Tarte gelada de whisky

Hão-de perdoar-me, sei que hoje em dia há uma infinidade de sobremesas geladas maravilhosas para combater o calor. Um leque imenso de sabores, texturas, cores... Mas eu sou romântica e, apesar de gostar muito de tudo o que é novo e inovador, não consigo passar sem os doces de sempre. É por isso que este verão não podemos deixar de fazer esta Tarte gelada de Whisky e desempoeirar boas memórias da infância.

Digo da infância porque esta sobremesa teve os seus bons momentos pelos anos 80 ou talvez até um pouco antes. Esta tarte gelada era aquela sobremesa "super na moda" que havia em muitos sítios quando íamos almoçar fora com os nossos pais. Aliás, o meu pai pedia-a sempre. E se não havia (o que era raro), pedia pudim flã com natas e nozes... Aqui devo acrescentar que foi ele quem me viciou nas nozes com natas. Que vício, hein?

Como vos comentava antes, acho que é bom ter em casa um vasto repertório de receitas. Nada me pode agradar mais do que conhecer e experimentar novas preparações, mas sem nunca esquecer as tradicionais ou "velhinhas". Estas são a base de tudo o que hoje em dia desfrutamos. Como vos disse em mais de uma ocasião, são o ballet clássico da cozinha. É daí que se criam e surgem todos os outros estilos.

Esta tarte é muito simples e não tem preparações complexas. A única coisa que teremos de fazer para conseguir bons resultados é respeitar bem os tempos e processos de cada passo.

Montar a tarte

Para montar a tarte utilizei uma forma Push-Pan de 20 cm de diâmetro. É muito cómoda para trabalhar, mas sobretudo quando a temos de desenformar. Para a preparar vamos precisar de um pão de ló, do recheio de creme de whisky e de uma camada de creme de ovos.

A base é um pão de ló que vamos fazer nós. É muito fácil de fazer em casa e o tempo de cozedura rondará os 8-10 minutos. Muito pouco tempo, vale mesmo a pena. Mas sei que muitos de vocês pensarão -Posso utilizar um bolo comprado?-. Não sou grande adepta disso (nada, nada), mas só vos perdoaria por este calor que está a fazer ;)

O recheio, apesar do que possa parecer, não precisa de ser feito com máquina de gelados. Vamos preparar um creme de whisky que iremos sujeitar a um tempo de cozedura, dado que leva ovo, para depois o juntar a merengue, natas batidas e gelatina. Isso sim, aqui temos de esperar umas horas para que o recheio ganhe firmeza no congelador. Para fazer o creme do recheio segui a receita do blogue atrapadaenmicocina.com

A camada superior é uma camada de creme de ovos que vamos queimar para lhe dar aquele acabamento caramelizado tão característico. Por fim decoramos com natas batidas e já a teremos pronta a desfrutar. Não me digam que ainda estão a pensar... Vamos lá e mãos à obra! ;)

Tarte gelada de whisky preparada em forma alta PushPan

Ingredientes

(Para uma forma PushPan de 20 cm de diâmetro)

Para o pão de ló:

• 4 ovos L
• 100 g de farinha de trigo fina para pastelaria
• 100 g de açúcar
• 20 g de Maizena
• Uma pitada de sal

Para a calda de Whisky:

• 85 g de água
• 85 g de açúcar
• Whisky a gosto

Para o recheio:

• 4 ovos L
• 80 g de leite gordo
• 100 g de açúcar (dividido em 20 g + 80 g)
• 50 g de açúcar em pó
• 6 folhas de gelatina (11 g)
• 50 g de Whisky
• 350 g de natas para bater, com elevado teor de gordura

Para o creme de ovos:

• 6 ovos L (338 g, sem casca)
• O mesmo peso de açúcar que de ovos, no meu caso 338 g
• 180 g de água à temperatura ambiente
• 30 g de Maizena

Para as natas batidas para decorar:

• 200 g de natas líquidas para bater, bem frias
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• Crocante de amêndoa para decorar

Preparação

Primeiro dia

Preparamos o pão de ló

1. Peneiramos a farinha e misturamos com a Maizena e o sal. Reservamos.
2. Separamos as gemas das claras. Colocamos as gemas numa taça, que suporte o calor, juntamente com metade do açúcar.
3. Colocamos a taça sobre um tacho com um pouco de água em banho-maria sem que esta chegue a ferver, em lume médio-baixo.
4. Batemos com as varas elétricas até esbranquiçar. Veremos que adquirem uma cor esbranquiçada.
5. Retiramos do calor e reservamos.
6. Batemos as claras com a outra metade do açúcar até obter um merengue firme e brilhante.
7. Incorporamos as gemas esbranquiçadas com o merengue e misturamos com movimentos suaves e envolventes.
8. Começamos a adicionar a farinha pouco a pouco, integrando-a na mistura com movimentos envolventes. Nunca devemos bater ou mexer a mistura, caso contrário iremos baixar o merengue.
9. Passamos a mistura para um saco de pasteleiro.

