Muitos de nós temos vontade de fazer o nosso próprio pão em casa, mas temos muitas dúvidas sobre a amassadura, por exemplo (como fazê-la, como saber que já está pronta...), não temos os utensílios de cozinha necessários ou não temos muito claros alguns termos quando tentamos seguir uma receita para fazer o nosso pão caseiro.
Virginia, autora do blog Sweet and Sour, preparou-nos esta introdução aos conceitos do pão. Atrevo-me a dizer que é um guia rápido para aprender tudo o básico! Sugiro que o leias com atenção, e muito em breve dar-te-emos uma receita para pores em prática os conhecimentos que hoje aprendes. Bom proveito!
Talvez uma das questões que mais nos trava quando pensamos em preparar pão em casa seja a amassadura. Dá-nos medo não saber, não acertar no modo, de ficar com as mãos cheias de massa e de nos encontrarmos com um alien que invadiu a nossa cozinha.
É inegável que uma boa amassadura do pão requer prática, mas também é verdade que é fundamental ter claras uma série de questões básicas, que nos ajudarão a começar com o pé direito a nossa jornada de padeiros caseiros.
¿O que significa amassar pão? A amassadura é a parte da elaboração de um pão posterior à mistura, e na qual o que fazemos principalmente é desenvolver o glúten que as farinhas contêm, fazer com que a massa ganhe elasticidade e incorporar ar. Em suma, é a responsável por, entre outras coisas, criar a estrutura do pão. Fazer com que a massa seja capaz de suportar a tensão que se gerará no seu interior com a expansão do gás.
Há determinadas farinhas que contêm muito pouco ou nada de glúten e, portanto, esses pães não precisam de amassadura, como acontece com os pães de centeio 100% ou pães com farinhas sem glúten. Neste caso, basta uma mistura adequada e um tempo de fermentação. Mas os pães com farinha de trigo comum sim requerem amassadura.
O que nos vai indicar que a amassadura de uma massa de trigo está correta? O teste da membrana. Consiste em retirar um pedacinho da massa que estamos a amassar e esticá-lo entre os dedos, de forma a que, se estiver corretamente amassada, não se romperá, mas esticará como uma pastilha elástica formando uma pequena membrana translúcida. Este teste será o que nos orientará sobre o estado de amassadura em que se encontra a nossa massa.
No entanto, se vamos fazer uma fermentação longa a frio, não será necessário que a amassadura chegue a esse ponto de perfeição, pois devemos saber que as massas se autoamassam também com o repouso.
Que tipos de amassadura podemos fazer?
Podemos distinguir entre a amassadura com batedeira ou a manual.
Se tivermos uma batedeira como Kitchen Aid, é perfeita. Permitir-nos-á misturar com a pá a velocidade baixa 1-2 e, após obter uma massa coesa e homogénea, amassar com o gancho amassador, que o que faz é torcer a massa para desenvolver o glúten, dar-lhe elasticidade e enchê-la de ar.
A este respeito há que ter em conta que, por muito que coloquemos o gancho amassador e liguemos o motor, a amassadura não começa até a massa ficar presa ao gancho.
O tempo de amassadura na batedeira costuma ser mais curto do que se seguirmos uma técnica manual, porque a batedeira é mais enérgica e capaz de manter a intensidade constante, o que os nossos braços não conseguem.
As batedeiras poupam muito tempo, já que te permitem realizar outras tarefas enquanto o teu pão é amassado. Eu preparo pão todas as semanas, e há dias em que ou não me apetece amassar ou não tenho tempo suficiente, o que costuma ser muito habitual, mas, no entanto, apetece-me desfrutar do meu pão caseiro. Neste caso Kitchen Aid é a minha ajudante particular.
Mas se gostas de sentir a massa nas tuas mãos e aprender com ela, ou ainda não tens uma batedeira tipo Kitchen Aid, deves saber que existem dois tipos principais de amassadura manual, em função do tipo de massa que tenhamos obtido:
A amassadura tradicional para uma massa menos hidratada, que será uma massa agradável e, sobretudo, fácil de amassar, não se nos pegará excessivamente às mãos.
E a amassadura francesa, para uma massa mais hidratada, para os mais corajosos ou para os padeiros caseiros mais experientes.
A técnica manual
Se optarmos pela técnica manual, em primeiro lugar procederemos à mistura: numa tigela grande, incorporamos os ingredientes básicos de um pão, que são farinha, fermento, água e sal. Misturamos bem até obter uma massa coesa, a partir da qual começaremos a amassar.
