Baguetes de tradição

Começamos a semana com muito boas notícias! Como muitos de vós têm vontade de aprender a fazer pão em casa, a Eva, autora da Bake-Street, aceitou participar no nosso blog para vos incentivar a embarcar nesta deliciosa viagem ao mundo da panificação: traz-nos uma receita básica para fazer baguetes em casa. Convido-vos a lê-la, a seguir os conselhos que nos dá e a saborear um delicioso pão feito em casa!

Fazer pão em casa é uma das coisas mais gratificantes e satisfatórias que conheço. Não é apenas um processo que nos relaxa, como também nos permite desfrutar de pão artesanal e acabado de fazer todos os dias.

No início desta maravilhosa aventura nas vossas casas, recomendo que comecem com pães de fermento ou prefermentos simples, tipo poolish ou esponja. Assim que se sentirem confortáveis com este tipo de pães, poderão então passar aos de massa mãe.

Vamos ver como fazer umas baguettes de tradition, as mais simples quanto ao processo e à utilização de ingredientes.

A baguette é um pão de que toda a gente gosta, com uma crosta muito fina e crocante, com um sabor e aroma muito característicos, além de um miolo muito macio e fofo. Se a isto juntarmos que, em no máximo cerca de 5 horas, poderemos saboreá-las, creio que pouco mais há a dizer… sem dúvida vale a pena, e muito!

Verão que a receita que deixo a seguir tem pouca quantidade de fermento; não a aumentem para poderem terminar o processo mais cedo. Um pão feito com pouco fermento conserva-se fresco durante mais tempo do que um que leve grande quantidade, além de o tornar muito mais saudável e saboroso.

O processo de moldagem talvez não fique perfeito na primeira vez, mas lembrem-se de que o pão é prática e quanto mais pães fizerem, melhores ficarão.

Para cozer as baguettes utilizei o forno cerâmico Emile Henry, trata-se de um forno muito semelhante a um Dutch Oven. Nele podemos criar um ambiente perfeito para obter umas baguettes com miolo macio e fofo e uma crosta muito fina e crocante.

Sendo feito de cerâmica, durante o pré-aquecimento do forno, permite que o forno Emile Henry atinja muita temperatura - este passo é fundamental para obter uma grande expansão do pão, volume, juntamente com uma crosta muito fina e crocante. Além disso, ao cozê-lo num recipiente fechado favorecemos a formação de vapor, juntamente com uma prévia pulverização sobre o pão, que nos ajudará a obter maior volume e abertura dos cortes.

Se fizerem a receita com este forno, recomendo seguir os passos que indico na receita. É muito importante que o forno Emile Henry esteja previamente pré-aquecido para favorecer uma boa cozedura das baguettes, além de conseguir uma boa expansão do pão e uma crosta fina e crocante.

Este forno cerâmico tem outra particularidade, e é que quando está muito quente muda ligeiramente de cor, passando de vermelho a um grená muito escuro. Desta forma poderemos saber, quando o deixarmos arrefecer, se continua quente.

O resultado são umas baguettes de sabor e textura extraordinários, já me dirão! Agora vamos ao processo.

Na foto, forno cerâmico para baguettes d'Emile Henry

Ingredientes (para 3 baguettes)

300 g de farinha de padeiro com uma força W=180-190
50 g de farinha fraca de pastelaria
245 g de água
0,8 - 1 g de fermento seco ou 2,4 - 3 g de fermento fresco
6,3 g de sal marinho
1,7 g de malte torrado

Preparação

Preparamos a massa das nossas baguettes:

Num recipiente grande adicionamos os dois tipos de farinha e misturamos com ajuda de uma espátula de silicone. Incorporamos a água e misturamos até amalgamar completamente ambos os ingredientes; não deve ficar nenhuma parte de farinha seca.

Para misturar podemos fazê-lo manualmente ou numa batedeira com gancho; misturaremos sempre à velocidade mais baixa durante no máximo 2 minutos.

Tapamos a massa com um pano de algodão e deixamos fazer a autólise durante 60 minutos.

Este passo permitirá que a proteína da farinha se hidrate, facilitando-nos a amassadura posterior, além de nos ajudar a obter um maior volume dos nossos pães.

Decorrido este tempo de repouso, adicionamos o fermento. Recomendo utilizar fermento seco de padeiro, integra-se muito melhor na massa e custa menos dissolvê-lo. Amassamos bem, realizando a amassadura francesa, procurando integrá-lo completamente. Depois incorporamos o sal e voltamos a amassar até se integrar por completo.