Levamos ao forno

1. Pré-aquecemos o forno a 200ºC com calor em cima e em baixo.
2. Forramos um tabuleiro perfurado com papel vegetal. Para evitar que as pontas do papel levantem ou se mexam quando escudilhamos a massa, disponham pequenos “pinguinhos” de massa nos cantos. Desta forma o papel ficará fixo.
3. Cortamos a ponta do saco de pasteleiro e escudilhamos a massa. Faremos um retângulo e depois preenchemos o interior procurando exercer a mesma pressão durante todo o processo.
4. Se tivermos mais massa no saco de pasteleiro, criaremos linhas à volta do retângulo.
5. Introduzimos no forno durante 8-10 minutos. Veremos que adquire uma ligeira cor dourada à superfície. Além disso, se pressionarmos a superfície do bolo, esta voltará ao estado inicial.
6. Retiramos do forno e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.
   
   

Saco de pasteleiro De Buyer e tabuleiro perfurado para forno De Buyer

Preparamos a calda

1. Adicionamos todos os ingredientes num tacho, à exceção do licor. Colocamos em lume médio e deixamos que chegue a fervura. O açúcar deverá estar totalmente dissolvido.
2. Assim que começar a ferver, desligamos o lume e deixamos arrefecer completamente.
3. Colocamos a calda num biberão com a ajuda de um funil, adicionamos o licor, fechamos e agitamos para misturar bem. Também podemos verter o xarope para uma taça, adicionar o whisky e misturar. Para embeber o bolo, neste caso, ajudamo-nos de um pincel.
4. Reservamos à temperatura ambiente.

Preparamos as natas para o recheio da tarte

Antes de nos pormos a bater as natas devemos assegurar-nos de duas coisas:

• As natas devem estar pelo menos 24 horas no frio.
• A taça onde batemos as natas deve estar fria. Recomendo-vos usar uma de alumínio e colocá-la no congelador 20 minutos antes de nos pormos a bater as natas.

1. Vertemos as natas na taça fria e começamos a bater com umas varas elétricas na velocidade 1.
2. Assim que começarem a ganhar corpo, adicionamos o açúcar em pó pouco a pouco e sem parar de bater. Aumentamos a velocidade de forma gradual, mas sem nunca chegar à máxima. O ideal é uma velocidade média.
3. Batemos até obter umas natas que formem picos suaves e firmes, não excessivamente batidas. Cuidado para não as bater demais ou faremos manteiga…
4. Cobrimos a taça com película aderente e refrigeramos até ao momento em que as vamos utilizar.
   
   

Robot de cozinha KitchenAid e taça de vidro Nynet Mediterránea

Preparamos o recheio da tarte gelada de Whisky

1. Adicionamos água muito fria numa taça e introduzimos as folhas de gelatina. Deixamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. Separamos as gemas das claras.
3. Adicionamos as gemas num tacho pequeno juntamente com 20 g de açúcar e o leite. Colocamos em lume médio e mexemos constantemente com umas varas.
4. Faremos isto até que a mistura atinja os 75º-77ºC, para isso teremos de nos ajudar de um termómetro digital.
5. Retiramos do calor, continuamos a mexer durante 1 minuto e deixamos que baixe a temperatura até 50º-55ºC.
6. Adicionamos a gelatina, previamente escorrida, juntamente com o whisky e misturamos com a ajuda de umas varas até obter uma mistura homogénea. Reservamos.
7. Batemos as claras juntamente com os 80 g de açúcar.

8. Na taça da KitchenAid ou com a ajuda de umas varas elétricas, batemos as claras.

9. Faremos isso começando por uma velocidade mais suave e aumentando de forma progressiva.
10. Assim que tivermos as claras semi-batidas, adicionamos metade do açúcar e continuamos a bater.
11. Verão que as claras começam a ficar mais firmes, adicionamos o resto do açúcar e continuamos a bater até obter um merengue que forme picos suaves e seja brilhante. Mas não seco, atenção, não bater demasiado as claras.

Integramos todos os elementos para o recheio

1. Numa taça grande adicionamos o creme de whisky juntamente com o merengue.
2. Integramos ambos os elementos com a ajuda de uma espátula de silicone. Faremos isso realizando movimentos suaves e envolventes. Desta forma favorecemos que o merengue não perca volume.
3. Adicionamos as natas pouco a pouco. Faremos isso do mesmo modo que com o merengue, com movimentos suaves e envolventes até homogeneizar por completo.
4. Reservamos.

Cortamos o pão de ló

1. Separamos o pão de ló do papel vegetal, fazendo-o com cuidado para não o partir. Viramo-lo de modo que o lado tostado fique para baixo.
2. Com a ajuda de um prato de 20 cm de diâmetro, cortamos um círculo de bolo. O resto podemos comer (que está mesmo bom) ou então cobri-lo com película aderente e refrigerá-lo ou congelá-lo para outras preparações.

