Panetone tradicional

Se houver um bolo típico das festas de Natal, este é sem dúvida alguma o panettone. Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, traz-nos a receita do panettone tradicional, com a sua massa clássica tipo brioche e recheio de fruta cristalizada e passas. O clássico doce de Natal perfeito para desfrutar em família e para oferecer. Incentivo-te vivamente a prepará-lo em casa!

E, mais uma vez, chegamos a essas datas em que, com apenas esticar um bocadinho a mão, quase, quase já tocamos às portas do Natal. Tenho de confessar que me dá uma especial alegria voltar a celebrá-lo com todos os que sei que não perdem um encontro com estas páginas (assíduos e novas incorporações), partilhando desta vez esta receita de panettone tradicional, baseada e adaptada (sem necessidade de elaborar uma massa-mãe para a tornar mais acessível) do panettone milanês do livro Pan y dulces italianos das irmãs Simili.

Para ser justa, tenho de avisar-vos de que, nesta ocasião, embora seja perfeitamente viável e possível (e até altamente reconfortante) fazer o processo de amassar à mão*, contar com uma batedeira elétrica será muito de agradecer, pois o panettone requer amassamentos um pouco longos e alguma familiaridade com este tipo de massas enriquecidas com uma proporção importante de matéria gorda. Ainda assim, considero que esta é uma receita bastante equilibrada (há opções mais simples e, sem dúvida, também mais elaboradas), tendo em conta a relação entre o grau de dificuldade e o resultado obtido.

Bem. Uma vez mentalizados de que teremos de recorrer a um mínimo de jeito ou graça de pastelaria (e insisto no “mínimo”, porque vos garanto que está ao alcance de quem estiver mesmo disposto a viver a experiência), não podemos esquecer um fator quase ou mais importante do que dominar uma técnica ou outra: planear bem o tempo com antecedência. Um bom panettone não é algo que se faça num instantinho (nem em dois), por isso acrescentem uma boa dose de paciência e calma aos ingredientes e terão percorrido metade do caminho. Para começar, é basicamente imprescindível que reservem um dia inteiro; portanto, nada de planos. A título orientativo, para estas quantidades e com uma temperatura ambiente de cerca de 20ºC, distribuí o tempo (verão que a maior parte são esperas) da seguinte forma:

Na véspera

• Preparação do pré-fermento (5 min.) + fermentação (toda a noite no frigorífico)

No dia em questão (dia livre de planos)

• Aclimatação do pré-fermento à temperatura ambiente (1½ - 2 hrs)
• Preparação da 1ª massa (15 min.) + fermentação até duplicar de volume (2 hrs)
• Preparação da 2ª massa (20 min.) + fermentação até triplicar ou quadruplicar de volume (4¼ - 4½ hrs)
• Cozedura (40-45 min.)
• Repouso (1½ - 2 hrs)

Colher para farinha Bérard e grelha de arrefecimento Birkmann.

Ingredientes (para 1 panettone médio; cerca de 750gr aprox.)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário.

Para o pré-fermento:

• 40gr de farinha de força
• 40ml de leite inteiro, morno
• 5gr de levedura fresca de padeiro

Para a 1ª amassadura

• 40gr de gema de ovo (cerca de 2 gemas grandes)
• 90gr água, morna
• 200gr de farinha de força
• 50gr de açúcar branco
• O pré-fermento anterior
• 50gr de manteiga sem sal

Para a 2ª amassadura:

• 40gr de leite inteiro, morno
• 20gr de açúcar branco
• 3,5gr de sal
• 40gr de gema de ovo (cerca de 2 gemas grandes)
• 5gr (1 colher de chá) de mel suave
• 10ml (2 colheres de chá) de rum envelhecido
• ½ colher de chá de extrato puro de baunilha
• 90 - 115gr de farinha de força
• A massa anterior
• 50gr de manteiga sem sal
• 120gr de passas sultanas
• 80gr de casca de laranja cristalizada

Para terminar:

• Manteiga
• Açúcar em pó (opcional)

Preparação

Preparação do pré-fermento

1. Numa tigela média, dissolvemos a levedura no leite morno (cerca de 40-43ºC máx.).
2. De seguida, adicionamos a farinha e misturamos suavemente com uma espátula de silicone até obter uma mistura homogénea e densa.
3. A seguir, cobrimos com película aderente e deixamos fermentar toda a noite (cerca de 8 hrs.) no frigorífico.
4. Na manhã seguinte, o nosso pré-fermento terá crescido e ficado visivelmente mais fofo (conseguirão ver uma série de bolhas no interior). Retiramos do frigorífico e deixamos aclimatar à temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.

