Fazer pão em casa: a minha opinião e receitas para o forno de pão Emile Henry

Creio que não há maior satisfação do que comer o pão que nós próprios fizemos. Poder provar o resultado depois de tanto carinho na escolha dos ingredientes, na amassadura, na observação durante a fermentação... Ver a evolução que a massa vai sofrendo ao longo do processo é uma experiência verdadeiramente emocionante... e sem dúvida, depois de provar o pão, deliciosa! Hoje quero falar-te dos fornos para pão Emile Henry e oferecer-te algumas receitas com eles.

Os fornos para fazer pão em casa Emile Henry

O grande segredo para obter um pão crocante está na cozedura, em ter um grau de humidade elevado e bem regulado, consoante o volume do pão que se coze. Sabendo disso, a Emile Henry trabalhou e desenvolveu os fornos cerâmicos para pão: estes recriam as mesmas condições de humidade que um forno de pão tradicional, e daí o grande sucesso dos resultados que obténs com eles: uma côdea espessa e crocante e um miolo fofo.

Existem três fornos com estas características: o forno para pão redondo ou tradicional, o forno para baguetes e o forno para pão de forma.

Forno para pão redondo, forno para baguetes e forno para pão de forma Emile Henry

Como funcionam os fornos Emile Henry?

A cerâmica é um material que já se destaca por preservar muito bem a humidade dos alimentos que cozinhamos nela. No caso dos fornos, a tampa conserva o vapor que se forma durante a cozedura (metade da massa é água) e esse vapor ajuda a formar um miolo elástico e fofo. À medida que a cozedura avança, a tampa sem esmalte interior vai absorvendo esse vapor, ajudando a formar uma côdea dourada e crocante no final da cozedura. Os orifícios que há na tampa também têm o seu papel neste processo, já que ajudam a manter um nível de humidade correto e, além disso, ajudam o calor a penetrar, dando uma cozedura perfeita ao nosso pão.

RECEITAS COM O FORNO DE PÃO REDONDO

Receita rápida de pão redondo

• Tempo de preparação + fermentação: 1h 15
• Tempo de cozedura: 35 min

INGREDIENTES (para uma broa de 800gr)

• 500gr farinha de trigo para fazer pão
• 280gr água morna
• 10gr sal
• 10gr açúcar em pó
• 10gr fermento de padeiro
• 30ml leite

PREPARAÇÃO

• Aquece a água até ficar morna (35°C/95°F max).
• Numa taça grande, mistura a farinha, o sal, o açúcar e o fermento ➊
Adiciona a água morna e amassa suavemente durante cerca de 2-3 minutos
Faz uma bola com a massa, tapa-a com um pano de cozinha e deixa-a repousar cerca de 20 minutos num local morno (20°C/68°F), protegido de correntes de ar.
• Passado esse tempo, amassa novamente para eliminar o dióxido de carbono.
Polvilha farinha sobre a base do forno Emile Henry, faz uma bola com a massa e coloca-a no centro.
• Cobre-a com a tampa do forno e deixa repousar mais 45 minutos à temperatura ambiente.
• Com um pincel, pincela a superfície da massa com leite e polvilha um pouco de farinha por cima.
Agora tens de fazer vários cortes na massa com uma faca afiada➋.

• Volta a tapar e coloca o forno para pão (também chamado "Bread Cloche") no forno pré-aquecido a 240°C/460°F e coze durante cerca de 35 a 45 minutos.
• Retira-o do forno e deixa o pão arrefecer sobre a base, mas sem a tampa.

➊Qual é a diferença entre o fermento de padeiro e o fermento em pó?
O fermento em pó torna a massa mais leve artificialmente. O fermento de padeiro provoca uma fermentação real, criando bolhas na massa.

➋Como devo fazer os cortes na superfície da massa?
Usa uma faca afiada e faz cortes, sem pressionar demasiado, com cerca de 5mm de profundidade. São feitos para que o dióxido de carbono e a humidade se possam libertar com facilidade nos primeiros momentos da cozedura do pão. Também ajudarão a que o pão tenha um aspeto delicioso depois de feito.

