Coca de recapte

Eva, autora de Bake-Street, traz-nos a receita para fazer coca de recapte. Uma coca cheia de tradição, que, embora a apresentemos com o seu recheio clássico de escalivada com sardinhas, podes adaptá-la e servir a coca salgada ou doce ao teu gosto.

Para todos os que são fãs de pizzas, focaccias e pães planos, vamos dar-vos uma alegria. Temos outra opção fantástica para preparar em casa e desfrutar de almoços ou jantares num instante: as cocas. E, para sermos mais exatos, vamos deixar-vos como fazer a Coca de Recapte.

A palavra coca provém da palavra holandesa “kok” da época do Império Carolíngio e possui as mesmas raízes que a palavra Cake ou Kuchen, sendo esta “bolo”.

A sua suposta origem diz que surgiu graças à necessidade de aproveitar os restos de massa de pão em vez de os deitar fora. As mulheres coziam esses restos achatados, polvilhando açúcar por cima para os servir como sobremesa.

A palavra “coca” abrange uma grande variedade de preparações. É utilizada para dar nome a pães planos, bolos e/ou tortas. Consomem-se em toda a Catalunha, Aragão, Comunidade Valenciana, Ilhas Baleares e Andorra. Costumam ser consumidas em festas como a Noite de São João, a Páscoa e o Natal. Embora não devamos excluir, em caso algum, consumi-las no resto do ano. São deliciosas.

A coca salgada é uma forma simples de apresentar pratos com tradição ao longo do Mediterrâneo. Além disso, é considerada a mãe da focaccia e das pizzas italianas.

Podem preparar-se inúmeras versões, tanto doces como salgadas. Nesta ocasião vamos preparar uma coca de recapte, que significa “provisão” levada para o campo para o lanche. Uma massa estaladiça por fora e fofa por dentro, coberta por uma escalivada e sardinhas marinadas em azeite e alecrim.

Poucas coisas tão simples e saborosas nos farão desfrutar tanto.

Garrafa de azeite anti-gota de vidro e faca para pão da Opinel.

Ingredientes

Para a massa:

• 250gr de farinha de grande força W=340
• 0,6gr de fermento seco de padeiro ou 1,8gr de fermento fresco
• 2gr de açúcar
• 8gr de sal
• 175gr de água morna

Para o recheio:

• 2 pimentos vermelhos
• 1 beringela grande
• 2 sardinhas frescas
• Sal
• Azeite
• Alecrim fresco
• Salsa fresca

Preparação

Primeiro dia

Assamos os legumes:

1. Pré-aquecemos o forno a 190ºC com ventilação.
2. Lavamos e secamos os pimentos vermelhos e a beringela.
3. Num tabuleiro de forno, forrado com papel de alumínio, colocamos os pimentos vermelhos e a beringela e levamos ao forno.
4. Deixamos durante cerca de 50-60 minutos, devem ganhar uma ligeira cor tostada no exterior, a polpa deverá estar tenra e poderemos retirar a pele sem problemas.
5. A meio da cozedura abrimos o forno, afastem-se da porta porque vai libertar-se muito vapor, e com cuidado, ajudando-nos de umas pinças, viramos os pimentos para terminar a cozedura.
6. Retiramos, colocamos numa taça de vidro, cobrimos com película aderente e deixamos arrefecer completamente durante toda a noite. Desta forma será muito mais fácil pelar os pimentos.

Limpamos e marinamos as sardinhas:

1. Evisceramos, retiramos as vísceras e a cabeça das sardinhas.
2. Limpamos as escamas das sardinhas. Se não tivermos um descamador para isso, não há problema. Colocamos um escorredor grande no lava-loiça, onde cairão todas as escamas, e limpamos as sardinhas sob água fria, ajudando-nos com as mãos. Rasparemos no sentido contrário ao das escamas.
3. Lavamos muito bem sob água fria e secamos com papel de cozinha.
4. Abrimos a sardinha, retiramos a espinha central e cortamos ao meio longitudinalmente. Cortamos os bigodes com a ajuda de uma faca afiada ou tesoura.
5. Introduzimos os lombos de sardinha num recipiente de vidro hermético com a pele para baixo. Temperamos com sal, dispomos algumas folhas de alecrim frescas e cobrimos com azeite.
6. Tapamos e refrigeramos durante toda a noite.

Preparamos a massa da coca:

1. Num tacho médio adicionamos os ingredientes secos e misturamos.
2. Incorporamos a água e misturamos até obter uma mistura homogénea, ou seja, até não haver restos de farinha seca à superfície (ver foto abaixo).
3. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar de 18-24 horas à temperatura ambiente.

Segundo dia

1. A nossa massa estará borbulhante, terá aumentado de tamanho e terá assentado, ou seja, veremos que terá um aspeto ligeiramente murcho.
2. Polvilhamos a superfície de trabalho com farinha, viramos a massa sobre ela e procedemos à pré-formatação.
3. Dobramos levando cada uma das quatro extremidades para o centro, viramos a massa e enrolamos, procurando exercer tensão.
4. Polvilhamos com farinha e deixamos repousar durante 25 minutos.
5. Pré-aquecemos o forno 30 minutos antes de introduzir a coca, fá-lo-emos a 270ºC com calor em cima e em baixo. Se o vosso forno não atingir essa temperatura, não há problema, ponham a temperatura máxima com que vos permita trabalhar.

