Como fazer um bom entrecôte na parrilla

Hoje a autora de O Convidado de Inverno, Miriam, dá-nos alguns conselhos realmente úteis sobre como cozinhar corretamente uma peça de carne como um chuletón ou um bife. Porque, embora cozinhar na parrilla seja algo ao alcance de todos, também tem os seus truques para o fazer com mestria!

Entramos na temporada dos churrascos e de cozinhar de forma leve, e para isso as grelhas são um utensílio perfeito para cozinhar com pouca gordura, pouca complicação e relativa rapidez. Quase não é preciso preparar nada e a carne pode ficar tão leve quanto quisermos, sem quase adicionar gordura e sem molhos.

Com o calor do verão, uma peça de carne acompanhada de uma boa salada é uma refeição excelente e equilibrada.

Nada mais fácil do que fazer uma boa carne como o clássico corte do entrecôte de bovino na brasa numa pesada parrilla de ferro. Os conselhos que vos dou a seguir para conseguir uma peça de carne na parrilla perfeita são válidos não só para preparar um entrecôte no churrasco, mas também para qualquer peça de carne de vaca, como um bom chuletón ou um bom lombo, variando os tempos de confeção em função do tamanho da peça, claro está.

- O primeiro e essencial é que a carne seja de qualidade. Isto normalmente implica que o preço não seja propriamente baixo, mas de vez em quando podemos dar-nos um mimo.

- Convém tirar as peças do frigorífico com antecedência, para que fiquem à temperatura ambiente e a parrilla não tenha de trabalhar tanto para aumentar a temperatura interna da peça de carne como se a puséssemos acabada de sair do frigorífico. O calor que a peça recebe à superfície custa a progredir para o interior, por isso não é o mesmo que o centro da peça esteja a 12°, para dar um exemplo, ou a 25°. Há até quem aconselhe aproximar as peças da parrilla ou do churrasco enquanto está a aquecer, para que vão temperando.

- A parrilla terá de estar bem quente ao colocar a carne, para que ganhe um bonito dourado por fora.

- É preferível untar a peça com óleo antes de a colocar sobre a parrilla em vez de engordurar a própria parrilla, porque ao engordurá-la conseguimos que o óleo já esteja algo queimado quando colocamos a peça. O mais fácil é deitar um fio de óleo por cima, mas também é recomendável pincelá-la com um pincel de cozinha.

- Não é necessário virar a carne continuamente; é mais conveniente deixá-la quieta de cada lado até ficar bem douradinha, assim aproveita-se melhor o calor da parrilla.

- O tempo de confeção depende do ponto que queremos na carne, claro, embora não deva ser excessivo. Para peças como a da foto, com cerca de um dedo de espessura, de um minuto a um minuto e meio deverá ser mais do que suficiente para conseguir um bom tostado exterior e um interior suculento.

- É preferível salgar a carne depois de estar feita, ao retirá-la da parrilla, pois se a salgarmos antes o sal pode fazer com que perca mais sucos.

- Para trinchar a carne usem facas afiadas, que cortem bem (como isto é pouco habitual no nosso país!) e preferencialmente que não sejam de serrilha (estas rasgam as fibras, por isso estão agora muito na moda as tradicionais facas Pallarès, que têm a versão inox para a mesa).

Também pode interessar-vos descobrir mais sobre as grelhas de ferro, como cozinhar nelas e como as cuidar. Falei delas aqui.

Com todas estas indicações já não têm desculpa para não fazer umas carnes de comer e chorar por mais nesta temporada de primavera-verão. Bom proveito.

Na foto, facas Pallarès. Podes descobrir mais sobre elas clicando aqui.