Receita da Tarte de Santiago

Amanhã, 25 de julho, é o dia de Santiago Apóstolo, Dia da Galiza. Por isso, não pode faltar em casa a tradicional Torta de Santiago. Trata-se de um clássico da doçaria galega, preparado exclusivamente com amêndoas moídas, ovos e açúcar, e ao qual ocasionalmente se junta raspa de limão e canela para aromatizar. Nunca, jamais farinha, pelo que é uma torta adequada para celíacos. Também não lhe é adicionado qualquer agente levedante. O resultado é, portanto, uma torta densa e com um profundo sabor a amêndoa.

A preparação não tem grande mistério, já que a ortodoxia desta torta indica que os ingredientes devem apenas ser misturados e depois levados ao forno. A sua receita e preparação encontram-se sob Indicação Geográfica Protegida, por isso está fixada a proporção de ovos, açúcar e amêndoa que esta torta deve levar para ser considerada "Torta de Santiago" e não qualquer torta de amêndoa. A proporção de amêndoa e açúcar deve estar entre 33% e 37,5% e a de ovos entre 33% e 25%.

Forma cerâmica ondulada de Emilie Henry, tábua de madeira Masterclass e faca de ferro Pallarès

Por vezes, adiciona-se uma base de massa quebrada, o que não é habitual, e que a mim pessoalmente não me agrada nesta torta. A Torta de Santiago que comi toda a vida na Galiza (Santiago e Rias Baixas) é sem base. A torta de qualidade é fininha e muito densa, com textura granulosa de amêndoa, ou seja, sente-se a amêndoa. E de forma nenhuma seca, já que a amêndoa lhe dá muita humidade.

Vamos à receita!

INGREDIENTES (para uma forma de 20-22 cm)

• 4 ovos "L" à temperatura ambiente (240 gr aprox)
• 240gr de açúcar
• 240gr de amêndoa Marcona moída em dois tipos de moagem (vamos precisar de cerca de 280gr de amêndoa inteira)
• 1 pitada de canela
• Raspa de 1/2 limão
• Açúcar em pó para polvilhar
• Molde da Cruz de Santiago

PREPARAÇÃO:

1. Pré-aquecemos o forno a 180ºC calor em cima e em baixo.
2. Untamos com manteiga e enfarinhamos a forma que vamos utilizar. No meu caso, a forma cerâmica ondulada de Emilie Henry (se fizerem a torta para celíacos, atenção à farinha que utilizam para preparar a forma).
3. Com a ajuda de um robot de cozinha, moemos a amêndoa. Metade deixamo-la como se fosse farinha e a outra metade com uma textura um pouco mais grossa (saibam que o moinho para amêndoas também vos pode ajudar para este fim).
4. Misturamos os ovos com o açúcar e batemos com as varas elétricas ou com o acessório de varas da KA, até quase duplicarem de volume (aqui podem apenas misturá-los e pronto, fica ao vosso gosto).
5. Adicionamos a amêndoa moída, a canela e a raspa de limão, e misturamos com uma espátula de borracha fazendo movimentos envolventes.
6. Vertemos a preparação para a forma e levamos ao forno durante cerca de 30 minutos, até vermos que a superfície está douradinha. Aos 25, comecem a verificar. Se espetarem no centro, o espeto deve sair limpo, sem vestígios de massa.
7. A torta no forno cresce um pouco se tivermos optado por bater as claras em castelo, mas cresce muito pouco e, ao retirá-la, baixa.
8. Retiramos do forno e deixamos arrefecer sobre uma grelha de arrefecimento. Desenformamos passados 20 minutos, quando já está firme mas ainda morna. Se a deixarmos muito mais tempo, pode ficar colada à forma por levar tanto açúcar. Mas se tivermos utilizado uma forma cerâmica devidamente untada com manteiga, não será necessário.
9. Quando estiver fria, colocamos o molde da cruz de Santiago no centro da torta e polvilhamos com açúcar em pó. Retiramos o molde com muito cuidado.
10. Deliciosa, acompanhada de um bom orujo de ervas, e ainda melhor firme de um dia para o outro.

Tigelas de porcelana Fleur de Ligne Tokyo design, tábua de madeira Masterclass, forma cerâmica ondulada de Emilie Henry e faca de ferro Pallarès

Conselhos

- Quanto mais fininha for a torta, mais crocante. E quanto mais grossa, mais húmida - desde que não se exceda o tempo de cozedura.

A saborear.

Virginia