Risotto branco (e dicas para fazer um bom risotto)

O risotto bianco é a receita base deste prato tradicional da cozinha italiana. Sobre ela constroem-se muitas outras preparações: de espargos, de cogumelos, etc. Todos eles deliciosos, sim, mas o “bianco” é um prato único, chega e sobra por si só para encantar quem o prova.

É importante usar arroz especial para risotto. As variedades mais adequadas, pelo seu elevado teor de amido, são carnaroli e arborio. Encontram-se facilmente em todas as grandes superfícies e a bom preço, por isso evita a tentação de ir buscar aquele saco de arroz bomba que tens na despensa.

Outras dicas básicas para fazer um risotto perfeito:

• Não poupes no queijo nem na manteiga e compra qualidade. Os ingredientes fazem a diferença entre um risotto medíocre e outro espetacular
• Quanto caldo leva o risotto? Nem sempre se precisa da mesma quantidade, depende da intensidade do lume, da marca ou tipo de arroz e do quanto mexes. Como regra geral, há que multiplicar o peso do arroz por quatro, mas é melhor sobrar do que faltar.
• Quanto é preciso mexer? Se não mexeres, não há paraíso. Não é preciso que te coloques à frente do risotto e lhe dês voltas do princípio ao fim, mas é preciso fazê-lo com frequência. Este processo é necessário para extrair o amido do grão e obter aquela textura cremosa característica do risotto.
• A textura faz a diferença. Nem muito líquido, a escorrer do prato, nem muito espesso. Conseguir um creme leve é o mais complicado no risotto. Antes de finalizar com a manteiga, deve ter uma textura leve; acrescenta uma ou duas colheres de caldo, se necessário (vai engrossar com o queijo e a manteiga).

Balti Dish Le Creuset, prato de porcelana Caractère Revol e garfo com cabo de madeira Pallarès

Ingredientes (para 3 doses)

• 1,5 l caldo de legumes ou de frango
• 30 ml azeite virgem extra
• 50 g manteiga
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola
• 1 alho-francês (só a parte branca)
• 300 g arroz arborio ou carnaroli (especial para risotto)
• 400 ml cava (vinho branco ou vermute branco seco)
• 50 g rolo de queijo de cabra
• 100 g parmesão ralado
• Pimenta-preta moída

Balti Dish Le Creuset, prato de porcelana Caractère Revol e cfaca de cozinha com cabo arredondado de Ébano Pallarès

1. Aquecemos o caldo numa panela tapada e deixamos o lume no mínimo.
2. Entretanto, picamos o dente de alho, a cebola e o alho-francês.
3. Aquecemos o azeite virgem extra numa cacerola larga (eu usei a minha balti dish que para isto é impecável) e refogamos os legumes durante 5 minutos ou até ficarem tenros. Não devem alourar.
4. Acrescentamos o arroz, aumentamos o lume e salteamos durante 1 minuto, mexendo ao mesmo tempo. Regamos com o cava e continuamos a mexer até o álcool evaporar.
5. De seguida, juntamos o caldo para cozer bem o arroz. Faremos isto aos poucos e mexendo durante todo o processo, sem acrescentar mais caldo até o arroz ter absorvido o que foi adicionado anteriormente. Este processo deverá demorar cerca de 15 minutos.
6. Quando o arroz estiver no ponto, só falta finalizar com a manteiga. Para isso, retiramos o recipiente do lume e acrescentamos os dois tipos de queijo e a manteiga. Mexemos bem, tapamos com um pano e deixamos repousar mais 2-3 minutos, o tempo suficiente para pôr a mesa e sentar os nossos comensais.
7. Servimos com um pouco de pimenta-preta moída e mais queijo parmesão ralado por cima.

Balti Dish Le Creuset, prato de porcelana Caractère Revol e garfo com cabo de madeira Pallarès