Perna de borrego com cerejas e pinhões

Chegada a primavera, vamos aproveitar as cerejas que começamos a ver no mercado. Nesta receita, o borrego desossado tem um recheio cheio de sabor e é servido com um molho espesso com um intenso sabor a cereja e vinho. Vai adorar!

As horas de cozedura vão fazer o trabalho de amaciar a carne e torná-la mais suculenta.

Preparámos esta receita na cocotte oval Le Creuset, mas da mesma forma também a poderias fazer na cocotte redonda ou na baixa tipo cacerola (nesta última, recomendo-te que baixes um pouco mais a temperatura, porque a tampa - que irradia o calor - está mais próxima da carne e, caso contrário, ficará pronta em menos tempo).

Cocotte ovalada Le Creuset

Ingredientes (para 4-6 pessoas)

Para o recheio:

• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 cebola roxa pequena, finamente picada
• 2 dentes de alho esmagados
• 60 g (1/2 chávena) de migalhas de pão branco fresco
• 75 g (1/2 chávena) de ginjas secas (pode substituí-las por outro fruto seco)
• 25 g de pinhões
• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada de folha lisa
• 3 folhas grandes de salva, rasgadas grosseiramente
• 1 gema média
• Sal
• Pimenta preta acabada de moer

Para o borrego:

• 1.5 - 1.8 kg de perna de borrego, desossada*
• 1 colher de sopa de azeite

*Peça ao seu talhante que a entregue desossada.

Para o molho:

• 250 ml (1 chávena) de vinho tinto
• 375 ml (1 ½ chávenas) de caldo de legumes quente
• 1 colher de sopa de manteiga amolecida
• 1 colher de sopa de farinha
• 2 colheres de sopa de compota de frutos vermelhos e cerejas.

Preparação

1. Pré-aqueça o forno: 180 °C (160 ºC se tiver forno com ventilação).
2. Para fazer o recheio, aqueça o azeite e a manteiga juntos numa cocotte Le Creuset. Adicione a cebola roxa picada e o alho e, em lume brando, cozinhe até ficarem tenros, mas ainda sem alourar. Retire a cocotte do lume e adicione todos os restantes ingredientes do recheio com um pouco de sal e pimenta. Deixe arrefecer ligeiramente.
3. Coloque a perna de borrego desossada numa tábua (com a pele virada para baixo). Coloque o recheio sobre a maior superfície cortada possível. Feche com as bordas da carne sobre o recheio para ficar o mais fechado possível, e ate o mais direitinho possível com barbante de cozinha.
4. Pincele de forma generosa e uniforme toda a superfície da carne e tempere bem com sal e pimenta.
5. Coloque óleo na cocotte (não é necessário ter limpado a cocotte depois de fazer o recheio, os restos do recheio também darão sabor à carne). Aqueça em lume médio. Adicione o borrego e aloure uniformemente de todos os lados. Cubra com a tampa e leve a cocotte ao forno.
6. Asse durante 30 minutos a alta temperatura, cerca de 170 ºC, antes de reduzir a temperatura para 130-140 ºC e asse durante mais 2 horas na posição mais baixa.
7. Retire o borrego da cocotte e deixe-o repousar durante 15 minutos.
8. Retire todo o conteúdo da cocotte e reserve-o, deixando duas colheres de sopa de líquido e temperos na cocotte.
9. Leve a cocotte ao lume e adicione o vinho e o caldo de legumes, e deixe ferver.
10. Misture a manteiga amolecida e a farinha e verta pequenas quantidades desta mistura para o líquido quente da cocotte. Vá mexendo de cada vez para que se misture bem e engrosse o molho.
11. Adicione as colheres de sopa de compota de frutos vermelhos e cereja, mexendo até derreter no molho. Tempere a gosto.
12. Introduza o borrego no molho para recuperar temperatura.

Na hora de servir, retire o barbante do borrego e corte-o em fatias grossas. Sirva com o molho.