Croquetes de bacalhau tradicionais, da Marquesa de Parabere

Diz a Marquesa de Parabere, na sua reconhecida obra Enciclopédia Culinária, a Cozinha Completa, que as croquetes são uma iguaria, regra geral apreciada por todos. Quanta razão! E hoje trazemos a sua receita para fazer umas croquetes de bacalhau caseiras, tradicionais, autênticas e muito saborosas.

Uma das vantagens das croquetes é que podem aproveitar-se restos de carne, ave e peixe de outras preparações, tornando-se assim uma receita eminentemente de aproveitamento. Mas, pessoalmente, nas de bacalhau, recomendo vivamente usar bacalhau de qualidade. Vai notar-se no resultado do sabor das croquetes, sem dúvida alguma.

Vamos à receita, espero que vos seja tão prática como é ela: as quantidades não são exatas, porque as croquetes são algo que realmente se faz a olho e dependerão do tamanho das peças de carne ou peixe que tiveres à frente para fazer mais ou menos.

Em qualquer caso, a prática leva à perfeição, e em poucas croquetes serás um mestre desta iguaria. Porque de complicada, esta receita económica não tem nada.

Para moldar as croquetes, descobre as pinças para croquetes, ou se fazes croquetes em quantidade ou com regularidade, tens de ver a Millecroquettes

Ingredientes

(Não se indicam quantidades, pois fazem-se a olho)

• Um bom pedaço de bacalhau
• Azeite
• Cebola
• Um dente de alho
• Sal e pimenta
• Leite
• 2 gemas
• Pão ralado e ovo batido para panar

Preparação

1. Põe o bacalhau de molho para dessalgar num recipiente com água morna. Seca-o com um pano limpo, apertando com as mãos para retirar bem a água.
2. Numa frigideira, põe azeite e junta um pouco de cebola e um dente de alho bem picadinhos. Antes de alourarem, junta o bacalhau e frita-o bem, mexendo constantemente para que não se queime.
3. Adiciona salsa picada e um pouco de farinha (cerca de uma colher, dependendo da quantidade de bacalhau que tenhas colocado).
4. Cozinha um pouco a farinha, sem parar de mexer, e junta leite, para que fique tudo bem impregnado (e haja líquido a mais...).
5. Junta ao mesmo tempo sal e pimenta e deixa ao lume para reduzir e ficar tudo bem ligado e denso. Retira do lume e deixa arrefecer um pouco.
6. Adiciona 2 gemas de ovo (mais, se tiveres feito grande quantidade) e volta ao lume. Cozinha um minuto.
7. Para saber se a massa está pronta, deves ver que, ao mexer, cai em flocos (a massa separa-se em pedaços, não cai toda seguida). Se tal não acontecer, é porque ainda deve reduzir mais e deverás deixá-la mais um minuto ao lume.
8. Quando a massa estiver no ponto (cai em flocos), retira-a do lume, passa a massa para uma taça e deixa arrefecer.
9. Quando a massa estiver fria, molda as croquetes. Ser-te-ão de grande ajuda utensílios como as pinças para croquetes, ou se fazes croquetes em quantidade ou com regularidade, tens de conhecer a Millecroquettes ou a pistola De Buyer.
10. Formadas as croquetes, passa-as por pão ralado, depois por ovo batido e outra vez por pão ralado, e fritem-se na fritadeira com cesto em abundante azeite bem quente.
11. Para manter a forma, ajuda-te com uma escumadeira para as retirar (com umas pinças deformá-las-ás facilmente), assim também as poderás escorrer bem do azeite.

Escumadeira de rede fina WMF e fritadeira com cesto De Buyer

Notas

• É ideal fritar numa frigideira de ferro ou fritadeira de ferro, porque o ferro aquece muito, e ajudará a conseguir a temperatura elevada que precisas no azeite (e é uma frigideira 100% natural, sem antiaderentes que não gostam de lume no máximo).
• Uma fritadeira com cesto ajudará a retirar e escorrer as croquetes sem qualquer manipulação, evitando assim que se deformem e se mantenham bonitas. Podes ver as fritadeiras de ferro aqui, mas se não disponhas de nenhuma recomendamos que não uses umas pinças, porque facilmente apertarás as croquetes: usa uma escumadeira, com a qual poderás apanhá-las com cuidado para as retirar do azeite e escorrê-las facilmente também. As escumadeiras vês no final de esta secção.
• O livro A Enciclopédia Completa da Marquesa de Parabere é uma joia que merece o nome e todos os adjetivos que conquistou. É um desses poucos livros de receitas considerados "bíblicas" gastronómicas, convido-vos vivamente a vê-lo aqui.