Barritas integrais com sementes

Eva, autora de Bake-Street, traz-nos umas barras integrais deliciosas. Vais ver como são fáceis de fazer em casa e só vão exigir uma pitada de paciência, nada mais; e a espera será compensada, porque este pão de sementes vai encantar-te!

Uma das variedades de pão de que mais se gosta em casa são as barrinhas ou baguetinas. Ao terem um formato individual, são muito práticas para preparar sandes, tostas para o pequeno-almoço ou, simplesmente, para as servir numa refeição a cada comensal. Hoje vamos ver como fazer umas muito simples barrinhas integrais com sementes.

O pão por si só é uma verdadeira delícia, mas se lhe acrescentarmos sementes não só melhoraremos o seu sabor final como, além disso, potenciaremos nutricionalmente os seus benefícios.

Para fazer este pão utilizei uma mistura de sementes de linhaça castanha e dourada, sésamo, papoila, milho-miúdo e sementes de girassol. Claro que podem sempre adaptar as sementes a utilizar ao vosso gosto.

Quando trabalhamos com sementes num pão, podemos fazê-lo de duas formas:

• Exterior: Usá-las-emos sempre em cru
• Interior: Podem ser utilizadas torradas, a seco ou com um prévio absorvente

No nosso caso, usaremos as sementes de ambas as formas.

Porque devo utilizar as sementes do exterior em cru?

As sementes do exterior de um pão devem ser sempre utilizadas cruas, porque irão tostar durante a cozedura. Se utilizarmos sementes previamente torradas, estas continuarão a torrar durante a cozedura no forno, adquirindo um sabor amargo e desagradável.

O que é um soaker?

A técnica de demolhar as sementes antes de serem utilizadas numa massa denomina-se absorvente.

Quando aplicarmos esta técnica, devemos considerar torrar previamente as sementes para lhes dar mais sabor. Claro que não há qualquer problema em utilizar as sementes do absorvente sem torrar, a única coisa que devemos ter presente é que terão menos sabor.

Para elaborar um soaker com as sementes devemos ter em conta como levá-lo a cabo. Utilizaremos o o mesmo peso de água que de sementes que vamos demolhar. Essa quantidade de água que utilizámos para o absorvente, devemos subtraí-lo à hidratação final da massa, uma vez que também estará presente através das sementes.

Nós faremos estes pãezinhos integrais com sementes sem prévio soaker. Isto significa que parte da hidratação da massa será absorvida por essas sementes. Informação a ter em conta quando fizerem este ou outros pães.

Como trabalhar com uma farinha integral?

A farinha integral é algo mais delicada do que uma farinha de trigo normal, por essa razão, quando amassarmos esta massa ou outra massa com uma percentagem de farinha integral, devemos fazê-lo de forma delicada.

Nunca é recomendável amassar os pães de forma brusca, mas ainda menos se trabalharmos com esta variedade de farinha.

As sementes devem ser sempre adicionadas no final da amassadura, quando já desenvolvemos a rede de glúten. A razão é que a presença de formas pontiagudas não favorece de todo que a massa se desenvolva como deve ser, uma vez que originarão rasgões.

Quando incorporarem as sementes, façam-no de forma suave e delicada, realizando dobras até que fiquem distribuídas de maneira uniforme por toda a superfície do pão.

Frasco para compota Le Creuset, faca para barrar Opinel e faca de pão Opinel

Ingredientes (para 3 barrinhas integrais)

• 200gr de farinha de média força W=280
• 100gr de farinha de trigo integral
• 210gr de água
• 15gr de mel
• 30gr de sementes torradas + sementes cruas para o exterior
• 2gr de fermento seco ou 6gr de fermento fresco + 5gr de água
• 6,3gr de sal marinho

Elaboração

Preparamos a massa das nossas barrinhas integrais

1. Num bol amplo adicionamos os dois tipos de farinha e misturamos com a ajuda de uma espátula de silicone.
2. Incorporamos a água e misturamos até integrar completamente ambos os ingredientes, não devem ficar restos de farinha seca.
3. Para o misturar, podemos fazê-lo de de forma manual ou então numa amassadeira tipo Kitchen Aid e utilizando o gancho. Misturaremos sempre à velocidade mais baixa durante 2 minutos no máximo.
4. Tapamos a massa com um pano de algodão e deixamos decorrer a autólise durante 30 minutos.
5. Passado este tempo de repouso, adicionamos o fermento. Dissolvemos o fermento nos 5gr de água e vertemos sobre a massa para homogeneizar por completo.
6. Incorporamos o mel juntamente com o sal e procedemos a amassar de novo até o integrar.
7. Quando tivermos a massa com um glúten desenvolvido, adicionamos as sementes.
8. Amassaremos com cuidado para evitar romper a rede de glúten. Devemos fazer dobras suaves até as distribuir de forma uniforme por toda a massa.

Fazemos a primeira fermentação e/ou em bloco

1. Introduzimos a massa num recipiente hermético a tigela previamente untada com azeite. Tapamos com a respetiva tampa ou película aderente, para evitar que a massa crie crosta, e deixamos fazer uma primeira fermentação de 3 horas em bloco a temperatura ambiente.
2. A massa crescerá 2/3 do seu volume. Nessa altura refrigeramos a massa até ao dia seguinte.

