Fumet de camarão na panela de pressão (e como usá-lo!)

Embora imagine que já saibas o que é o fumet e como se prepara, com a receita que te trago hoje, proponho-te uma opção diferente e muito interessante para enriquecer muitos pratos: um fumet de gambas na panela de pressão. Um caldo cheio de sabor que é uma base ideal em muitas outras receitas.

Caso alguma vez te tenhas perguntado que diferença há entre o caldo de peixe e o fumet, a resposta está na intensidade do sabor; poder-se-ia dizer que o fumet é um caldo concentrado. Evidentemente, é possível cozinhá-lo de forma tradicional, mas garanto-te que, ao prepará-lo na panela de pressão precisamos de menos gambas, menos água e menos tempo para conseguir um caldo muito concentrado e com um sabor mais intenso a marisco em muito poucos minutos.

Este fumet de gambas resulta perfeito para ser usado como base de uma ampla variedade de pratos. Vais ver que prepará-lo quando o fores usar leva pouco tempo, mas nunca é demais ter algum frasco no congelador. Vale a pena aproveitar para comprar as gambas quando estiverem mais em conta e fazer então o fumet. Depois de coado, pode ser congelado sem problemas e estará pronto a usar quando o prato o exigir.

Antes de começar com a receita, para que vejas tudo o que podes fazer com ele, proponho-te algumas ideias de como utilizar o fumet de gambas.

Como usar e tirar todo o partido ao fumet de gambas

1. Como uma excelente base para sopas e cremes de marisco. O fumet de gambas é um ingrediente com o qual acrescentarás um intenso sabor a mar às tuas sopas e cremes de marisco e é um ponto de partida perfeito para a preparação da bisque, uma sopa cremosa de origem francesa realmente requintada.
2. É o ingrediente perfeito para elevar as paellas e os arrozes de marisco. Substituindo a água ou um caldo de peixe suave, um bom fumet como este de gambas realça o sabor do marisco e dá um toque requintado ao prato.
3. Para os risottos de peixe ou marisco, o fumet de gambas é perfeito para ser adicionado como líquido durante a cozedura. O sabor resultante é delicioso e cheio de sabor.
4. Também para a massa à "frutti di mare". Qualquer massa, de preferência fresca, cozinhada desta forma é espetacular. Ao adicionar o fumet de gambas, torna-se a receita perfeita para qualquer amante de marisco.
5. Como caldo para a bechamel dos croquetes de peixe ou marisco. Experimenta fazê-la com fumet, substituindo o leite. O resultado: um molho velouté que dará aos teus croquetes um sabor impressionante a marisco. Este molho também fica maravilhoso se quiseres surpreender com uns canelones de gambas, marisco ou peixe.
6. Para a preparação de molhos. Se reduzires o fumet, conseguirás concentrar ainda mais intensamente o seu sabor. Desta forma poderás usá-lo como base em molhos para acompanhar peixes e mariscos. Fica maravilhoso em molhos cremosos ou com manteiga.
7. Em guisados mistos de mar e montanha. Quer sejam pratos de leguminosas, como umas verdinas com amêijoas ou gambas, ou guisados com carne, como umas almôndegas com choco, o toque de sabor que o fumet aporta é delicioso.

Como vês, é uma base perfeita num amplo leque de pratos e preparações. Estas são apenas algumas ideias, mas certamente há muitas mais receitas em que este fumet pode resultar num ingrediente maravilhoso para realçar o resultado final.

Para que o possas experimentar, aqui tens a receita do fumet de gambas.

Como preparar fumet de gambas na panela de pressão

Ingredientes

• 2 colheres de AOVE
• 1 cebola ou 1 alho-francês
• 2 dentes de alho
• 220 g de gambas arrozeiras
• 80 ml de brandy
• 1 colher de sopa de sal
• 1 litro de água

Preparação

1. Coloca a panela de pressão em lume forte (usámos o modelo Fissler Vitavit Premium) e deita as colheres de AOVE.
2. Adiciona a cebola cortada em pedaços grandes, ou o alho-francês, e os dois dentes
   de alho inteiros com casca, ligeiramente esmagados.
3. Coze durante alguns minutos.
4. Adiciona as gambas e cozinha durante mais alguns minutos.
5. Junta o brandy e cozinha até o álcool evaporar.
6. Deita a água e o sal, e tapa a panela.
7. Leva a lume forte até atingir a pressão 2. Quando atingir a
   pressão, baixa para lume médio e cozinha durante 5 minutos.
8. Desliga o lume e, quando tiver perdido a pressão, abre a panela e coa o fumet.
9. Ajudando-te do coador chinês e da colher de pau, ou usando a Vegan Milker® da Chufamix, pressiona os restos da cozedura (as gambas e os legumes) para extrair completamente o caldo e os sucos. Desta forma, o líquido será filtrado, evitando que caiam restos sólidos ou impurezas no fumet.
10. Conserva-o até ao momento de usar, no frigorífico ou no congelador, dentro de um recipiente hermético.

Notas

• Tal como acontece com o resto dos caldos, podemos congelá-lo e tê-lo preparado para usar quando precisarmos. Arroz, fideuá, ou para cremes e guisados cuja base sejam os produtos do mar. Além disso, pode ser a base perfeita para uma deliciosa sopa de peixe.
• Podemos congelar todo o fumet num único recipiente ou congelá-lo em cubos. Se o fizermos desta última forma, poderemos doseá-lo melhor para usá-lo como base, conforme as doses que quisermos preparar.