Virginia, autora de Sweet&Sour, traz-nos uma atualização deliciosa das lentilhas tradicionais em cocotte. Esta receita de colher é ideal para os meses frios; está carregada de energia, mas também de um toque gourmet, porque as lentilhas acompanhadas de cogumelos e foie resultam num verdadeiro luxo para o paladar. Bom apetite!
O frio chega e traz consigo os pratos de colher. Às vezes parece que os pratos de colher implicam a necessária renúncia a pratos de qualidade em favor de pratos mais modestos e tradicionais. Mas nada disso! E, para prova disso, estas lentilhas verdes com trompetes da morte e foie que vos deixo hoje são puro luxo.
Usei lentilha verde do Puy, mas podem usar lentilha pardina, que também é muito saborosa. Neste caso, optei pela lentilha verde do Puy, que os franceses chamam de caviar vegetal, porque tem um sabor suave e ligeiramente adocicado, que combina na perfeição com o sabor do cogumelo que utilizamos e, além disso, é uma lentilha de cozedura rápida, o que também ajuda a preservar o sabor e a textura do cogumelo, já que, embora os cogumelos devam ser bem cozinhados para não serem indigesto, não devem ser demasiado cozinhados para evitar danificar o seu sabor e a sua textura.
Cocotte branca "le Creuset", frasco branco para utensílios com pegas T&G, frasco de sal trufada de Guérande, taças da coleção Fleur de Ligne e prato branco artesanal Pols Ceramic
Os cogumelos que utilizámos são Trompetas da Morte, um cogumelo que podemos encontrar desde o final do verão até bem entrado o outono em estado fresco, mas desidratado durante todo o ano. É um cogumelo aromático e de sabor intenso, que lembra a trufa negra e que por isso chegou a ser considerado a "Trufa dos Pobres".
Este guisado de lentilhas também combina muito bem com uns bons boletus edulis, embora, na falta de ambos, de certeza que qualquer cogumelo ficará delicioso. Ainda assim, não deixem de acompanhar o guisado com o foie fresco na plancha, que lhe dará um sabor e uma untuosidade que vão elevar o sabor dos cogumelos e destas lentilhas verdes.
Vamos à receita!
INGREDIENTES
(Para 4 doses)
- 300gr de lentilhas verdes do Puy ou lentilha pardina
- 1 cebola picada em brunoise
- 250gr de trompetes da morte (ou boletus edulis, na sua ausência)
- 1 alho-francês
- Caldo de legumes ou água
- 2 cenouras cortadas em cubinhos
- 1 curgete pequena cortada em cubinhos
- Azeite virgem extra
- Sal trufada de Guérande (sal cinzento de trufa branca)
- 3 pedaços grossos de foie
PREPARAÇÃO
- Colocamos a cocotte "le Creuset" ao lume com um fio de azeite virgem extra e caramelizamos um pouco a cebola picada em brunoise.
- Juntamos as trompetes da morte, limpas e secas, e salteamo-las com a cebola durante cerca de 4-5 minutos em lume médio.
- Adicionamos a água ou caldo de legumes a gosto e, de seguida, incorporamos as lentilhas e o alho-francês inteiro. Deixamos cozer em lume médio, com a cocotte semitapada com a sua tampa durante cerca de 40 minutos.
- Quando faltarem cerca de 5 minutos, juntamos o sal de trufa (a gosto, embora eu não exagerasse muito para além de uma pitada porque a sal trufada de Guérande tem realmente um sabor intenso a trufa), as cenouras e a curgete cortada em cubinhos, e deixamos cozer mais 5-7 minutos. Os legumes vão cozinhar com o calor desses 5 minutos, porque os deixaremos cozidos mas com a sua cor viva e um pouco crocantes, para que também o sentido da visão entre em jogo.
- Quando formos servir, retiramos o alho-francês e selamos os pedaços de foie numa frigideira antiaderente bem quente.
- Servimos as lentilhas com as trompetes da morte e coroamos com o foie. Polvilhamos com salsa picada bem fina.
Um prato cheio de sabor, para aqueles dias de frio em que não queres abdicar de servir à mesa um prato de luxo.
Taças da coleção de porcelana Fleur de Ligne
Conselhos
- As lentilhas verdes não precisam de demolha, mas se utilizarem uma lentilha que precise, lembrem-se de as pôr previamente em água, com tempo antes de começar a receita.
- Estes guisados ficam melhores de um dia para o outro, por isso recomendo que cozinhem as lentilhas e, no dia seguinte, à hora de servir, apenas coloquem o foie na plancha.
- Se quiserem que o caldo fique mais espesso, triturem uma concha de lentilhas com um pouco de caldo e verão como engrossa.
Bom apetite.
Virginia
