Como fazer uma grelhada de legumes perfeita

Quando chega o verão, apetece muito mais tirar todo o partido da parrilla e desses pratos simples e saudáveis cheios de sabor. Miriam, autora de O Convidado de Inverno, conta-nos hoje como preparar uma grelhada de legumes perfeita, além de a acompanhar com uma salsa de azeitonas que vais adorar.

Porque, homem, já que nos pusemos a aprender, vamos aprender como fazer uma grelhada de legumes perfeita. Nem fraquita nem aceitável: perfeita. Como nós merecemos, nem mais nem menos.

A mim, particularmente, não me agradam as misturas demasiado variadas de legumes, com 3-4 tipos diferentes chega-me. Os legumes que escolhi são os meus favoritos para a parrilla, mas estão totalmente à vontade para pôr os legumes de que mais gostarem, além destes: couve-flor cortada em fatias finas, espigas de milho em pedaços, abóbora, cebola em gomos, etc.

Vamos acompanhar a grelhada de legumes com uma olivada de azeitonas pretas, o suficiente para dar um toque divertido aos legumes. E se estiverem muito obcecados com a operação biquíni, então saltem a olivada, que na verdade é o mais calórico de toda esta receita.

Prato Textured de Tokyo Design Studio e ramequim Emile Henry

O que é preciso

1. Uns legumes de qualidade e no ponto
2. Um bom azeite
3. Uma parrilla adequada para este fim e que transmita muito bem o calor.
4. Um bocadinho de paciência, porque demoramos um pouco a cozinhar todos os legumes.

Ingredientes para cerca de 4 pessoas

• 1 beringela malhada
• 1 curgete média
• 1 molho de espargos verdes
• 1 pimento morrão
• 1 frasco de azeitonas pretas escorridas
• 1 dente de alho
• 1 pitada de alecrim fresco (ou manjericão)
• Azeite para a olivada e para a parrilla
• Azeite com trufa Tartuflanghe (facultativo)
• Sal q.b.

Preparação

Preparamos primeiro a olivada: colocamos num robot de cozinha as azeitonas escorridas do seu líquido com o alho descascado, as ervas e um pouco de azeite (se quiseres, também podes juntar-lhe um fio de azeite de trufa, para lhe dar um toque diferente). Trituramos até obter uma pasta. Reservamos.

Há legumes que prefiro cozinhar ligeiramente antes de as pôr na parrilla, porque acho que, caso contrário, podem ficar um pouco cruas, como os espargos verdes. Eu faço-os no micro-ondas e depois simplesmente marco-os na parrilla. Limpamo-los da extremidade lenhosa e cozinhamo-los ligeiramente. Reservamos.

Cortamos a beringela em rodelas finas na diagonal, que vamos colocando sobre um escorredor e salpicando com sal. Deixamo-la repousar assim durante pelo menos 30 minutos para lhe tirar o amargo.

É aconselhável pincelar os legumes com azeite antes de os pôr sobre a parrilla, em vez de pincelar com azeite a própria parrilla. Além de o azeite cobrir melhor os legumes e ajudar assim melhor a transmitir o calor, demora um pouco mais a queimar.

Colocamos os legumes cortados, um tipo de cada vez, numa taça grande, regamos com azeite e mexemos bem para ficarem cobertos. Exceto a beringela, que tende a absorver demasiado azeite; as rodelas de beringela vou pincelando mesmo antes de os pôr sobre a parrilla. Além disso, a beringela tem de ser seca um pouco com papel de cozinha depois de a deixar libertar o seu sumo. A beringela é um pouco esquisitinha…

É essencial aquecer perfeitamente a parrilla antes de cozinhar os legumes. Eu usei uma parrilla tipo skillet da Le Creuset, daí as bonitas marcas da parrilla, e demora alguns minutos a atingir a temperatura ideal, pelo menos 10 minutos em lume forte. Uso um termómetro de infravermelhos para controlar o aquecimento da superfície e a parrilla funciona na perfeição a partir de cerca de 220°. Assim que está quente, difunde e transmite o calor de forma excelente.

Grelha de ferro tipo Skillet Le Creuset, tábua redonda Kitchen Craft, azeite com trufa Tartuflanghe, prato textured de Tokyo Design e copo de cristal Mediterrânea

Quando a parrilla estiver bem quente vamos cozinhando os legumes por tandas, 3-4 minutos de cada lado, embora dependa do tipo de legume. Vamos colocando-os numa travessa tapados com um pano para não arrefecerem.

Uma vez cozinhados todos os legumes, servimos de imediato com a olivada para que cada um se sirva e um bom vinho.