Pré-formatação e repouso da massa

Formamos a coca:

1. Procedemos a esticar a massa sobre uma superfície enfarinhada, procurando não a manipular ou achatar em excesso. Devemos dar-lhe forma e esticá-la com cuidado e carinho.
2. Formaremos um retângulo de 35 x 17 cm aproximadamente.
3. Se a massa oferecer alguma resistência e encolher, é porque tem tensão. Deixamo-la relaxar cerca de 5-10 minutos, sempre tapada para evitar que seque, e continuamos a moldá-la.
4. Passamos a massa da coca para uma tábua ou tabuleiro forrado com papel vegetal e ligeiramente polvilhado com farinha.
5. Dispomos tiras de pimento e beringela alternando-as.
6. Colocamos as sardinhas, regamos com um pouco de azeite, sal em flocos e alecrim fresco.
7. Antes de introduzir a coca no forno, ligamos o grill na potência máxima. Dependendo do nosso forno, terá várias opções quanto à potência de calor. No meu caso, pus no máximo.
8. Levamos ao forno durante cerca de 11-12 minutos ou até a coca ter uma bonita cor dourada.
9. Retiramos, polvilhamos um pouco de salsa picada e deixamos amornar alguns minutos sobre uma grelha antes de a degustar.

Esticar a massa

NOTAS

• É imprescindível utilizar farinha de grande força para esta receita? Sim. Devemos trabalhar com uma farinha com muita força que nos permita adicionar uma hidratação alta e obter os resultados que vos mostramos. Tal como esta variedade de farinha será capaz de tolerar longos e prolongados tempos de fermentação.
• Esta massa não precisa de ser amassada para desenvolver o glúten, basta-nos integrar bem os ingredientes (até não restarem vestígios de farinha seca) e deixá-la levedar com tranquilidade.
• Devemos observar a massa passadas 16-18 horas, sobretudo se for uma altura do ano em que está calor, porque vai levedar mais depressa. Nesse caso, uma vez atingido este ponto, devem guardá-la no frigorífico até ao momento de a usar.
• Se quisermos preparar a massa com dias de antecedência ou se fizermos mais quantidade para dias posteriores, passadas 18-24 horas, colocamos a massa no frigorífico e deixamos repousar até um máximo de quatro dias. Não vale a pena congelar a massa devido ao pouco tempo que o seu processo de elaboração demora.
• Sempre que refrigerarem a massa devem deixá-la ganhar temperatura cerca de 2 horas antes de se disporem a pré-formá-la.
• Para a assar, podem utilizar tanto plancha de aço como pedra de cozedura, colocá-la na parte central do forno e lembrem-se de que devemos pré-aquecê-la lá dentro. Caso não tenham nenhum destes dois elementos, cozer sobre um tabuleiro de forno previamente pré-aquecido.
• Nota importante sobre como cozer com o grill. É preciso respeitar uma distância de cozedura da coca (sobretudo se levar papel na base) e o grill. A distância não deve ser inferior a 20 cm porque há risco de o papel se incendiar, no caso de o vosso forno não respeitar esta distância será melhor proceder à cozedura sem o grill. Para obter um bordo tostado, basta prolongar o tempo final de cozedura e o resultado será igualmente muito bom.
• Lembrem-se de que cada forno é um mundo, o vosso pode precisar de mais ou menos tempo de cozedura. Vigiem-no da primeira vez que a fizerem para trabalharem com o tempo exato. Pode rondar os 7-12 minutos no total.
• Utilizei sardinhas frescas porque considero que o resultado final é consideravelmente melhor. No caso de utilizarem este tipo de sardinha, congelem-nas previamente para prevenir a possível presença de anisakis.
• Se marinarem as sardinhas conseguirão potenciar bastante os sabores. No meu caso optei por alecrim fresco, mas podem fazê-lo com os aromáticos que preferirem.
• Posso usar sardinhas em conserva em vez de frescas? Sim, podem, mas o resultado não ficará igual. Nem parecido.
• Não se deixem levar pela má fama do cheiro das sardinhas ao cozinhar. Ao prepará-las deste modo, praticamente não se soltará cheiro do forno.
• Posso usar outro tipo de conserva em vez de sardinhas? Sim, também é habitual apresentá-la com anchovas. No caso de escolherem este ingrediente, não o acrescentem antes de cozer a coca. A razão é que o ponto salgado fica muito mais intenso e pode chegar a ser incómodo na hora de a degustar. Disponham-nas sobre a coca depois de a retirarmos do forno e enquanto arrefece sobre uma grelha.

Colher para farinha Bérard, taça de porcelana Seigaiha Tokyo Studio, copo de vidro Mediterrânea, taça de vidro Mediterrânea e garrafa de azeite anti-gota de vidro.

Esta coca de recapte pode resolver-nos muitos jantares ou imprevistos; tendo a massa pronta (que podemos preparar com antecedência “por via das dúvidas”), em pouco mais de 15 minutos estaremos a desfrutar de um prato maravilhoso.

Estamos desejosos de ver as vossas!