Truques para conseguir a fritura perfeita

Fritar os alimentos é muitas vezes considerado uma opção pouco saudável, já que adicionamos mais óleo aos alimentos do que ao usar outro tipo de confeção. Hoje vamos ver que nem tudo são desvantagens e como podemos fazer e disfrutar de um bom frito.

Fritar os alimentos é uma opção muito tradicional, com um valor gastronómico que não devemos desprezar. Os alimentos fritos não ganham só em sabor, mas também podemos obter uma textura muito apelativa e tentar limitar a absorção de óleo na medida do possível.

A arte de fritar (porque fritar bem é todo um arte!) apresenta um grande paradoxo: costuma pensar-se que é melhor fritar com pouco óleo, para limitar assim de alguma forma o óleo que o alimento vai absorver. Mas a nossa recomendação é fritar usando uma boa quantidade de óleo, tanto quanto para que possamos mergulhar totalmente o alimento no óleo.

A intenção é formar a crosta o mais rapidamente possível para selar os alimentos. Assim, conseguimos uma boa textura e limitaremos a quantidade de óleo que o alimento absorve.

Frigideira de ferro Mineral B De Buyer

Além disso, a crosta consegue manter os nutrientes dos alimentos, pelo que os alimentos fritos acabam por conservar melhor os nutrientes do que os cozinhados com outras técnicas (a ferver, por exemplo).

Para conseguir formar a crosta rapidamente, a chave está em fritar com o óleo bem quente. Se usarmos pouco óleo, este arrefece em contacto com os alimentos, pelo que o processo de formação da crosta demora muito mais a formar-se, e o alimento absorve óleo e perde nutrientes.

Por este motivo é importante mergulhar totalmente o alimento e não fritar muitas peças de uma vez. Quanto mais alimentos colocarmos no óleo, mais reduziremos a temperatura de confeção. Convém encontrar um equilíbrio entre a quantidade de óleo que usamos e os alimentos que podemos colocar de uma vez.

Também é importante usar um bom azeite virgem (aguenta melhor a temperatura do que o de girassol) e nunca deixar que ultrapasse os 190 ºC, já que não queremos queimá-lo.

Podemos reutilizar o óleo, mas convém separar o que usamos para o peixe e o que usamos para a carne. O óleo ganha muito aroma, e vai impregnando os alimentos. Isto em si não é de todo mau, já que pode realçar os sabores se soubermos aproveitá-lo a nosso favor. Muito importante é sempre deixar os restos de alimentos na frigideira quando reciclarmos o óleo (podem dar jeito uns recuperadores de óleo).

Para fritar é muito aconselhável usar frigideiras de ferro, e não antiaderentes. O motivo é que as temperaturas elevadas que precisamos para fritar podem danificar tanto a frigideira como o antiaderente (mau para a frigideira e para a nossa saúde). Uma frigideira de ferro não tem qualquer revestimento e é grossa e robusta, por isso aguenta sem problemas as altas temperaturas que as frituras exigem.

A frigideira que considero ideal para fritar e que recomendo sempre é a frigideira alta da De Buyer ou a fritadeira com cesto De Buyer, que são suficientemente altas para mergulhar os alimentos. Além disso, servir-te-ão para dourar carne, saltear legumes ou dar o uso habitual de qualquer frigideira de ferro.

Frigideira alta De Buyer e escumadeira WMF

Outra alternativa de que gosto muito é usar um tacho de hierro fundido como o da Le Creuset, e ir mergulhando os alimentos um a um.

Seguindo estas pequenas indicações conseguirão um bom frito. Lembrem-se de que o mais importante é selar o alimento, por isso é vital que o alimento frite rapidamente em abundante óleo quente. Podem também secá-lo no final com um pouco de papel de cozinha.

Uma coisa mais antes de acabar: para retirar os vossos alimentos do óleo, caso não usem cesto, é muito recomendável usar uma escumadeira em vez de usar pinças: com as pinças, é fácil apertar os croquetes, rissóis, legumes.... e parti-los ou deformá-los. Com uma escumadeira poderás recolhê-los do óleo com cuidado e sem os partir, e ao mesmo tempo poderás escorrê-los do óleo antes de os passares para o prato ou travessa onde os servirás.

Deixo-vos por fim com um truque para reutilizar os restos de comida do óleo ou o próprio óleo quando nos quisermos desfazer dele: podemos ir colocando restos de comida e óleo usado num recipiente (um frasco de vidro) juntamente com os papéis de cozinha ensopados e outros papéis ou cartões que vamos reciclando na cozinha (o próprio cartão do rolo de papel acabado). Este frasco vai dar-nos muito jeito para ir retirando restos e papéis ensopados e usá-los para acender a lareira ou o fogão a lenha no inverno. Já sabem que adoro reciclar!