Pré-formamos e formamos as baguetes

1. Temperamos a massa 2 horas ou 2 horas e meia antes de trabalhar com a massa.
2. Enfarinhamos ligeiramente uma superfície de trabalho e vertemos a massa.
3. Dividimos em três porções iguais, serão cerca de 190gr cada uma, e pré-formamos.
4. Tapamos as peças com um pano de algodão e deixamos repousar de 15-20 minutos. Passado este tempo, procedemos à formação das nossas baguetes.
5. Teremos preparada uma camada de linho ou, na sua falta, uma toalha de linho ou algodão bem ampla, enfarinhamos generosamente. Reservamos.
6. Para formar as barras, fá-lo-emos do mesmo modo que formámos as baguetes de azeitonas. Podem vê-lo ilustrado nessa publicação e lê-lo detalhadamente na publicação de baguetes de tradição.
7. Assim que estiver formada, pulverizamos com água e cobrimos todo o exterior com sementes.
8. Colocamos a barrinha integral sobre a sofá. Repetimos este passo com as outras duas peças.
9. Tapamos e deixamos levedar cerca de 60-90 minutos. Deveis observar que quase duplicam o seu volume.

Assamos as baguetes

1. Quando faltarem 45 minutos para cozer as baguetes, pré-aqueceremos o forno da Emile Henry.
2. Introduzimos o forno cerâmico, a base e a tampa, sobre a grelha situada na parte mais baixa do forno e pré-aquecemos a 250ºC.
3. Destapamos as baguetes e procedemos a fazer os cortes antes de as levar ao forno. Vamos fazê-lo com uma lâmina o lame ligeiramente humedecida para evitar que se cole à massa e a rasgue.
4. Os cortes não devem ser inclinados, são praticamente retos. Faremos 2 cortes na baguete com um movimento rápido e seguro, não devemos hesitar nem voltar a cortar sobre um corte. Será algo trabalhoso devido à presença de sementes no exterior.
5. Assim que tivermos feito os cortes nas três barrinhas, pulverizamos um pouco de água sobre elas e colocamo-las no forno:
6. Com uns luvas de forno retiramos a tampa do forno cerâmico e deixamo-la sobre uma superfície que não possa danificar, a placa vitrocerâmica, por exemplo. Passamos as barrinhas, o mais rapidamente possível, para o forno da Emile Henry e deixamo-las sobre as cavidades.
7. Tapamos novamente com a tampa do forno cerâmico, fechamos o nosso forno e assamos durante 10 minutos a 250ºC.
8. Decorrido este tempo, baixamos a temperatura para 240ºC e assamos mais 10 minutos.
9. Por fim, retiramos a tampa do forno cerâmico, sempre com a ajuda de umas luvas, e levamos ao forno durante cerca de 5-8 minutos com ar a de 220ºC.
10. Retiramos e deixamos arrefecer sobre uma grelha.

CONSERVAÇÃO: Este pão tem pouca durabilidade, o ideal é consumi-lo no mesmo dia em que o produzimos.

Forno cerâmico para baguetes Emile Henry

Notas importantes

• Desta vez mostro-vos como fazer as barrinhas em 2 dias. Dessa forma poderemos dividir o trabalho e torná-lo mais suportável. Além de melhorar os sabores do pão após algum tempo de repouso. Mas, se quiserem fazer todo o processo de seguida, basta deixar levedar até duplicar na primeira fermentação e depois seguir o processo tal como vos detalho na receita.
• Se elaborarmos os pães com massa-mãe, devemos ser muito mais cuidadosos com as fermentações. A farinha integral acelera muito o processo de levedação e corremos o risco de que fermentem em excesso se nos distrairmos.
• As sementes de que vos falo são facultativas, podem sempre ajustá-las ao vosso gosto.
• Se não tivermos pá para transportar as barrinhas da sofá no forno poderemos fazer o seguinte. Colocamos uma tira de papel vegetal sobre a couche e sobre esta colocaremos a baguete, de modo a que, depois de ter levedado, nos permita deslocá-la para o forno sem termos de a manipular com as mãos, uma vez que corremos o risco de a estragar.
• Não temos de deixar levedar as barras no forno Emile Henry, como se especifica no manual, porque precisamos de o pré-aquecer bem antes de o utilizar para podermos obter bons resultados após a cozedura. Caso contrário, ficariam moles ou pastosas.
• Os cortes ou golpes nas barras devemos fazê-los imediatamente antes de levar ao forno. Não podemos fazer-lhes cortes alguns minutos antes de as introduzir no forno.
• A cozedura final deve ser com ar porque favorece a obtenção de um bonito dourado uniforme, além de retirar o excesso de humidade, o que nos permite obter uma crosta fina e muito estaladiça.

Esperamos que se animem muito em breve com estas barras integrais com sementes. Como vêem, podem ser cozidas diferentes variedades de pão no forno cerâmico da Emile Henry, não só baguetes mas também este formato mais pequeno.

Poderá ser uma opção fantástica para preparar pãezinhos individuais para as próximas épocas festivas que vos esperam. Não achais?

Bom apetite!