A coca de forner ou padeiro é um pão plano e alongado muito típico da Catalunha, que originalmente era preparado com massa de pão sem enriquecimento, era pincelado com azeite, era decorado com pinhões e açúcar por cima e era borrifado com anis ao sair do forno. Simples e muito eficaz.
Estas cocas serviam, quando os fornos eram mouriscos ou rotativos, para assentar e temperar o forno, além de gerar vapor para a cozedura posterior dos pães. A temperatura altíssima deixava a coca muito crocante por fora e caramelizada pelo açúcar, mas tenra por dentro devido à rapidez da cozedura.
Tudo isto é contado muito melhor do que eu e por experiência própria, que eu não tenho, Jordi Mercadé aqui. Como ele diz, não se sabe como nasceu o hábito de regar as cocas com anis, mas todos concordamos que é uma grande invenção.
Trata-se pois de uma massa muito simples que encerra toda a sabedoria da panificação. Céus, que lamechas me estou a pôr, deve ser o anis… Vamos a isto.
INGREDIENTES
Fermento prévio:
- 30 g de farinha de força
- 30 g de água
- 1 g de fermento seco de padeiro (3 g de fermento fresco)
Massa da coca:
- O prefermento anterior
- 140 g de farinha de força
- 100 g de farinha de trigo comum de supermercado
- 20 g de sêmola de trigo (facultativo)
- 1 g de fermento seco de padeiro (3 g de fermento fresco)
- 150 g de água
- 1,3 g de sal
- 20 g de azeite virgem
Acabamento:
- Pinhões q.b.
- Açúcar q.b.
- Um bom fio de anis
PREPARAÇÃO
FERMENTO PRÉVIO
- Mistura os ingredientes do fermento em uma taça, sem amassar, na noite anterior. Cobre e deixa toda a noite à temperatura ambiente. Se preparares o fermento no verão, provavelmente basta metade desse fermento.
- Da mesma forma, põe numa taça com água os pinhões que vais utilizar. Este é um conselho de Xavier Barriga para que não queimem ao cozer as cocas.
MASSA DA COCA
- Coloca na taça de um robot de cozinha todos os ingredientes exceto o fermento, o azeite e o sal. Mistura em velocidade baixa, tapa e deixa repousar 30 minutos de autólise (facilita a amassadura posterior).
- Depois do repouso, adiciona o fermento prévio, o azeite e o sal.
- Agora começa a amassar em ciclos de 1-2 minutos seguidos de repousos de 10 minutos, até obteres uma massa fina e elástica, que ficará bastante pegajosa, é normal.
- Faz uma bola com a massa e coloca-a num recipiente untado. Tapa e deixa duplicar o volume.
- Vira a massa fermentada para a bancada abundantemente enfarinhada, dobra no sentido do comprimento em três partes, como uma carta, alisa muito ligeiramente com os dedos e passa a massa para uma folha de papel vegetal.
- Estende um pouco, metendo os dedos por baixo, até formar uma coca com a espessura de um dedo.
- Cobre e deixa levedar novamente. Entretanto, põe o forno a aquecer a 240° pelo menos, ou até mais, se o teu forno permitir.
- Quando a coca tiver crescido, pincela generosamente com azeite. Espalha primeiro os pinhões e depois o açúcar.
- Passa o papel para uma tabuleiro de forno (os perfurados são ideais para uma cozedura rápida e eficaz da massa) e coze a coca durante 15 minutos sem ventilação. Depois baixa a temperatura para 200° e coze mais 5 minutos para acabar de dourar e secar a coca, melhor com ventilação.
- Enche um frasco de cozinha com o anis e borrifa generosamente a coca assim que sair do forno. Deixa arrefecer em cima de uma grelha; ficará logo pronta a comer porque, por ser tão fina, arrefece rapidamente.
Pois aí têm a receita da coca de forner, tão satisfatória que vão repetir e repetir. Palavra de forner amador.
Comentários
Claudia disse:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia disse:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema disse:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez disse:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias