Pãezinhos com cruz

Não podíamos chegar a estas datas sem a receita dos Hot Cross Buns, estes deliciosos pãezinhos típicos da Páscoa, recheados com passas e marcados com essa cruz que os torna tão reconhecíveis, tão bonitos e tão tentadores. A verdade é que há muitas histórias à volta deles; Rosa (autora de Pemberley Cup&Cakes) conta-nos algumas delas — vão ver como são bonitas! — e traz-nos esta deliciosa receita para que também os possa fazer em casa. Uma Páscoa muito feliz!

Tenho de vos dizer que, desta vez, me dá um gosto especial trazer-vos esta receita e poder assim partilhá-la convosco. Os hot cross buns, para quem ainda não os conhece, são uns pãezinhos tenros e especiados, ligeiramente doces, enriquecidos com passas e coroados com uma marca característica em forma de cruz na parte superior. Trata-se de uma receita tradicional da cozinha britânica, típica da Páscoa, que se consome habitualmente e, desde tempos imemoriais, ao pequeno-almoço da Sexta-feira Santa. Mas não fica por aqui.

Como acontece com a maioria das receitas com história, existem hoje várias versões que tentam explicar a sua origem. Uma das mais populares remete para o costume de um monge anglicano do século XII que começou a marcar com uma cruz os pãezinhos que cozia para celebrar a Sexta-feira Santa. Outros defendem que esta cruz inconfundível não tem relação com o cristianismo, mas que remonta à cultura celta e representa a interseção da terra com o céu, do humano com o divino. Já se disse até que simboliza os quatro elementos da natureza (terra, fogo, água e ar) e até as quatro fases da lua.

Como curiosidade — adoro estas coisas —, a rainha Elizabeth I promulgou um decreto no ano de 1592 que proibia a sua venda para além da Sexta-feira Santa, em funerais ou pelo Natal (alguns dizem que com a intenção de travar as referências católicas, outros para que as suas supostas propriedades curativas ou benéficas não se esgotassem com o uso abusivo). Se alguém fosse apanhado a ignorar esta medida, era obrigado a doar todos os seus pãezinhos “ilegais” aos pobres. Assim, as pessoas habituaram-se a fazê-los em casa. Mas a sua popularidade só aumentou e a lei foi cada vez mais difícil de aplicar, pelo que acabou por ser revogada. Hoje em dia, estão à venda durante todo o ano.

Seja qual for a sua origem, simbologia ou percalços, estes hot cross buns deram origem, desde sempre, a toda uma série de superstições e lendas, como a de que os pãezinhos cozidos no dia de Sexta-feira Santa se mantêm frescos durante todo o ano, ou que, se forem pendurados na cozinha, protegerão a casa de maus espíritos e incêndios. Os marinheiros costumavam levá-los consigo ao embarcar para que os protegessem de naufrágios e até os camponeses os escondiam entre as colheitas para afastar os ratos e outras pragas. Acredita-se também que partilhar um destes pãezinhos com uma pessoa querida assegura uma boa relação durante um ano inteiro.

Uma vez devidamente apresentados, creio que já é hora de vos deixar com a receita destes emblemáticos hot cross buns, baseada na de um dos padeiros britânicos mais seguidos e venerados da atualidade, Paul Merry. Espero mesmo que os disfrutem!

Suporte de porcelana Laura Ashley, panos de cozinha Laura Ashley, cafeteira Chemex, chávenas de espresso Le Creuset e pratos de porcelana Laura Ashley

Ingredientes (para 15 buns)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário.

Para a massa fermentada:

• 280gr de leite
• 14 g de fermento fresco (ou 4,5 g de fermento seco)
• 120gr de farinha de força

Para a massa dos buns:

• 70gr de passas (eu usei sultanas)
• Vinho doce ou rum, para demolhar as passas
• 25gr de casca de laranja cristalizada, em pedacinhos pequenos (opcional)
• A massa fermentada anterior
• 400gr de farinha de força
• 1 ovo (L)
• 45gr de açúcar
• ½ colher de chá de sal
• 15gr (3 colheres de chá) de mistura de especiarias*
• 65gr de manteiga
• 1 ovo + 1 colher de chá de leite, para pincelar

Para as cruzes:

• 75gr de farinha de força
• 60-75ml de água fria

Para pincelar (opcional):

• 30gr de compota de pêssego, quente

Preparação

Da massa fermentada

1. Num recipiente grande (como este de vidro da Mediterránea, no qual também fiz a amassadura posterior) misturamos todos os ingredientes da massa fermentada até obter uma textura suave e sem grumos.
2. Cobrimos com película aderente e deixamos fermentar durante cerca de 45 – 60 minutos ou até adquirir uma textura leve e fofinha (ver-se-ão pequenas bolhas à superfície).

