Coca de recapte

Eva, autora de Bake-Street, traz-nos a receita para fazer coca de recapte. Uma coca cheia de tradição, que, embora a apresentemos com o seu recheio clássico de escalivada com sardinhas, podes adaptá-la e servir a coca salgada ou doce ao teu gosto.

Para todos aqueles que são amantes de pizzas, focaccias e pães achatados, vamos dar-vos uma alegria. Temos outra opção fantástica para preparar em casa e desfrutarem de almoços ou jantares num instante: as cocas. E, para ser mais exatos, vamos deixar-vos como fazer a Coca de Recapte.

A palavra coca vem da palavra holandesa “kok” da época do Império Carolíngio e possui as mesmas raízes que a palavra Cake ou Kuchen, sendo esta “bolo”.

A sua suposta origem diz que surgiu graças à necessidade de aproveitar os restos de massa de pão em vez de os deitar fora. As mulheres coziam esses restos achatados, polvilhando açúcar por cima para os servir como sobremesa.

A palavra “coca” abrange uma ampla variedade de preparações. Usa-se para dar nome a pães achatados, bolos e/ou tortas. Consomem-se em toda a Catalunha, Aragão, Comunidade Valenciana, Ilhas Baleares e Andorra. Costumam consumir-se em festas como a Noite de São João, a Páscoa e o Natal. Embora não devamos deixar de lado, em circunstância alguma, consumi-las durante o resto do ano. São deliciosas.

A coca salgada é uma forma simples de apresentar pratos com tradição em todo o Mediterrâneo. Além disso, é considerada a mãe da focaccia e das pizzas italianas.

Podem preparar-se inúmeras variações, tanto doces como salgadas. Nesta ocasião vamos preparar uma coca de recapte, que significa “provisão” levada para o campo para merendar. Uma massa crocante no exterior e fofa no interior, coberta por uma escalivada e sardinhas maceradas em azeite e alecrim.

Poucas coisas tão simples e saborosas nos farão desfrutar tanto.

Garrafa de azeite antigota de vidro e faca para pão Opinel.

Ingredientes

Para a massa:

• 250gr de farinha de grande força W=340
• 0,6gr de fermento seco de padeiro ou 1,8gr de fermento fresco
• 2gr de açúcar
• 8gr de sal
• 175gr de água morna

Para o recheio:

• 2 pimentos vermelhos
• 1 beringela grande
• 2 sardinhas frescas
• Sal
• Azeite
• Alecrim fresco
• Salsa fresca

Preparação

Primeiro dia

Assamos os legumes:

1. Pré-aquecemos o forno a 190ºC com ventilação.
2. Lavamos e secamos os pimentos vermelhos e a beringela.
3. Num tabuleiro de forno, forrado com papel de alumínio, colocamos os pimentos vermelhos e a beringela e levamos ao forno.
4. Deixamos cerca de 50-60 minutos, devem ganhar uma ligeira cor tostada no exterior, a polpa deve ficar tenra e devemos conseguir retirar a pele sem problemas.
5. A meio da cozedura abrimos o forno, afastem-se da porta porque vai sair muito vapor, e com cuidado, ajudando-nos com umas pinças, viramos os pimentos para terminar a cozedura.
6. Retiramos, colocamos num taça de vidro, cobrimos com película aderente e deixamos arrefecer completamente durante toda a noite. Desta forma será muito mais fácil descascar os pimentos.

Limpamos e marinamos as sardinhas:

1. Evisceramos, retiramos as tripas e a cabeça das sardinhas.
2. Escamamos as sardinhas. Se não tivermos um escamador, não há problema. Colocamos um escorredor grande no lava-loiça da cozinha, onde cairão todas as escamas, e limpamos as sardinhas sob água fria, ajudando-nos com as mãos. Raspamos no sentido contrário ao das escamas.
3. Lavamos muito bem sob água fria e secamos com papel de cozinha.
4. Abrimos a sardinha, retiramos a espinha central e cortamos ao meio longitudinalmente. Cortamos as barbas com a ajuda de uma faca afiada ou de umas tesouras.
5. Introduzimos os filetes de sardinha num recipiente de vidro hermético com a pele virada para baixo. Temperamos com sal, colocamos algumas folhas de alecrim frescas e cobrimos com azeite.
6. Tapamos e refrigeramos durante toda a noite.

Preparámos a massa da coca:

1. Num taça média adicionamos os ingredientes secos e misturamos.
2. Incorporamos a água e misturamos até obter uma mistura homogénea, ou seja, até não haver restos de farinha seca à superfície (ver foto inferior).
3. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar de 18-24 horas à temperatura ambiente.

Segundo dia

1. A nossa massa estará borbulhante, terá aumentado de volume e assentado, ou seja, veremos que terá um aspeto ligeiramente desinflado.
2. Polvilhamos a superfície de trabalho com farinha, viramos a massa sobre ela e procedemos à pré-formação.
3. Dobramos levando cada uma das quatro extremidades para o centro, viramos a massa e boleamos, procurando exercer tensão.
4. Polvilhamos com farinha e deixamos repousar durante 25 minutos.
5. Pré-aquecemos o forno 30 minutos antes de introduzir a coca, a 270ºC com calor em cima e em baixo. Se o vosso forno não atingir essa temperatura, não há problema, ponham a temperatura máxima com que vos permita trabalhar.

