Casca de Reis (casca de Reis)

Fascinam-me todas as preparações clássicas, tradicionais e até com um ar antigo ou vintage. Acho que têm uma elegância peculiar e muito característica, que faz com que seja difícil desviar-lhes a atenção. Entre a grande variedade de doces típicos desta época, este ano não podem deixar de preparar a Casca de Reis, o doce típico de Natal de Valência que deve estar presente na mesa no dia de Reis.

A Casca dels Reis ou Casca de Reis é o antepassado do popular Roscón de Reyes. Trata-se de um doce típico de Natal da gastronomia valenciana (também da cozinha maiorquina). Uma preparação feita à base de maçapão com um recheio que, normalmente, costuma ser feita com batata-doce, abóbora ou gema cristalizada. Dependendo de quem o prepara, também se pode acrescentar ao recheio canela, merengue ou raspas de limão ou laranja.

As cascas de reis costumam apresentar-se com forma de serpente ou de anel, imitando a forma de um rosco. Existe uma tradição que determina que os padrinhos ofereçam uma casca aos seus afilhados no dia de Reis para que a possam partilhar com toda a família.

O tamanho da casca de reis está relacionado com a idade da criança a quem era oferecida.

Origem da Casca de Reis.

Parece ser que este costume ou tradição é de herança mourisca, dados os principais ingredientes com que é feita, onde predomina sobretudo a amêndoa e a batata-doce.

As suas origens, possivelmente, remontam a muito antes da chegada de Jaime I, embora seja desde a criação do Reino cristão de Valência que a tradição de os padrinhos oferecerem aos seus afilhados a Casca para a noite de Reis ganha força.

A chegada do livro «Llibre de Coch», o primeiro livro de receitas impresso em valenciano, do ano 1520, foi o primeiro registo escrito de uma receita de casca, mantendo-se inalterável a sua preparação durante séculos, onde provavelmente, a partir do século XVIII, se identifica com os Reis Magos para, finalmente, se consolidar como o doce tradicional desta data até à atualidade.

Já nessa altura, Roís de Corella e Jaume Roig fazem alusão ao doce em algumas das obras que escreveram. Nelas faz-se referência à ligação entre este doce e a figura dos Reis Magos em torno do século XVIII, enquanto nos anos 70 e 80 começa a competir com o Tortell de Reis.

Por vezes, a Casca dels Reis pode até ser decorada ou acompanhada com chocolatinas ou pequenos detalhes à sua volta, como frutos secos, frutas cristalizadas...

A tradição, até há pouco tempo e antes de se conhecer o Roscón nestas terras por causa dos Reis, era que as crianças, depois da Cabalgata, deixassem sobre a mesa três copos de mistela e doces para os Reis Magos, além de alfarrobas e água para os seus cavalos. Era no dia seguinte que os pequenos confirmavam como os reis tinham comido e bebido o que lhes foi oferecido e, em troca, deixavam a Casca junto aos copos e pratos vazios para os mais pequenos.

Infelizmente, esta tradição começou a desaparecer em 1899, apesar de atualmente haver algumas localidades que mantêm a casca como tradição acima do Roscón de Reyes. Um dos interessados em recuperar essa tradição é o Gremio De Maestros Confiteros De Valencia.

Não devemos confundir a casca com o pastisset de moniato ou casqueta, já que estes últimos são de muito menor tamanho.

Apesar de parecer uma preparação complicada, só requer que lhe dediquemos um pouco de tempo. Vamos preparar um maçapão caseiro, sem clara de ovo, gosto muito mais deste resultado, além de tornar a preparação adequada para toda a gente, um recheio de batata-doce cristalizada aromatizado com limão e canela e, por fim, umas pequenas decorações com glacé real.

Receita da casca de Reis

Ingredientes

Para o maçapão

• 375 g amêndoa moída
• 225 g açúcar em pó
• 24 g mel
• 65-75 g água
• 1 ovo batido para pincelar, antes de ir ao forno

Para a batata-doce cristalizada

• 500 g batata-doce assada
• 350 g açúcar
• raspa de um limão
• canela em pó a gosto

Para o glacé real

• 15 g de claras
• 100 g de açúcar em pó
• gotas de sumo de limão
• 2 sprinkles dourados redondos para os olhos (opcional)

Preparação

PRIMEIRO DIA

Prepare o maçapão

1. Num taça grande, misture a amêndoa moída com o açúcar em pó, o mel e a água. Lembre-se de adicionar esta última aos poucos para não exceder a hidratação final do maçapão.
2. Comece a misturar os ingredientes com a ajuda de uma espátula de silicone. Assim que comece a ganhar uma consistência mais sólida, passe para uma superfície de trabalho e misture com as mãos.
3. Amasse muito bem até obter uma consistência uniforme, suave e maleável.
4. Forme um cilindro, envolva-o muito bem em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 24 horas.

Prepare a batata-doce cristalizada

1. A batata-doce pode ser usada assada ou cozida. No meu caso, decidi assá-la porque adquire um sabor mais doce e caramelizado.
2. Assim que a batata-doce tiver arrefecido, retire a pele e corte-a em pedaços. Coloque a batata-doce numa taça e misture com o açúcar, a raspa de limão e a canela.
3. Devemos misturar até homogeneizar. Verão que a mistura fica ligeiramente húmida e líquida; isso deve-se à adição do açúcar, uma vez que é higroscópico (atrai a humidade ambiente). Não há problema.
4. Verta a mistura para um tacho médio, coloque em lume médio-baixo e cozinhe durante 60-75 minutos mexendo de vez em quando. Devemos reduzir a humidade da mistura até obter uma pasta barrável e que possamos moldar sem que perca a forma.
5. Retire do lume e deixe arrefecer por completo. Coloque num recipiente hermético e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.
6. NOTA: Se, depois de arrefecer a batata-doce cristalizada, observarmos que a mistura ainda precisa de reduzir um pouco mais a humidade para manter a consistência ao moldar, volte a colocar ao lume para evaporar um pouco mais de água.

