Frango à pepitoria

O frango em pepitoria é uma receita de que, com certeza, vão gostar muito em casa. A pepitoria consiste em cozinhar a carne enriquecendo-a com gema de ovo cozido e amêndoas moídas. Esta combinação fica deliciosa quando, além disso, regas o frango com um pouco de caldo e vinho e deixas que faça o seu chup-chup. É uma receita muito fácil de seguir que nos traz Carmen (Yerbabuena en la cocina) tal como lhe ensinou a tradição familiar. Bom apetite!

O frango em pepitoria é uma receita ligada à nossa tradição. Embora não se saiba com certeza a sua origem, a crença popular atribui-a à gastronomia de Al-Ándalus pela forma de preparar as aves, embora haja quem afirme que o termo "pepitoria" faz alusão a petit-oie, cujo significado, pequeno ganso, deixa clara a sua procedência francesa.

Seja qual for a sua origem, o certo é que este prato tem estado presente ao longo de muitas gerações em Espanha. Em minha casa, a minha mãe costumava prepará-lo com bastante frequência para deleite de todos os seus filhos e, mais tarde, dos netos, já que todos adorávamos.

Tentei ser o mais fiel possível à receita que aprendi com a minha mãe, embora nesta ocasião, em vez de utilizar um frango partido tenha optado por utilizar as coxas, uma opção muito mais suculenta. Ainda me lembro de quando era menina, em casa havia sempre disputas com os meus cinco irmãos para ficarmos com esses pedaços tão preciosos.

O frango em pepitoria não envolve qualquer dificuldade na sua preparação. Além disso, desde que as cocottes entraram em minha casa, cada vez me apetece mais cozinhar pelo prazer de o fazer, sem pressas, sem aflições, em lume brando, recuperando os sabores de antigamente. Espero que se animem a fazê-lo!

Cocotte baixa tipo cacerola Le Creuset

INGREDIENTES

• 1 ½ Kg de coxas de frango
• 1 cebola
• 2 ovos
• 50gr de amêndoas cruas escaldadas e peladas
• Alguns fios de açafrão
• Farinha para panar
• 100ml vinho branco
• 200ml caldo de frango
• Sal
• Pimenta-preta
• Azeite virgem extra Trilloliva
• 1 colher de chá de óleo de amêndoas La Tourangelle

PREPARAÇÃO

1. Colocamos um fundo de azeite virgem extra Trilloliva na nossa cocotte de ferro e aquecemos em lume médio.
2. Temperamos o frango com sal e pimenta e passamos pela farinha, sacudindo o excesso.
3. Quando o azeite estiver quente, fritamos o frango em tandas não muito grandes até começar a ganhar um pouco de cor dourada. Retiramos e reservamos.
4. Coze-se os ovos durante dez minutos num tacho com água a ferver e sal. Em paralelo, tostamos as amêndoas numa frigideira com uma colher de chá de óleo de amêndoas.
5. Retiramos o excesso de óleo de fritar o frango, deixando apenas o suficiente para cobrir o fundo da cocotte, e pochamos a cebola previamente cortada em brunoise e os dentes de alho inteiros.
6. Enquanto isso, preparamos a pasta. Para isso, colocamos num almofariz as amêndoas torradas, o açafrão e as gemas dos ovos cozidos, reservando meia gema para decorar. Trituramos até obter uma pasta.
7. Quando a cebola estiver translúcida, retiramos os alhos e incorporamos o frango reservado, o vinho e o conteúdo do almofariz e deixamos cozinhar alguns minutos para evaporar o álcool.
8. Juntamos então o caldo de frango e cozinhamos em lume médio durante 35 minutos ou até vermos que as coxas estão tenras.
9. Polvilhamos com salsa picada e decoramos com as claras e a meia gema picadas.

Cocotte de ferro baixa Le Creuset, almofariz cerâmica Emile Henry e moinhos de sal e pimenta Le Creuset

NOTAS

• Podemos usar um frango inteiro partido em vez das coxas. O que recomendo é retirar a pele, para evitar o excesso de gordura.
• Ao tostar as amêndoas, é ideal utilizar uma colher de chá do óleo de amêndoas La Tourangelle, já que dá um toque extra delicioso.