Receita de Pão tradicional com passas e avelãs torradas

Tempo de preparação + fermentação: 1h15
Tempo de cozedura: 45 min

INGREDIENTES

• 500 g farinha de trigo para fazer pão
• 250 g farinha de trigo integral
• 420 g água morna
• 15 g sal
• 15 g açúcar em pó
• 15 g fermento de padeiro
• 50 g passas
• 50 g avelãs

PREPARAÇÃO

• Aquece a água até ficar morna (35°C/95°F max).
• Numa taça grande, mistura a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. ➊
• Adiciona a água morna e amassa suavemente durante cerca de 2-3 minutos
Faz uma bola com a massa, tapa-a com um pano de cozinha e deixa-a repousar cerca de 20 minutos num local morno (20°C/68°F), protegido de correntes de ar.
• Tosta as avelãs numa frigideira sem usar qualquer tipo de gordura. ➋
• Amasa novamente para eliminar o dióxido de carbono e adiciona as avelãs e as passas
• Polvilha farinha sobre a base do forno Emile Henry, faz uma bola com a massa e coloca-a no centro.
• Cobre-a com a tampa do forno e deixa repousar mais 30 minutos à temperatura ambiente. Pré-aquece o forno a 240°C / 460°F.
• Com um pincel pequeno, pincele a superfície da massa com água e polvilhe um pouco de farinha por cima. Agora tem de fazer vários cortes na massa com a lâmina Emile Henry (incluída no set)
• Volta a tapar e coloca o forno para pão Emile Henry no forno pré-aquecido a 240°C/460°F e coze durante cerca de 45 minutos a 240ºC/460°F.
• Para obter uma côdea ainda mais crocante e dourada, retira a tampa 5 minutos antes de terminar a cozedura do pão.
• Retira-o do forno e deixa o pão arrefecer sobre a base, mas sem a tampa.



➊É possível usar outros tipos de farinha? Quais?
Sim, desde que 50% da farinha seja de trigo para fazer pão. Por exemplo, a farinha de castanha daria a esta receita um toque doce que combinaria muito bem com as passas e as avelãs. Outra farinha que também combinaria bem nesta receita seria a farinha de grão inteiro, que lhe daria um toque crocante. E, para obter um sabor mais intenso e uma cor mais escura, a farinha de centeio é ideal.

➋Como torro as avelãs e porquê?
As sementes devem ser torradas para que se mantenham crocantes tanto durante a preparação como durante a cozedura do pão. Também ajuda a que conservem o sabor. Pode ser feito de duas formas, desde que não se adicione qualquer tipo de gordura: podem ser colocadas num tabuleiro no forno bem quente durante 5 a 6 minutos, mexendo frequentemente; ou numa frigideira antiaderente em lume médio, mexendo de vez em quando.

Truques e conselhos para cozer pão em casa com os fornos Emile Henry

PREPARAÇÃO DA MASSA

Podes fazê-lo à mão, com um robot de cozinha ou usando uma máquina de fazer pão. Podes seguir uma das receitas que vês mais abaixo ou seguir a tua própria receita.

O forno para pão redondo é perfeito para cozer uma broa de pão de aproximadamente 1,2 kg, o que corresponde a cerca de 750 g de farinha.

FERMENTAÇÃO

Deixa a massa repousar para fermentar à temperatura ambiente, protegida de correntes de ar, durante o tempo indicado na receita.

COZEDURA

Antes da última fase de fermentação, dá à massa a forma final e coloca-a no forno Emile Henry. Para cozer a massa, mete o forno cerâmico com a tampa no teu forno durante o tempo e à temperatura indicados na receita.

COMO CUIDAR

Os fornos para pão Emile Henry foram concebidos para serem usados em qualquer forno convencional. No entanto, não podem ser usados diretamente na chama dos fogões a gás nem em qualquer outro tipo de fogão (elétrico, indução…).

Nas primeiras vezes que usares o forno, sê generoso e espalha farinha na superfície. A cerâmica torna-se antiaderente com a utilização e o tempo, mas no início, para evitar que a massa cole, basta este simples gesto de polvilhar farinha.

Podes lavar o forno na máquina de lavar loiça: não perderá nenhuma das suas propriedades nem a cor. Se a sujidade estiver agarrada à cerâmica, podes deixá-lo de molho em água quente com sabão ou misturada com um pouco de vinagre. Depois passas-lhe uma esponja e ficará como novo!

É importante que o deixes secar bem antes de o arrumares e durar-te-á impecável muitos anos.