Risotto de beterraba

Não vais conseguir resistir à receita de hoje, porque o risotto que nos traz Eva, autora de Bake-Street, é de comer e chorar por mais: trata-se de um risotto delicioso e colorido que tenho a certeza de que vais adorar, mesmo que não sejas muito fã de beterraba. É uma das melhores receitas de risotto pelo seu sabor peculiar e pelo contraste original das avelãs caramelizadas. Não percas!

O risotto é um dos pratos mais tradicionais da gastronomia italiana. A sua origem vem do leste do Piemonte, do oeste da Lombardia e de Verona devido à abundância de arroz nestas zonas.

A chave do sucesso para obter um bom risotto é o arroz, isto é fundamental. Há vários tipos que podemos utilizar para esta finalidade, como o Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano, por exemplo. Estes arrozes, de alta qualidade, têm a capacidade de absorver líquido e libertar amido, o que nos permitirá obter um resultado muito cremoso.

Ao cozinhar com eles, não seguem todos as mesmas pautas de cozedura. Por exemplo, o arroz Carnaroli é menos propenso a ficar passado, enquanto o Vialone Nano tem uma cozedura mais curta e absorve melhor os sabores.

Para preparar este risotto utilizei a frigideira alta de ferro da Buyer. Graças ao seu fundo, é muito cómoda para preparar este tipo de receitas, em que precisamos de uma boa distribuição do calor além de altura para juntar caldo, mexer… sem contar com o facto de os alimentos não aderirem à base.

Para isso é muito importante que, da primeira vez que a utilizarmos, façamos uma boa cura. Neste vídeo poderão ver como o fazer de forma simples e rápida.

A variante que vos deixo com beterraba é simplesmente… espetacular. Há várias receitas de risotto de beterraba em que esta é adicionada em puré. No meu caso preferi adicioná-la em cubinhos, como em esta receita de Kraut-Kopf. É muito agradável encontrar pequenos pedaços de beterraba juntamente com o arroz, dá-lhe um toque suave muito agradável.

Ingredientes para um risotto para duas pessoas:

• 150 g de beterraba fresca
• 150 g de risotto Carnaroli “Sivaris”
• ½ chalota grande ou 1 pequena
• 50 g de vinho branco
• 530 g de um bom caldo de legumes, se for caseiro melhor
• 25 g de crème fraîche
• 25 g de manteiga
• 15 g de Parmesão ralado
• sal em flocos
• pimenta-preta acabada de moer
• 1 e ½ colher de sopa de azeite Trilloliva
• uma pitada de canela em pó
• lascas de Parmesão para decorar

Para as avelãs caramelizadas:

• um punhado de avelãs
• 1 colher de sopa de mel
• raspa de ½ laranja
• pitada de sal

Para as pétalas de beterraba:

• 1 beterraba fresca pequena
• sal em flocos
• pimenta-preta q.b.

Frigideira alta de ferro De Buyer, tábua de madeira de acácia T&G e faca de madeira de faia Pallarès

PREPARAÇÃO

Preparamos as pétalas de beterraba:

Se dispuserem de desidratador:

1. Com a ajuda de uma mandolina, usando a lâmina mais fina e lisa, cortamos a beterraba em rodelas.
2. Polvilhamos com sal e pimenta a gosto.
3. Colocamos as rodelas num desidratador e deixamos a 70ºC durante cerca de 6-7 horas.

Se não dispuserem de desidratador, podem fazê-las no forno:

1. Pré-aquecemos o forno a 70ºC com calor em cima e em baixo.
2. Num tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, colocamos as rodelas de beterraba de modo a que não se sobreponham. Temperamos com sal e pimenta a gosto.
3. Colocamos a meio da altura do forno e deixamos cerca de 4-5 horas. Antes de as retirar, provem-nas para verem o ponto crocante que têm.

