Tarte S'mores sem forno

Com estas temperaturas é preciso ter muita coragem (ou contar com uma vontade de fazer doces à prova de termómetros) para enfrentar um forno ligado. Ainda assim, para não desmotivar quem se recusa a privar-se de uma sobremesa suculenta apesar do calor de verão, hoje trago-vos esta Tarte S’mores, uma receita que não requer forno, mas que dificilmente encontrará rival entre as que requerem.

O termo anglo-saxónico “s’more” é a contração da expressão “some more” (“um pouco mais”) e refere-se a um doce típico de origem norte-americana que consiste num marshmallow – ou nuvem ou malvavisco – tostado diretamente no fogo de uma fogueira (é muito comum nas noites de campismo) e colocado entre duas bolachas e uma tablete de chocolate, que também se funde ao entrar em contacto com o calor do marshmallow semifundido. Enfim, ao que parece um destes nunca costuma ser suficiente, por isso a operação repete-se uma e outra vez até cada um ficar completamente satisfeito (ou até acabarem os marshmallows). E daí o nome.

Apesar de esta receita ser apresentada em forma de tarte, mantém os princípios e ingredientes básicos dos s’mores tradicionais: bolacha, chocolate e marshmallows derretidos, desta vez em forma de merengue, que acaba, como mandam os cânones, tostado ao fogo (do maçarico, claro). Isso sim, esta tarte servimo-la fria, por isso o sucesso está garantido (como se, depois de tudo o que foi dito, ainda restasse alguma dúvida…). E porque nunca se sabe, em vez de preparar uma única tarte para servir em porções, também podemos optar por tarteletes individuais. Em ambos os casos, as formas de cerâmica para tartes da Le Creuset são simplesmente impecáveis além de lindíssimas, perfeitas para servir as nossas preparações diretamente à mesa e sem desenformar (e, no caso das tarteletes individuais, até para as consumir na própria forma!).

Robot de cozinha KitchenAid Artisan, tábua de madeira T&G e forma de cerâmica Le Creuset

Ingredientes (para 1 tarte grande ou 6 tarteletes individuais)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário .

Para a base de bolacha crocante:

• 250 g de bolachas (tipo Digestive), finamente trituradas
• 100 g de manteiga sem sal, derretida
• ¼ colher de chá de sal

Para o recheio de chocolate:

• 400 g de chocolate negro (mín. 50% cacau) de boa qualidade
• 350 ml de natas para bater (mín. 35% MG)
• ¼ colher de chá de sal

Para o merengue de marshmallows:

• 150 g de açúcar branco
• 80 ml de xarope de ácer
• 45 ml de água, fria
• 2 claras de ovo grandes (60-65 g aprox.)
• ¼ colher de chá de cremor tártaro (opcional)*
• ½ colher de chá de extrato de baunilha

«1 colher de sopa= 15 ml / 1 colher de chá = 5 ml«

Preparação

Da base de bolacha crocante

1. Numa taça grande, misturamos as bolachas, finamente trituradas, com a manteiga derretida até ficar tudo bem incorporado.
2. De seguida, espalhamos a mistura anterior pelo fundo e laterais (até à própria borda) de uma forma redonda para tartes de 24 cm de diâmetro (ou dividida por 6 formas redondas de 11 cm de diâmetro, se formos fazer sobremesas individuais) – em ambos os casos, usei as formas de cerâmica para tartes da Le Creuset. Com a ajuda de um copo ou do verso de uma colher, pressionamos bem a base de bolacha contra a forma para que fique o mais compacta possível sem rachar.
3. Cobrimos com película aderente e levamos ao congelador.

Do recheio de chocolate (ganache)

4. Enquanto a base da nossa tarte assenta, cortamos o chocolate em pequenos pedaços (quanto mais pequenos melhor) e reservamos numa taça resistente ao calor.
5. Num tacho médio, levamos as natas para bater à ebulição em lume médio.
6. Assim que ferver, vertemos imediatamente as natas sobre o chocolate picado, adicionamos o sal e deixamos repousar sem mexer durante dois minutos.
7. Com uma espátula mexemos suavemente até todos os ingredientes estarem totalmente incorporados e a mistura apresentar uma textura suave, homogénea e brilhante. É importante fazer movimentos suaves e envolventes e evitar assim incorporar ar na ganache de chocolate para que não se formem bolhas, pois ficariam presas no interior à medida que solidificasse.
8. Retiramos então a forma (ou formas) com a base crocante de bolacha do congelador, enchemo-la com a mistura anterior, alisamos a superfície com uma espátula e levamos agora ao frigorífico durante pelo menos 4 horas se tivermos optado por uma única tarte (2 horas se se tratar de tarteletes individuais). Em qualquer caso, se o tempo de que dispusermos o permitir, é até melhor deixar refrigerar durante toda a noite.