Se quisermos facilitar a amassadura, no entanto, recomendo-vos a mistura em duas fases para praticar a denominada autólise. Misturar num primeiro momento apenas farinha e água, cobrir e deixar repousar meia hora, e só depois incorporar o fermento e o sal. Isto é o que se denomina autólise, que com o repouso da mistura de água e farinha permite poupar-nos esforço na amassadura, já que, com base numa reação química que se produz, a massa suaviza-se e prepara-se para uma amassadura mais fácil e cómoda.
Com a nossa massa pronta, passemos então à amassadura propriamente dita. Se tivermos optado por deixar a massa menos hidratada, será pouco pegajosa e permitirá realizar a amassadura tradicional: sobre a mesa ligeiramente enfarinhada, colocaremos a nossa massa. Com uma mão esticá-la-emos para a dobrar sobre si mesma e fazer com que apanhe ar. Rodaremos a massa um quarto de volta e repetiremos a operação, de esticar e dobrar, e assim sucessivamente.
Se tivermos optado por adicionar mais água e deixar uma massa mais hidratada, será mais pegajosa, por isso utilizaremos a técnica da amassadura francesa:
Consiste em pegar na massa com as mãos como pás no ar e, com um golpe seco na mesa, esticá-la (foto 1), dobrá-la sobre si mesma para que apanhe ar (foto 2 dta.), voltá-la a pegar pelo lado com as mãos como pás (foto 3) e elevá-la (foto 4) para repetir a operação, voltando a esticá-la com um golpe seco sobre a mesa.
Em ambos os casos podemos amassar diretamente durante cerca de 10 minutos, ou fazer amassaduras curtas de 1 minuto e cinco de repouso, durante duas ou três vezes. Já que, como foi explicado, durante o repouso produz-se uma espécie de autoamassadura.
A massa que devemos obter será uma massa lisa, suave e elástica, como a que aparece na imagem.
A fermentação
Depois da amassadura, devemos deixar a massa fermentar, para que o fermento faça a sua função e a desenvolva. Regra geral, fazem-se duas fermentações, a inicial e a final, esta última já com o pão formado na sua forma final.
A este respeito, para massas pouco hidratadas e que incorporam massa mãe, costuma-se utilizar os banettones, que são cestos de vime ou de polpa de madeira que ajudam a conservar a forma das massas, já que as massas preparadas com massa mãe não costumam ter a força das que incorporam fermento e têm dificuldade em manter a forma durante a levedação. Também se utilizam para deixar bonitos desenhos gravados na crosta, que de outro modo seria impossível.
Para usar um banneton é preciso ter em conta que deve ser bem enfarinhado, já que, caso contrário, a massa poderia ficar aderida e rasgar-se ao retirá-lo, com a consequente perda de ar. Não são recomendáveis para massas muito hidratadas, já que, por muito bem que sejam enfarinhados, com tanta humidade tende a ficar aderida.
Depois da fermentação, só faltará cozer, e já terás o teu pão pronto e a casa cheia daquele aroma tradicional a pão acabado de fazer. Tem em conta que os tempos de fermentação e cozedura variarão consoante a receita que escolheres (tipos de farinha, quantidades...).
Se quiserem saber mais sobre o pão, recomendo-vos o livro de cabeceira Pão Caseiro de Iban Yarza, imprescindível para todos os apaixonados por pão. Em breve, uma receita do livro aqui no blog.
Comentários
Claudia&Julia disse:
Hola Llorenç,
Nos alegra que el post te haya sido útil. Esperamos que disfrutes mucho haciendo pan, tanto como nosotras :)
Muchas gracias por tu comentario.
¡Un saludo!
Llorenç disse:
Muchas gracias, me habéis aclarado algunas dudas.
Saludos desde Mallorca
GALLINÁCEA disse:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Maria Galvan disse:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
Yolanda disse:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez disse:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. disse:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias disse:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce disse:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla disse:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín disse:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín disse:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi disse:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles disse:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía disse:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto disse:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge disse:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez disse:
excelente recomendacion
Manul disse:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez disse:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto disse:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello disse:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez disse:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio disse:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia disse:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia disse:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge disse:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia disse:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia disse:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia disse:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada disse:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra disse:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca disse:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia disse:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A disse:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia disse:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia disse:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia disse:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia disse:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia disse:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura disse:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana disse:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez disse:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy disse:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO disse:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia disse:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia disse:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José disse:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen disse:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite disse:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite