Como preparar azeitonas temperadas em casa

Que bela saída a de hoje! No meu passeio do meio-dia com a minha querida Fusta, encontrei um senhor a apanhar azeitonas. Era um senhor idoso, e afinal durante muitos anos tinha sido o responsável por cuidar de uma quinta com 80 oliveiras! Não me consegui conter e tive de perguntar como as tínhamos de preparar, por isso deixo-vos aqui os conselhos para fazer azeitonas batidas e temperadas, em salmoura, para desfrutar em poucos dias.

- Ainda não estão verdes essas azeitonas?

- Para o que as queremos, não, estão óptimas.

- Então conta-me, por favor, como devo fazê-las.

...

Lava as azeitonas e bate-lhes ou faz-lhes uns cortes longitudinalmente com uma faca.

Deixa-as cobertas em água morna durante 10 ou12 dias, trocando a água todos os dias. Prova-as, deves apreciá-las doces, deves ver que perderam o amargor. Se ainda as notares amargas, mantém-nas em água até 20 e 25 dias, se necessário, trocando a água diariamente.

Quando já notares que perderam o amargor, lava-as e coloca-as num frasco ou numa tina.

Prepara a água para a salmoura. Tens de contar aproximadamente um punhado de sal por kilo de azeitonas, mas podes fazer o teste do ovo: dispõe um jarro largo cheio de água e põe um ovo fresco. Junta umas colheres de sal e mexe cuidadosamente no interior; deixa de mexer e observa se o ovo flutua ou volta ao fundo. Se voltar ao fundo, falta-lhe sal; junta mais sal e repete a operação até que o ovo flutue, esse será o ponto de sal ideal para a salmoura. Retira o ovo.

Deita a água com sal no frasco, na tina ou nos frascos onde colocaste as azeitonas, cobrindo-as. Deixa as azeitonas na salmoura durante 3 dias, idealmente. Lava as azeitonas e vamos já temperá-las.

Para o tempero: recomendo-te o tomilho e a casca de laranja, mas há quem ponha louro, segurelha, alecrim, orégãos, funcho, limão, ñoras, cebola, alho (batido), pimentos secos, manjericão, folhas de alfarrobeira...

Dispõe a tina ou os frascos onde vais colocar as azeitonas temperadas. Aplica uma camada de tomilho e dispõe uma camada de azeitonas; depois acrescenta mais tempero (mais tomilho, alho batido, a casca de laranja...) e aplica outra camada de azeitonas... E assim até chegares ao topo do frasco. Introduz água com sal de novo até chegar à borda superior do recipiente (pode ser em salmoura -ponto flutuante do ovo- ou um pouco menos salgada). Fecha os frascos.

Já tens as tuas azeitonas temperadas! Deixa-as uns dias para ganharem o sabor do tempero, e depois já as poderás desfrutar em saladas ou num bom petisco.

Lembra-te de usar uma colher de pau! Dizem que, se usares uma de aço ou outras, amolecem ou não lhes cai bem.

****

• Para conservares as tuas azeitonas, pode ser-te útil os frascos Luigi Bormioli, são ideais para todo o tipo de conservas (e tantas outras coisas).
• Isso de usar uma colher de pau para as azeitonas é mais do que sabido. Se quiseres seguir isso e usar uma colher de pau para manipular, pegar ou servir as azeitonas, recomendo-te a colher para azeitonas da Bérard, que além disso tem uns furos pensados para eliminar o líquido.
• Se queres um prato ideal para apaixonar os teus convidados e servir uns bons aperitivos, com azeitonas, claro (é evidente que nunca podem faltar numa celebração e muito menos as caseiras), convido-te a ver o prato para servir aperitivos Le Creuset.

Espero que, tal como eu, te animes a preparar azeitonas em casa com os teus sabores favoritos.

Prato para aperitivos e enchidos Le Creuset