txt Formas perfuradas: são assim tão boas como as pintam?

Na Claudia&Julia adoramos as formas perfuradas porque nos parecem um génio na sua simplicidade. Quem é que não gosta de uma crosta, quanto mais crocante, melhor? Viva a crocância.

Mas estarão a perguntar-se:

1. Onde está o mistério de uma forma perfurada?
2. Será que valem mesmo a pena?
3. Quem somos?
4. De onde vimos e para onde vamos?

Neste artigo vamos tentar responder a estas e outras interrogações metafísicos acerca dos moldes perfurados, que sabemos que vos tiram o sono.

O mistério das formas perfuradas

A qualidade e a diferença do seu funcionamento em relação às formas sem perfurações são pura física: se a base ou a parede que rodeia o alimento estiver perfurada, haverá muitos pontos em que o ar quente do forno tenha um contacto direto com o alimento, o que elimina a humidade com maior eficácia e faz com que a massa em questão fique mais crocante. Porque é isso que acontece quando se elimina a humidade: manifesta-se a crocância.

As formas perfuradas que temos na loja e que vos recomendamos neste artigo são da marca Kitchen Craft, concretamente do seu gama Master Class, uma coleção de utensílios de excelente qualidade e muito bem concebidos. Tanto que oferecem uma garantia de 10 anos, que nem todas as marcas se atrevem a fazê-lo.

As formas perfuradas de pastelaria e panificação da Kitchen Craft foram concebidas para as altas temperaturas dos fornos; não se deformam, conservam o seu antiaderente em perfeito estado sem libertar substâncias tóxicas e, acima de tudo, duram e aguentam o ritmo de padeiro e cozinheiro que lhes quisermos impor. Somos bem delicados. Só temos de tratá-los com carinho e não utilizar utensílios metálicos no seu interior.

Dispomos de três moldes distintos da gama Master Class:

• Forma retangular
• Forma ondulada para baguetes
• Forma para quiches

A forma perfurada para baguetes

A necessidade de uma crosta estaladiça é especialmente crítica no caso dos pães.Conseguem imaginar uma baguete sem crosta estaladiça? Não lhe poderíamos chamar baguete, porque boa parte da sua graça reside precisamente nisso: em que é toda crosta estaladiça.

A tabuleiro perfurado para baguetes não só lhes dá uma forma perfeita, como também nos garante uma crosta estaladiça se criarmos no forno as condições mais adequadas, como calor intenso e alguma humidade.

Não deveis confundir a forma perfurada para baguetes com o forno para baguetes de Emile Henry. Este último, além de dar uma boa forma às barras, permite criar condições ótimas de humidade e concentração do calor graças ao espaço reduzido, enquanto a forma da Kitchen Craft é apenas isso (nem mais nem menos), uma excelente forma para facilitar a cozedura no forno e dar uma bonita forma, mas as condições ótimas são proporcionadas pelo nosso forno.

A forma perfurada para quiches

A massa quebrada que forma o fundo de uma quiche deve ficar o mais estaladiço possível. Embora tenda sempre a absorver alguma humidade do recheio, a forma e a temperatura a que é cozido têm bastante influência no resultado final.

¿Como preferem que vos chamem os vossos comensais?

• Opção 1 - "Esta está boa quiche".
• Opção 2 - Que gritem: "Quero mais!"

A diferença entre bom e excecional reside em usar o utensílio adequado, como este forma perfurada e desmontável expressamente pensado para quiches em particular, mas que serve para todo o tipo de tartes, doces também, com uma base do tipo massa quebrada ou sablé.

O molde perfurado retangular

Este molde serve tanto para pão de forma como para terrinas de carne e aves, assim como para o que os norte-americanos denominam pães rápidos ou pães rápidos, bolos muito densos, que não possam escorrer pelos orifícios.

Embora talvez tenhamos a ideia de que o pão de forma tem, por definição, uma côdea macia, os que praticamos panificação caseira sabemos que um pão de forma pode ser delicioso com uma crosta bem estaladiça. Recomendamos que o experimentem.

A forma perfurada retangular da Kitchen Craft funciona muito bem com terrinas envoltas em massa quebrada (por exemplo, como esta terrina de porco); evita que a massa fique excessivamente húmida.

Conclusão

Esperamos que com esta revisão dos moldes perfurados esperamos ter respondido às perguntas que colocavam. E se quiserem saber mais sobre eles, não hesitem em perguntar-nos, porque para isso existe a secção de comentários. Entrem e sintam-se à vontade na casa da Claudia&Julia.