Da massa dos buns

1. Para começar, colocamos as passas (e a casca de laranja cristalizada picada, se a formos adicionar) de molho no licor num recipiente pequeno e reservamos.
2. Assim que a nossa massa fermentada estiver pronta, juntamos a farinha, o açúcar, o ovo, as especiarias e o sal e misturamos com uma espátula até ligar mais ou menos todos os ingredientes, embora a mistura ainda tenha um aspeto bastante tosco. De seguida, começamos a amassar (no mesmo recipiente, como fiz desta vez, sobre uma superfície de trabalho ou com a ajuda de uma amassadeira elétrica) até ficar tudo bem ligado; a massa ainda terá uma textura algo pegajosa.
3. De seguida, juntamos a manteiga em várias etapas, amassando bem entre cada uma até ficar bem incorporada, e continuamos a amassar até obter uma massa suave, elástica e lisa.
4. Em seguida, estendemos a massa com a ajuda de um rolo da massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e espalhamos por cima as passas (e a casca de laranja cristalizada, se for o caso), bem escorridas; dobramos a massa sobre si própria com a fruta no interior e amassamos novamente até que esta fique bem integrada e distribuída por toda a massa.
5. Por fim, formamos uma bola e colocamos num recipiente untado com uma fina película de óleo (de girassol, por exemplo, que não acrescenta sabor). Cobrimos com película aderente e deixamos levedar num local quente e afastado de correntes de ar até duplicar o volume inicial, o que pode demorar cerca de 1 – 1 ½ horas aprox.
6. Depois de a nossa massa ter levedado, dividimo-la com a ajuda de uma faca grande e bem afiada ou de um raspador de pasteleiro em 15 porções iguais (a mim saíram-me cerca de 65gr aprox.; seria muito útil ter aqui também uma balança de cozinha). De seguida, moldamos cada um dos pãezinhos, enrolando bem cada porção até a superfície da massa ficar lisa e uniforme.
7. Colocamos então os buns já formados num tabuleiro antiaderente De Buyer, deixando uma separação mínima entre eles, de forma a que se unam posteriormente ao crescer.
8. Pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilação) a 190ºC e colocamos a grelha na posição central.
9. Entretanto, preparamos a pasta para fazer as cruzes, para o que combinaremos a farinha com a água fria num recipiente. Deve ficar uma pasta homogénea e bastante espessa, embora flexível; por isso, começaremos por adicionar a água aos poucos até atingir a consistência desejada.
10. Assim que os nossos buns tiverem crescido visivelmente (não é necessário que dobrem novamente o volume), pincelamos com a mistura de ovo e leite com um pincel de pastelaria e fazemos as cruzes com a ajuda de um saco de pasteleiro.
11. Colocamos o tabuleiro com os buns no forno e cozemos durante cerca de 18-20 minutos até adquirirem uma bonita tonalidade dourada à superfície.
12. Mal os retiramos do forno, pincelamo-los desta vez com um pouco de compota de pêssego (previamente aquecida) para lhes dar brilho e deixamos arrefecer sobre uma grelha.

Tigela de vidro Mediterránea, descanso de colher em cerâmica Le Creuset e jarra medidora Kitchen Craft

Recomendo-vos que os comam ainda mornos ou, em alternativa, abertos ao meio, tostados e barrados com um pouco de manteiga. O primeiro dia é o melhor para saborear uns hot cross buns muito tenros e perfumados, mas ainda assim mantêm boa parte da sua maciez durante mais uns dois dias, se forem guardados à temperatura ambiente e bem protegidos do ar (embora convém dar-lhes um toque de calor antes de consumir após o primeiro dia para renovar a sua maciez).

Notas

• *Para preparar a tua própria mistura de especiarias caseira, basta combinar, por exemplo: 1 parte de canela em pó + ¼ parte de noz-moscada em pó + ¼ parte de gengibre em pó + ¼ parte de cardamomo em pó + parte de cravinho em pó. Ainda assim, podes ajustar as proporções ou a seleção de especiarias ao teu gosto pessoal.
• Em vez de compota de pêssego, podes usar golden syrup (também quente) para lhes dar esse toque final de brilho (atenção porque, quente, o golden syrup pode queimar bastante).
• No caso de utilizares um tabuleiro convencional para cozer os teus hot cross buns, lembra-te de revestir a base com papel vegetal para forno.
• Se os tempos de levedação não encaixarem na tua previsão (por exemplo, se quiseres tomar ao pequeno-almoço uns bons hot cross buns acabados de cozer de manhã), podes começar o processo na tarde do dia anterior e fazer a penúltima levedação (depois de incorporar as passas na massa) no frigorífico durante toda a noite. Logo de manhã, retiras a massa do frigorífico, deixas que aclimate um pouco, dás forma aos teus buns e deixas levedar novamente até crescerem (é muito provável que, seguindo esta orientação, esta levedação demore um pouco mais).

Tabuleiro antiaderente De Buyer, suporte de porcelana Laura Ashley, cafeteira Chemex e pratos de porcelana Laura Ashley

Um abraço,

Rosa