Montamos a tarte gelada de whisky

1. Colocamos na base da forma Push- Pan 20 cm um anti-deslizante para fixar o disco para tartes.
2. Colocamos o disco e uma pequena quantidade de recheio por cima, isto ajudar-nos-á a fixar o bolo.
3. Rodeamos o interior da forma com uma folha de acetato. Isto ajudar-nos-á a desenformar a tarte de forma mais limpa.
4. Colocamos o pão de ló e pressionamos ligeiramente.
5. Embebermos generosamente com a calda.
6. Vertemos a mistura do recheio dentro da forma. Alisamos a superfície procurando que fique o mais lisa possível.
7. Cobrimos com película aderente e colocamos no congelador até ao dia seguinte. Um mínimo de 12 horas.

Segundo dia

Preparamos o creme de ovos

1. Numa taça misturamos o açúcar com a Maizena. Reservamos.
2. Numa taça média, adicionamos os ovos juntamente com a água e misturamos muito bem com umas varas.
3. Deitamos numa panela média através de um coador para retirar a membrana dos ovos.
4. Adicionamos a mistura de açúcar e Maizena, colocamos em lume baixo (num intervalo de 1-6, coloquei no 2), e cozinhamos sem parar de mexer com as varas até que a mistura engrosse. Levar-nos-á entre 7-10 minutos.
5. Assim que a mistura começar a engrossar, fá-lo-á muito rapidamente. Para vos guiarem, a mistura estará pronta em termos de densidade quando tiver uma temperatura entre 93º-96ºC.
6. Retiramos do calor e deitamos o creme para um recipiente grande. Quanto maior for, menos tempo demorará a arrefecer.
7. Cobrimos com película aderente em contacto e deixamos arrefecer completamente à temperatura ambiente.

Cobrimos a tarte com o creme de ovos

1. Vertemos o creme de ovos sobre a tarte gelada, assim que a retiramos do congelador.
2. Batemos levemente a forma contra uma superfície de trabalho (com um pano por baixo) para assentar o creme de ovos.
3. Cobrimos novamente com película aderente e colocamos no congelador durante um mínimo de 3 horas.
   
   

Pincel de pastelaria T&G e Forma alta antiaderente desmontável Push-Pan

Decoramos a tarte

1. Retiramos a tarte do congelador, desenformamos, retiramos o acetato e voltamos a guardar dentro da forma. Para fazer isto colocaremos a tarte sobre um recipiente/copo largo, baixamos a forma, retiramos o acetato e voltamos a subir a forma para cima.
2. Polvilhamos a superfície com açúcar.
3. Queimamos com a ajuda de um maçarico de cozinha até caramelizar.
4. Decoramos com natas batidas os bordos (procedemos a bater as natas do mesmo modo que fizemos anteriormente), polvilhamos com crocante de amêndoa e voltamos a guardar no congelador até ao momento de servir.
5. O ideal é deixar a tarte à temperatura ambiente 15 minutos antes de a consumir. Se estiver muito calor, talvez precise de menos tempo.
   
   

Forma alta antiaderente desmontável PushPan de 20 cm e maçarico de cozinha Kitchen Craft

Notas

• Se fizermos bem a massa do pão de ló, ou seja, sem bater demasiado a mistura, obteremos 2 planchas de pão de ló genovês. No meu caso, gosto de fazer esta quantidade porque assim posso congelar a outra plancha para fazer outro bolo.
• Recomendo-vos humedecer bem o pão de ló para que, ao comê-lo, tenha uma textura muito suculenta.
• A gelatina em folhas pode ser substituída por gelatina em pó. Nos ingredientes está especificada a quantidade em gramas que devem utilizar nesse caso.
• Respeitem todas as temperaturas especificadas na preparação, tal como os passos, para obter um bom resultado.
• Se não tiverem acetato, podem utilizar papel vegetal no seu lugar. O bom do acetato é que ajuda a desenformar muito bem as tartes, além de ser muito limpo para trabalhar.
• A tarte pode ser mantida congelada durante 30 dias, mas não podem quebrar a cadeia de frio. Ou seja, as porções que deixarem atemperar devem ser consumidas e não voltar a ser congeladas.

Esta Tarte gelada de Whisky pode ser uma das vossas sobremesas ideais deste verão. Tem muitas coisas boas, entre as quais se destaca o quão tremendamente boa está. Mas uma das coisas que importa destacar é que a podemos fazer com antecedência, até 2-3 dias, e deixá-la preparada e congelada até ao momento em que a vão consumir.

Isso sim, aconselho-vos a deixá-la dentro da forma Push-Pan e bem coberta com película aderente para evitar que seque e/ou ganhe cheiros do congelador.

Espero que se entusiasmem com ela e que nos contem em breve o que acharam!