Do merengue de marshmallows

9. Quando se aproximar o momento de saborear a nossa tarte S’mores, começamos a preparar o merengue de marshmallows (este passo pode levar cerca de 20-25 minutos). Num tacho médio e com alguma profundidade colocamos o açúcar, o xarope de ácer e a água e misturamos com umas varas. Levamos então a ebulição em lume médio-alto sem mexer e sem perder de vista (a mistura começará a borbulhar e as bolhas subirão muito depressa, por isso, se virmos que pode transbordar, reduzimos o lume) até obter um xarope no ponto de “bola mole”, isto é, a cerca de 115-117ºC num termómetro de cozinha (o que pode levar até 10 minutos)**. Quando o xarope rondar os 100-110ºC, a subida da temperatura já não será tão rápida como no início, mas continuará a aquecer pouco a pouco até chegar ao ponto que nos interessa, por isso paciência. Retiramos então do lume e reservamos enquanto arrefece um pouco. AVISO: Toda a precaução é pouca quando fazemos este tipo de misturas com açúcar a estas temperaturas, por isso atenção extrema a possíveis salpicos.
10. Enquanto isso, numa taça grande (pode ser a taça da nossa batedeira, equipada com o acessório de varas) juntamos as claras de ovo e o cremor tártaro (se o formos usar) e começamos a bater, inicialmente a velocidade média, até começarem a espumar. Aumentamos então para velocidade alta e continuamos a bater até adquirirem uma consistência mais compacta, mas ainda macia.
11. De seguida, começamos a incorporar o xarope que tínhamos reservado (ponto 9) sem parar de bater, agora novamente a velocidade média, de forma progressiva, em fio diretamente sobre as claras (evitamos que o xarope entre em contacto com a taça para que não endureça).
12. Depois de adicionar todo o xarope, juntamos o extrato de baunilha, aumentamos a velocidade e continuamos a bater a mistura até obter uma consistência mais firme (deve manter a forma sem problema ao virar a taça ao contrário). A superfície exterior da taça ainda estará morna ao toque.
13. Por fim, retiramos as tartes do frigorífico e deixamos cair uma quantidade generosa do nosso merengue de marshmallows (muito, muito merengue!) sobre o recheio de chocolate já firme e espalhamos muito suavemente com movimentos circulares com a ajuda de uma espátula ou do verso de uma colher. Se nos sentirmos um pouco mais artísticos, podemos até recorrer ao saco de pasteleiro.
14. Para terminar e mesmo antes de servir, tostamos a superfície do merengue com um maçarico de cozinha e está pronto!

Conserva-se refrigerada durante cerca de 3 dias.

Panela de aço inoxidável WMF e forma de cerâmica Le Creuset

Notas

• *O cremor tártaro utiliza-se para estabilizar as claras de ovo em castelo, de forma a que se mantenham firmes sem perder volume com o tempo. Não é imprescindível, mas é muito útil. Pode ser substituído por umas gotas de sumo de limão.
• **Se não tivermos termómetro de cozinha, podemos deixar cair umas gotas do xarope, passados alguns minutos, num copo com água fria. Teremos alcançado o ponto de “bola mole” ou “bola suave” se conseguirmos moldá-las com as pontas dos dedos sem se desfazerem. Se tivermos passado do ponto de dureza (o xarope endurece muito rapidamente), podemos ir juntando um pouco mais de água à mistura e experimentar novamente até encontrar o ponto certo.
• Uma alternativa ultrarrápida (embora, na minha opinião, menos interessante) ao merengue de marshmallows seria saltar este passo diretamente e cobrir todo o recheio de chocolate, uma vez firme, com nuvens (brancas, de preferência) – para a tarte única, melhor se forem grandes; um pouco mais pequenas se optarmos pelas tarteletes individuais, embora isso já seja uma questão pessoal. Só teríamos de queimar ligeiramente a superfície das nuvens com o maçarico e está feito. Insisto, o merengue de marshmallows não tem igual, mas se o tempo apertar…
• O merengue de marshmallows também já se vende preparado (conhece-se comummente como “fluff”). A versão caseira é, sem dúvida, preferível e em especial esta que vos proponho, pois em vez de adicionar xarope de milho claro (que é o mais habitual, mas também bastante menos saudável) optei pelo xarope de ácer, que embora acrescente um matiz muito subtil do seu sabor característico (delicioso, em qualquer caso) é muito mais natural. O merengue pode conservar-se num recipiente de vidro hermético, sempre refrigerado, até um máximo de 2 semanas.
• Para triturar as bolachas podemos colocá-las num saco com fecho tipo zip e passar o rolo por cima até as desfazer por completo. Também podemos picá-las num liquidificador de copo (sempre usando impulsos curtos para evitar que se forme uma pasta de bolacha devido ao calor) ou até no almofariz.
• Ao bater claras (sempre à temperatura ambiente), temos de garantir que os utensílios a utilizar – tanto a taça como as varas – estão perfeitamente livres de qualquer resto de gordura, caso contrário dificilmente conseguiríamos o nosso objetivo.

Em suma, uma dentada muito suave, carregada de sabor e cheia de texturas, cada uma mais irresistível do que a outra. E tu, consegues comer só uma porção ou vais querer “um pouco mais”?