Como se faz a amassadura francesa?

Colocamos as mãos como pás, com os dedos juntos; desta forma evitaremos deixar espaços por onde a massa se possa escapar. Pegamos numa parte da massa por uma das extremidades, como se fôssemos pegar numa sandes, e apoiando ligeiramente os polegares sobre ela, levantamos a massa para cima e soltamo-la sobre a superfície de trabalho, dobrando para a frente e largando a extremidade que tínhamos agarrado. Repetimos este processo várias vezes.

A amassadura entre a incorporação do fermento e do sal não deve ser prolongada, o suficiente para os distribuir na massa e para que não se dispersem pela bancada. Para fazer este pão não devemos amassar intensamente; devemos fazer uma amassadura curta.

Uma vez integrados ambos os ingredientes na massa, fazemos mais 3-4 dobras com a amassadura francesa e colocamos a massa num recipiente hermético ou numa taça previamente untada com azeite. Tapamos com a respetiva tampa ou película aderente, para evitar que a massa crie crosta, e deixamos fazer uma primeira fermentação em bloco durante 3 horas.

Durante estas 3 horas teremos de fazer dobras na massa durante a primeira hora, de 20 em 20 minutos. As 2 horas seguintes deixaremos a massa levedar sem necessidade de lhe mexer, a uma temperatura máxima de 27-28ºC.

Como se faz uma dobra?

Passados os primeiros 20 minutos, destapamos o nosso recipiente/taça e humedecemos as mãos com água fria; desta forma poderemos manusear a massa sem que se agarre em excesso.

Com as dobras formaremos uma espécie de quadrado com a nossa massa. Imaginemos que o nosso recipiente é quadrado, é mais fácil de visualizar: agarramos numa das extremidades da massa, levantamos ligeiramente para cima e dobramos sobre a massa. Rodamos o recipiente 180º, pegamos na outra extremidade da massa e dobramos sobre si mesma.
Rodamos o recipiente 90ºC, pegamos na extremidade da massa e dobramos deixando cair a massa sobre si mesma. Finalmente, rodamos o recipiente 180ºC, pegamos na última extremidade da massa e dobramos sobre si mesma.

Tapamos e deixamos repousar mais 20 minutos.

Depois de decorrido o tempo de fermentação em bloco, a primeira fermentação, teremos de pré-formar as nossas baguettes.

Pré-formamos e moldamos as baguettes:

Enfarinhamos a superfície de trabalho; não devemos fazê-lo muito ligeiramente, mas também não em excesso! Podem ficar restos de farinha entre as dobras da massa, e viramos a massa.

Dividimos em três porções iguais, serão cerca de 200 g cada uma, e pré-formamos. Para isso pegaremos em cada peça, que serão como pequenos retângulos, e dobraremos a extremidade direita sobre a massa e depois a extremidade esquerda. Não devemos exercer demasiada tensão nas peças porque se desgasificariam em excesso e o trabalho feito até agora iria perder-se.

Tapamos as peças com um pano de algodão e deixamos repousar 15-20 minutos.

Depois deste tempo, procedemos a moldar as nossas baguettes.

Teremos preparado uma couche de linho ou, na sua falta, uma toalha de linho ou algodão muito grande, e enfarinhamos generosamente. Reservamos.

Para moldar as baguettes é muito importante que, antes de mais, tenhamos presente o comprimento que o forno Emile Henry nos permite dar às nossas baguettes; caso contrário, ficariam fora e não as poderíamos cozer bem.

Pegamos numa das peças, deixamos as restantes tapadas, e colocamo-la à nossa frente. A massa será, mais ou menos, retangular e a parte mais comprida ficará na horizontal em relação a nós.

Devemos “enrolar” a massa três vezes para formar a baguette inteira. A mão direita servir-nos-á de guia e a mão esquerda irá selando a massa que “enrolamos”.

Colocamos o polegar direito na extremidade superior esquerda da peça de massa; com o resto dos dedos ajudamos a levantar a massa para a enrolar sobre si mesma.

Devem ter presente que este passo devemos fazê-lo 3 vezes, por isso calculem visualmente o quanto devem enrolar.

A mão esquerda irá selando; ajudamo-nos do dedo indicador e do médio, a massa que está a ser enrolada para favorecer a moldagem e exercer tensão. Faremos este passo até enrolar toda a peça pela primeira vez.

Assim que temos feita esta primeira parte, devemos repetir o processo com uma segunda volta e, finalmente, com uma terceira. Ao terminar este passo obteremos um cilindro de massa com a dobra da última união virada para nós.

