Croquetes de bacalhau tradicionais, da Marquesa de Parabere

Diz a Marquesa de Parabere, no seu reconhecido livro Enciclopedia Culinaria, la Cocina Completa, que as croquetas são uma iguaria, regra geral apreciada por todos. Quanta razão tem! E hoje trazemos a sua receita para fazer umas croquetas de bacalhau caseiras, tradicionais, autênticas e das mais saborosas.

Uma das vantagens das croquetas é que podem aproveitar-se restos de carne, aves e peixe de outras preparações, tornando-se assim uma receita eminentemente de aproveitamento. Mas, pessoalmente, nas de bacalhau, recomendo muito que se use bacalhau de qualidade. Notá-lo-á no resultado do sabor das croquetas, sem dúvida alguma.

Vamos à receita; espero que vos seja tão prática como é ela: as quantidades não são exatas, porque as croquetas são algo que realmente se faz a olho e dependerão do tamanho dos pedaços de carne ou peixe que tiveres à frente para fazer mais ou menos.

Em qualquer caso, a prática faz o mestre, e em muito poucas croquetas serás um mestre desta iguaria. Porque, de complicada, esta receita económica não tem nada.

Para formar as croquetas, descobre as pinzas para croquetas, ou, se fazes croquetas em quantidade ou com regularidade, tens de ver a Millecroquettes

Ingredientes

(Não se indicam quantidades, pois fazem-se a olho)

• Um bom pedaço de bacalhau
• Óleo
• Cebola
• Um dente de alho
• Sal e pimenta
• Leite
• 2 gemas
• Pão ralado e ovo batido para panar

Preparação

1. Põe a demolhar o bacalhau numa taça com água morna. Seca-o com um pano limpo, apertando com as mãos para extrair bem a água.
2. Numa frigideira, põe óleo e junta um pouco de cebola e um dente de alho bem picadinhos. Antes de alourarem, junta o bacalhau e frita bem, mexendo constantemente para que não se queime.
3. Adiciona salsa picada e um pouco de farinha (cerca de uma colher, dependendo da quantidade de bacalhau que tenhas posto).
4. Coze um pouco a farinha, sem parar de mexer, e junta leite, para que tudo fique bem impregnado (e haja líquido a mais...).
5. Junta no mesmo momento sal e pimenta e deixa ao lume para que reduza e fique tudo bem ligado e denso. Retira do lume e deixa arrefecer um pouco.
6. Adiciona 2 gemas de ovo (mais se tiveres feito muita quantidade) e volta ao lume. Coze um minuto.
7. Para saber que a massa está pronta, deves ver que, ao misturar, cai em flocos (a massa separa-se em pedaços, não cai toda seguida). Se não acontecer assim, é porque ainda deve reduzir mais e terás de a deixar mais um minuto ao lume.
8. Quando a massa estiver no ponto (cai em flocos), retira-a do lume, passa a massa para uma taça e deixa arrefecer.
9. Quando a massa estiver fria, forma as croquetas. Ser-te-ão de grande ajuda utensílios como as pinzas para croquetas, ou, se fazes croquetas em quantidade ou com regularidade, tens de conhecer o Millecroquettes ou a pistola De Buyer.
10. Formadas as croquetas, passa-as por pão ralado, depois por ovo batido e outra vez por pão ralado, e fritem-se na freidora con cesto em bastante óleo bem quente.
11. Para manter a forma, ajuda-te de uma escumadeira para as retirar (com umas pinças deformá-las-ás facilmente), assim também as poderás escorrer bem do óleo.

Escumadeira de malha fina WMF e freidora con cestillo De Buyer

Notas

• É ideal fritar numa frigideira de ferro ou fritadeira de ferro, porque o ferro aquece muito, e vai ajudar-te a conseguir a temperatura elevada que precisas no óleo (e é uma frigideira 100% natural, sem revestimentos antiaderentes aos quais não convém o lume no máximo).
• Uma freidroa con cestillo ajuda-te a retirar e a escorrer as croquetas sem qualquer manuseamento, evitando assim que se deformem e se mantenham bonitas. Podes ver as fritadeiras de ferro aqui, mas se não dispões de nenhuma recomendamos-te que não uses umas pinças, porque facilmente apertarás as croquetas: usa uma escumadeira, com a qual as poderás apanhar com cuidado para as retirar do óleo e escorrer facilmente também. As escumadeiras vês no final desta secção.
• O livro La Enciclopedia Completa de la Marquesa de Parabere é uma joia que merece o nome e todos os adjetivos que ganhou. É um daqueles poucos livros de receitas considerados "bíblias" gastronómicas, convido-vos encarecidamente a ver aqui.