Pré-formação e repouso da massa

Formamos a coca:

1. Procedemos a esticar a massa sobre uma superfície enfarinhada, procurando não a manipular nem a achatar em excesso. Devemos dar-lhe forma e esticá-la com cuidado e carinho.
2. Formaremos um retângulo de 35 x 17 cm aproximadamente.
3. Se a massa oferecer alguma resistência e encolher, é porque tem tensão. Deixamo-la relaxar durante cerca de 5-10 minutos, sempre tapada para evitar que seque, e continuamos a moldá-la.
4. Passamos a massa da coca para uma tábua ou tabuleiro forrado com papel vegetal e ligeiramente polvilhado com farinha.
5. Dispondo tiras de pimentos e beringela alternadas.
6. Colocamos as sardinhas, regamos com um pouco de azeite, sal em flocos e alecrim fresco.
7. Antes de introduzir a coca no forno, ligamos o grill na potência máxima. Dependendo do nosso forno, terá várias opções em termos de potência de calor. No meu caso, coloquei no máximo.
8. Levamos ao forno durante cerca de 11-12 minutos ou até a coca ganhar uma bonita cor dourada.
9. Retiramos, polvilhamos com um pouco de salsa picada e deixamos amornar alguns minutos sobre uma grelha antes de a saborearmos.

Esticamento da massa

NOTAS

• É imprescindível utilizar farinha de grande força para esta receita? Sim. Devemos trabalhar com uma farinha muito forte que nos permita adicionar uma hidratação elevada e obter os resultados que vos mostramos. Tal como esta variedade de farinha será capaz de suportar longos e prolongados tempos de fermentação.
• Esta massa não precisa de ser amassada para desenvolver o glúten, basta-nos integrar bem os ingredientes (até não restarem vestígios de farinha seca) e deixá-la levedar com tranquilidade.
• Devemos observar a massa passadas 16-18 horas, sobretudo se for uma altura do ano quente, porque levedará mais depressa. Nesse caso, uma vez atingido este ponto, devem guardá-la no frigorífico até ao momento de a utilizarem.
• Se quisermos preparar a massa com dias de antecedência ou se fizermos mais quantidade para dias seguintes, passadas 18-24 horas, colocamos a massa no frigorífico e deixamos repousar até um máximo de quatro dias. Não vale a pena congelar a massa devido ao pouco tempo que demora o seu processo de elaboração.
• Sempre que refrigerarem a massa devem deixá-la à temperatura ambiente cerca de 2 horas antes de se porem a pré-formá-la.
• Para a cozer, podem utilizar tanto plancha de aço como pedra de cozer, colocá-la na parte central do forno e lembrem-se de que devemos pré-aquecê-la lá dentro. Caso não tenham nenhum destes dois elementos, cozer sobre um tabuleiro de forno previamente pré-aquecido.
• Nota importante sobre como cozer com o grill. É preciso respeitar uma distância de cozedura entre a coca (sobretudo se tiver papel na base) e o grill. A distância não deve ser inferior a 20 cm porque há risco de o papel pegar fogo, caso o vosso forno não respeite essa distância será melhor cozer sem o grill. Para obter um rebordo tostado, basta prolongar o tempo final de cozedura e o resultado será igualmente muito bom.
• Lembrem-se de que cada forno é um mundo; o vosso pode precisar de um pouco mais ou menos de tempo de cozedura. Vigiem-na da primeira vez que a fizerem para trabalhar com o tempo exato. Pode rondar os 7-12 minutos no total.
• Usei sardinhas frescas porque considero que o resultado final é consideravelmente melhor. No caso de utilizarem este tipo de sardinha, congelem-nas previamente para prevenir a possível presença de anisakis.
• Se macerarem as sardinhas conseguirão potenciar muito os sabores. No meu caso optei por alecrim fresco, mas podem fazê-lo com os aromáticos de que mais gostarem.
• Posso usar sardinhas em conserva em vez de frescas? Sim, podem, mas o resultado não ficará igual. Nem parecido.
• Não deixem que a má fama do cheiro das sardinhas ao cozinhá-las vos desanime. Ao prepará-las desta forma, quase não se sentirá cheiro vindo do forno.
• Posso usar outro tipo de conserva em vez de sardinhas? Sim, também é habitual apresentá-la com anchovas. No caso de escolherem este ingrediente, não o adicionem antes de cozer a coca. A razão é que se intensifica muito o sabor salgado e podem até tornar-se incómodas na hora de as provar. Disponham-nas sobre a coca assim que a tivermos retirado do forno e enquanto amornam sobre uma grelha.

Colher para farinha Bérard, taça de porcelana Seigaiha Tokyo Studio, copo de vidro Mediterránea, tigela de vidro Mediterránea e garrafa de azeite antigota de vidro.

Esta coca de recapte pode resolver-nos muitos jantares ou imprevistos; tendo a massa pronta (que podemos preparar com antecedência “por via das dúvidas”), em pouco mais de 15 minutos estaremos a saborear um prato maravilhoso.

Estamos desejosos de ver as vossas!