SEGUNDO DIA

Forme a casca de Reis

1. Pegue em ⅔ do maçapão, cerca de 460 g, e forme um cilindro com aproximadamente 58 cm de comprimento. Se notar que o maçapão se cola à bancada, polvilhe um pouco de açúcar em pó sobre ela; isso ajudará a que o maçapão não cole à mesa.
2. Depois de termos o cilindro, comece a criar um espaço central em toda a peça. Vamos simular a forma de uma caleira onde possamos dispor a batata-doce cristalizada. Procure que a parte da cabeça da serpente seja ligeiramente mais larga e, a zona da cauda, muito mais fina.
3. Coloque a batata-doce cristalizada num saco de pasteleiro e disponha-a no espaço do maçapão. Se desejar, pode alisar um pouco a superfície do recheio com a ajuda de uma espátula.
4. Estenda o maçapão restante com o mesmo comprimento do cilindro. Com esta peça, vamos criar a base da casca.
5. Coloque o maçapão sobre o recheio de batata-doce e sele muito bem as junções. Role cuidadosamente a peça para lhe dar um acabamento ligeiramente arredondado.
6. Coloque a casca de Reis sobre um tabuleiro perfurado forrado com um silpat ou tapete de forno.
7. Dê-lhe forma criando uma espiral.
8. Se alguma zona rachar um pouco, humedeça a ponta dos dedos com água e esfregue com cuidado essa zona. O maçapão vai unir-se e conseguirá um acabamento perfeito.
9. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 12-24 horas.

TERCEIRO DIA

Leve ao forno

1. Pré-aqueça o forno a 270ºC com calor por cima e por baixo. Caso o vosso forno não chegue a tanta temperatura, pré-aqueçam no máximo.
2. Pincele com ovo batido toda a superfície da Casca de Reis.
3. Leve ao forno a meia altura e coza durante 5 minutos.
4. Ligue o grill e deixe durante 2-3 minutos mais.
5. Retire e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha.

Prepare o glacé real

1. Numa taça, misture o açúcar em pó com as claras e umas gotas de sumo de limão.
2. Devemos obter uma consistência de delineação.
3. Coloque num saco de pasteleiro com um bico de delineação. Se não tiver, faça um corte muito pequeno na ponta do saco de pasteleiro.
4. Decore a Casca de Reis a gosto.
5. Importante: devemos decorá-la com o glacé depois de ter arrefecido por completo. Podemos colocar dois sprinkles redondos, dourados ou prateados, para simular os olhos; colam-se com glacé real.
6. Finalmente, se o desejarmos, preenchamos o espaço central com frutas cristalizadas, frutos secos, chocolates à nossa escolha. No meu caso, usei figos secos e passas cobertas de chocolate.
7. Servimos.

NOTAS

• Nesta ocasião fiz o maçapão utilizando amêndoa, açúcar em pó, mel e água. Noutras ocasiões uso clara de ovo, mas dá muito bons resultados feito de ambas as formas.
• A qualidade da amêndoa moída é muito importante. Não só pelo sabor, mas também pela textura final. Se for de má qualidade, a amêndoa estará muito seca e a massa precisará de mais água. Se a amêndoa for de melhor qualidade, precisará de menos água. Por essa razão, devemos incorporar este ingrediente aos poucos.
• O tempo de repouso do maçapão é necessário para a sua maturação, não o omitam.
• Se usarmos um bom tabuleiro de forno, evitaremos que a base do maçapão se queime. No meu caso, utilizo este tabuleiro perfurado DeBuyer.
• O tempo de cozedura não deve ser excedido porque corremos o risco de secar demasiado o maçapão. Se o vosso forno não alourar a superfície, reduzam o tempo de cozedura e coloquem o grill para obter um acabamento dourado na enguia.
• Se quiserem fazer uma casca de Reis mais pequena, só terão de reduzir as quantidades de acordo com a quantidade de ingredientes que quiserem utilizar.
• O tempo de cozedura será igual para qualquer tamanho.
• O glacé real pode ser feito com clara de ovo, albumina ou com uma preparação de glacé real ou Royal Icing, como preferirem. Se quisermos fazê-lo sem ovo, podemos fazê-lo com açúcar em pó e água.
• A decoração com glacé pode ser completamente à vossa escolha. No meu caso, deixei-vos esta sugestão de apresentação.
• Pode ser mantida refrigerada, bem envolta em película aderente, durante 1 semana.

Há já algum tempo preparei a famosa enguia de maçapão e tinha pendente elaborar a famosa Casca de Reis. Devia tê-lo feito antes. O maçapão caseiro, na minha humilde opinião, nada tem a ver com o comprado num supermercado ou grande superfície. Mas o recheio de batata-doce cristalizada é uma iguaria de outro mundo.

Acho que é uma absoluta delícia, com um sabor que nos transporta diretamente para a época do Natal. Espero que gostem e que a desfrutem tanto como nós fizemos em casa

Estamos ansiosos por saber a vossa experiência!

Fontes: Turrones y Dulces, Valencia Bonita