Preparação da 1ª massa

1. Para começar, numa tigela pequena batemos ligeiramente as gemas juntamente com a água morna.
2. Na tigela da nossa batedeira elétrica, equipada com o acessório de gancho (ou numa tigela grande e com a ajuda de uma espátula ou colher de pau se formos amassar à mão*) colocamos a farinha, o açúcar e a mistura anterior de gemas e água e misturamos com suavidade até ficar tudo bem integrado, obtendo assim uma massa mais ou menos uniforme, embora ainda algo áspera.
3. De seguida, adicionamos o pré-fermento e amassamos com suavidade até obter uma massa bem coesa e mais homogénea (durante cerca de 5-6 minutos). No caso de amassar à mão*, este passo seria feito já sobre a superfície de trabalho limpa. (Devemos evitar adicionar mais farinha apesar de a massa nos parecer um pouco pegajosa inicialmente; garanto-vos que irá ganhar uma textura mais suave à medida que avançamos com a amassadura. Se for preciso, podemos untar as mãos com algumas gotas de óleo de girassol).
4. Por fim, começamos a adicionar a manteiga em várias vezes sem parar de amassar, até a incorporar por completo; não adicionaremos a seguinte dose até a anterior estar totalmente integrada. Uma vez incorporada toda a manteiga, continuamos a amassar com um pouco mais de energia durante mais uns 5-6 minutos (um pouco mais se amassarmos à mão) até obter uma massa lisa, suave e elástica que se descole sem dificuldade da tigela (ou da superfície de trabalho). Apesar de ser algo trabalhoso no início, lembro-vos que é muito importante não adicionar mais farinha; no máximo, podemos voltar a untar ligeiramente as mãos com algumas gotas de óleo de girassol.
5. Quando estiver pronta, damos forma de bola à massa com as mãos e colocamo-la numa tigela ampla, previamente untada com uma fina película de manteiga, óleo de girassol ou spray desmoldante, cobrimos bem com película aderente e deixamos levedar num local morno e afastado de correntes de ar o tempo necessário até duplicar aproximadamente de volume.