Caramelizamos as avelãs:

1. Colocamos uma frigideira média em lume médio.
2. Num almofariz esmagamos ligeiramente as avelãs, reservamos.
3. Assim que a frigideira estiver quente, adicionamos as avelãs e tostamos suavemente.
4. Quando tiverem uma ligeira cor dourada, adicionamos o mel, a pitada de sal e a raspa de laranja e deixamos em lume médio até caramelizarem. Vamos mexendo de vez em quando para evitar que tostem em excesso.
5. Assim que estiverem caramelizadas, deitamos sobre papel vegetal e deixamos arrefecer completamente.

Assamos a beterraba para o risotto:

1. Pré-aquecemos o forno a 180ºC com calor em cima e em baixo.
2. Envolvemos a beterraba em papel de alumínio e colocamos sobre um tabuleiro. Colocamos a meio da altura do forno e deixamos cerca de 1 hora.
3. Se a beterraba for média, estará pronta neste tempo. Se for maior, pode demorar cerca de 1 hora e 20 minutos. Para saber se está pronta, espetamos um garfo; deve estar tenra.
4. Retiramos e deixamos arrefecer.

Preparamos o risotto de beterraba:

1. Retiramos a pele da beterraba e cortamos em cubinhos pequenos, de cerca de 0,5 cm. Reservamos.
2. Cortamos a chalota em brunoise, cubinhos muito pequenos, reservamos.
3. Num tacho médio, vertemos o caldo de legumes e colocamos em lume médio-alto. Deixamos até levantar fervura. Retiramos do lume e reservamos.
4. Entretanto, colocamos a nossa frigideira de ferro da Buyer em lume médio-baixo, vertemos o azeite e deixamos até ganhar temperatura.
5. Adicionamos a chalota cortada e refogamos até ficar translúcida.
6. Assim que a chalota estiver pronta, juntamos o arroz. Subimos para lume médio e salteamos durante 2-3 minutos, mexendo constantemente para que o arroz fique bem envolvido.
7. Adicionamos o vinho branco, mexemos e deixamos até evaporar. Levará cerca de 2 minutos.
8. Começamos a adicionar o caldo de legumes pouco a pouco. Vertemos entre 1 e 2 conchas, para cobrir ligeiramente o arroz, e mexemos constantemente. Não acrescentaremos mais caldo até o arroz o ter absorvido.
9. Repetimos o processo até adicionar a totalidade do caldo. Levará cerca de 20 minutos.
10. Quando o arroz estiver quase pronto, tenro por fora mas com um ponto duro no interior, adicionamos a beterraba em cubinhos.
11. Mexemos constantemente para impregnar todo o arroz com a sua cor viva e intensa.
12. Incorporamos a crème fraîche, a manteiga e o Parmesão ralado, e mexemos novamente até homogeneizar completamente os ingredientes. Retiramos do lume.
13. Adicionamos a canela, cerca de 1/8 de colher de chá, e misturamos novamente para distribuir de forma homogénea. O tempo total de cozedura rondará os 22-24 minutos.

Servimos o risotto.

Assim que o risotto estiver pronto não devemos demorar a servi-lo.
Distribuímos por dois pratos, decoramos com umas lascas de Parmesão, avelãs caramelizadas e umas pétalas de beterraba.

Posso assegurar-vos que é dos melhores risottos que provei até hoje. Não só é apelativo à vista graças à sua cor tão intensa, como, além disso, o seu sabor é realmente surpreendente apesar de não serem grandes apreciadores de beterraba.

O acompanhamento das avelãs caramelizadas com mel e laranja dá aquele toque crocante e doce que contrasta muito bem com a cremosidade do risotto. E as pétalas de beterraba conferem-lhe um aspeto muito apelativo, além de que estão muito boas!

Na verdade, recomendo que façam mais quantidade, já que se põem neles, podem conservar-se muito bem num recipiente hermético e é um tipo de snack muito saudável.

Dêem-lhe uma oportunidade, o vosso estômago agradece.