar o ovo antes da cozedura pode colocar por cima algum ingrediente adicional, como amêndoas laminadas, pinhões, sementes de chia... Não é tradição, mas cada vez se veem mais pães dos mortos variados.

Notas sobre os ingredientes:

• SAL: Como regra geral, a proporção de sal em relação ao peso da farinha nos pães é de 1,8% a 2%. Mas é muito importante pesar o sal porque os diferentes cristais de sal têm medidas distintas. A massa sem sal suficiente pode fermentar em excesso com facilidade. O sal também contribui para a cor do pão e melhora o sabor em geral.
• AÇÚCAR GRANULADO: O açúcar serve de alimento para o fermento, que o transforma em dióxido de carbono e álcool no processo de fermentação. Isto ajuda a tornar a massa tenra, criando um pão macio e flexível, e acrescenta um toque de doçura sem o tornar excessivamente doce. O açúcar também contribui para a cor dourada do pão, retém a humidade durante a cozedura e atua como um toque final brilhante que se espalha sobre o pão depois de sair do forno.
• OVOS: A adição de ovos a esta massa não só acrescenta riqueza, como também ajuda na fermentação, uma vez que as claras criam vapor que faz com que a massa inche assim que entra no calor do forno.
• MANTEIGA SEM SAL: A manteiga acrescenta riqueza à massa enriquecida, criando um pão húmido e tenro. Utilizamos manteiga sem sal para controlar a quantidade de sal que é adicionada ao pão, uma vez que diferentes marcas de manteiga com sal têm diferentes níveis de sal.
• FARINHA DE PÃO: Pode ser tentador substituir a farinha de uso geral por farinha de pão, mas não obterá um crescimento tão acentuado no seu pão e o tempo de mistura será mais longo. A farinha de pão tem um teor mais elevado de proteínas e glúten, o que permite que a massa forme uma estrutura estável e cresça mais. Nesta receita, a farinha com alto teor de proteínas é essencial para criar uma rede de glúten forte, com teor proteico suficiente para desenvolver o glúten e suportar o enriquecimento adicionado a esta massa. Uma farinha com alto teor de proteínas, como a farinha de pão, fornece estrutura suficiente para criar uma rede de glúten forte numa massa enriquecida.
• SEMENTES DE ANIS, RASPA DE LARANJA, ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA E EXTRATO DE BAUNILHA: A combinação de sementes de anis com sabor semelhante ao alcaçuz, a vibrante raspa de laranja, a floral água de flor de laranjeira e a subtil doçura do extrato de baunilha confere a profundidade e o sabor perfeitos ao pão.