Preparação da 2ª massa

1. Untamos o interior de uma forma para panettone de 16 cm Ø com uma fina camada de manteiga ou spray desmoldante, forramos os lados com papel vegetal para forno (melhor se sobrar um pouco acima da borda da forma) e voltamos a untar sobre o papel. Forrar o interior da forma com papel é importante nesta receita pois, apesar de esta ser antiaderente e funcionar na perfeição com qualquer tipo de massa, neste caso, o açúcar com que está revestida a fruta cristalizada incluída no panettone carameliza durante a cozedura e os pedacinhos que ficam expostos no exterior da massa colariam à forma, o que dificultaria uma boa desmoldagem.
2. A seguir, colocamos o leite morno, o açúcar, o sal, as gemas de ovo, o mel, o rum e o extrato de baunilha na tigela da nossa batedeira elétrica, equipada com o acessório de gancho de amassar (ou numa tigela grande, se estivermos a amassar o nosso panettone à mão) e combinamos bem com umas varas de mão até obter uma mistura uniforme.
3. De seguida, e sem deixar de mexer, vamos adicionando os primeiros 90gr de farinha (reservamos os 25gr restantes) até ficar totalmente incorporada; obteremos uma massa inicial densa e pegajosa.
4. Adicionamos então a primeira massa, previamente desgasificada (para o que a pressionaremos suavemente com o punho fechado dentro da tigela duas ou três vezes), e começamos a amassar com suavidade (se estivermos a amassar à mão, após alguns movimentos dentro da tigela para ligar ambas as misturas, passaríamos agora a trabalhar sobre uma superfície de trabalho) até conseguir uma nova massa com aspeto uniforme e bem coesa. Se virmos que, após alguns minutos, continua demasiado pegajosa ou fluida, iremos adicionando, colher de chá a colher de chá e sem deixar de amassar, um pouco mais dos 25gr da farinha reservada (é possível que precisemos de a adicionar toda) até começar a descolar-se da tigela (ou da superfície de trabalho) sem demasiada dificuldade.
5. Novamente, adicionamos a manteiga em várias vezes, integrando-a por completo entre cada adição, até a incorporar totalmente. Uma vez adicionada toda a manteiga, continuamos a amassar até obter uma massa perfeitamente homogénea, lisa e elástica. Este passo será um pouco mais demorado do que com outro tipo de massas devido à grande quantidade de matéria gorda que incorporámos (especialmente se estivermos a amassar à mão*). Saberemos que a massa já está bem amassada quando, além de adquirir uma textura muito suave e elástica e descolar-se facilmente da tigela (ou superfície de trabalho), o glúten estiver corretamente desenvolvido. Para confirmar, pegaremos numa pequena porção de massa entre o polegar e o indicador de ambas as mãos, esticamos suavemente e vemos se se forma uma membrana translúcida e lisa.
6. Por fim, se tivermos utilizado a batedeira elétrica, transferimos agora a massa para uma superfície de trabalho perfeitamente limpa e amassamos à mão durante cerca de 1 minuto*. Esticamo-la então com as mesmas mãos, formando um quadrado ou retângulo irregular e espalhamos as passas e a laranja cristalizada, cortada em pequenos pedaços, por toda a superfície. Enrolamos então a massa, fechando assim a fruta no interior, e dobramos sobre si mesma tantas vezes quantas forem necessárias até garantir que a fruta ficou repartida de forma uniforme por toda a massa. (Se se soltarem algumas passas ou pedaços de laranja neste processo, iremos integrá-los novamente na massa.)
7. A seguir, boleamos a massa para criar uma boa tensão na superfície e colocamo-la na forma para panettone (não deve ultrapassar ⅓ da capacidade da forma), cobrimos sem apertar com película aderente e deixamos levedar num local morno e afastado de correntes de ar até que a parte superior da massa sobressaia da borda da forma. Esta parte do processo levará várias horas (dependerá sempre do clima, da temperatura ambiente e do tamanho do nosso panettone), mas irá crescendo, por isso não percam a fé e armem-se de paciência**.
8. Quando o nosso panettone tiver levedado, pré-aquecemos então o forno (elétrico e sem ventilação) a 180ºC com calor em cima e em baixo e colocamos o tabuleiro do forno no terço inferior do forno.
9. De seguida, com a ajuda de uma lâmina para pão ou de uma faca muito bem afiada, fazemos uma pequena incisão em forma de cruz no centro da superfície da massa e deixamos cair uma pequena noz de manteiga na interseção.
10. Coze-se o nosso panettone durante cerca de 40-45 minutos até que, ao introduzir uma espetada de madeira no centro até ao fundo, esta saia limpa de massa ou migalhas. Se virmos que está a dourar em excesso, podemos cobri-lo com papel de alumínio sem apertar durante os últimos 10 minutos.
11. Retiramos do forno e deixamos arrefecer dentro da forma sobre uma grelha de arrefecimento durante 30-40 minutos até podermos manuseá-lo confortavelmente com as mãos sem nos queimarmos. Passado esse tempo, desenformamos com cuidado, retiramos o papel de forno e colocamos o nosso panettone deitado sobre a grelha que entretanto cobrimos com um par de panos de cozinha limpos e dobrados (em quatro partes é suficiente). Iremos virando-o de poucos em poucos minutos para que não se deforme até estar praticamente frio, retiramos então os panos e deixamo-lo arrefecer por completo na posição vertical sobre a grelha.
12. Na hora de servir, podemos polvilhá-lo com um pouco de açúcar em pó.

Conserva-se fofo 2-3 dias à temperatura ambiente bem embrulhado em película aderente ou dentro de um saco de plástico fechado, embora nada como um panettone acabado de fazer.

Tábua de madeira para cortar, extrato de baunilha Nomu, faca de aço carbono Pallarès, grelha de arrefecimento Birkmann e forma antiaderente para panettone Patisse.

Notas

• *No caso de amassar à mão, com este tipo de massas é sempre recomendável utilizar a amassadura francesa. Se não estiveres familiarizado com esta técnica, não deixes de consultar este artigo onde a explica com todo o detalhe "O pão: Conceitos básicos de amassadura e técnicas"
• **Se durante a fermentação da 2ª massa vires que se fez demasiado tarde (especialmente no caso de fazer panettones — ou panettoni — de maior tamanho), podes introduzir a forma com a massa no frigorífico durante toda a noite. Na manhã seguinte, retira-a do frigorífico e deixa-a continuar o processo de fermentação à temperatura ambiente; levará um pouco mais de tempo, mas no fim voltará ao normal e continuará a crescer com normalidade.
• Embora um pouco menos tradicional, nada te impede de substituir as passas por pepitas de chocolate; panettone para todos os gostos.
• Se aconteceu que não deste conta do recado e ficaste com algum resto um pouco seco de panettone, não te esqueças de que podes sempre voltar a saboreá-lo preparando um verdadeiro pain perdu (substitui a rosca da receita "Pain Perdu" pelos teus restos de panettone), convertendo-o assim numa nova experiência totalmente recomendável.
• Também te agradará saber que o panettone congela sem problema até 2 meses, bem embrulhado em película aderente e papel de alumínio.
• E, já agora que estamos metidos na farinha, porque não duplicar as quantidades e fazer extra para oferecer?

E dito isto, já reservaste data no calendário para começar a preparar o teu próprio panettone caseiro?

Um abraço,

Rosa