Deslizamos suavemente sob a base da baguette uma espátula para separar a massa da superfície de trabalho, caso se tenha agarrado.

Agora teremos de dar alguma extensão à baguette; recordem-se de não ultrapassar o comprimento que o forno nos permite.

Colocamos ambas as mãos sobre o cilindro de massa e, com movimentos suaves e de balanço, iremos deslizando cada uma das mãos em direção às extremidades. Não devemos insistir demasiado neste passo; poderíamos desgasificar a massa e prejudicar a moldagem.

Pegamos na baguette e colocamos sobre a couche. Repetimos este passo com as outras duas peças.

Ao colocar as baguettes no linho devemos criar alguns espaços, levantando a couche entre baguette e baguette. Polvilhamos um pouco de farinha sobre a superfície, tapamos e deixamos levedar cerca de 60-75 minutos.

Se não tivermos uma pá para transportar as baguettes da couche para o forno, podemos fazer o seguinte. Colocamos uma tira de papel vegetal sobre a couche e sobre esta colocamos a baguette, de modo que, uma vez levedada, nos permita levá-la ao forno sem ter de a manusear com as mãos, já que corremos o risco de a estragar.

Não temos de deixar levedar as baguettes no forno para baguettes, como se especifica no manual, porque precisamos de o pré-aquecer bem antes de o utilizar para podermos obter bons resultados após a cozedura.

Quando faltarem 45 minutos para cozer as baguettes, pré-aquecemos o forno Emile Henry: introduzimos o forno cerâmico, base e tampa, sobre a grelha e na posição mais baixa, e pré-aquecemos a 250ºC.

Decorrido o tempo de fermentação, preparamos as nossas baguettes para as cozer:

Uma vez pré-aquecido o forno e quando formos introduzir as baguettes, o ideal é transportá-las sobre tiras de papel vegetal ou de forno. Será muito cómodo para nós poder movê-las sem nos queimarmos. Caso tenhas uma pá, podes transportá-las nela e deslizar para o forno Emile. Nesse caso recomendo untar ligeiramente com azeite e polvilhar farinha sobre as cavidades do forno, antes de o aquecer sempre! (à medida que fores utilizando o forno, os encaixes deixarão de aderir às barras).

Destapamos as baguettes e procedemos aos cortes antes de as passar para o forno. Fazê-lo-emos com uma lâmina ou lame ligeiramente humedecida.

Este passo devemos fazê-lo exatamente no momento imediatamente antes de cozer; não podemos abrir as baguettes e deixá-las assim durante alguns minutos antes de as introduzir no forno.

Os cortes não devem ser inclinados, são praticamente retos e devemos fazer 3 a 4 cortes na baguette. Fazemos o primeiro corte, mais ou menos no centro da baguette, com um movimento rápido e seguro; não devemos hesitar nem voltar a cortar sobre um corte.
O seguinte devemos fazê-lo a partir de um terço do primeiro; poderíamos dizer que se sobrepõem mais ou menos em altura.

Na foto, pães apresentados na cesta de arame da Kitchen Craft (esquerda), e faca com cabo de buxo Pallarès.

Assim que tivermos aberto as três baguettes, pulverizamos um pouco de água sobre elas e introduzimo-las no forno cerâmico: com muito cuidado retiramos a tampa do forno cerâmico, com umas luvas de forno, e deixamo-la sobre uma superfície que não possa danificar, a vitrocerâmica por exemplo. Passamos as baguettes, o mais rapidamente possível, para o forno Emile Henry, e deixamo-las sobre as cavidades. Voltamos a tapar com a tampa do forno cerâmico, fechamos o nosso forno e cozemos durante 10 minutos a 250ºC.

Decorrido este tempo, baixamos a temperatura para 240ºC e cozemos mais 10 minutos. Finalmente retiramos a tampa do forno cerâmico, sempre com ajuda de umas luvas, e cozemos durante cerca de 4-5 minutos com ar a uma temperatura de 220ºC.

É importante que estes minutos finais sejam com ar porque favorecem o dourado homogéneo das baguettes, além de retirar o excesso de humidade, ajudando a obter uma crosta fina e muito crocante.

Passado o tempo de cozedura, retiramos e deixamos arrefecer sobre uma grelha.

CONSERVAÇÃO: Este pão tem pouca vida útil; o ideal é consumi-lo no mesmo dia em que o fazemos ou congelá-lo, muito bem embrulhado em película aderente, depois de arrefecer completamente.