Baguetes com farinha de azeitona

Eva, autora de Bake-Street, traz-nos a receita para preparar umas baguetes de azeitona perfeitas. Se gostam de pôr as mãos na massa e são fãs de pão, não deixem de as preparar: em casa vão desaparecer num instante!

Com a chegada do bom tempo apetece sempre fazer escapadelas pelo campo e levar uns bons sanduíches caseiros e, se o pão for feito em casa, ainda melhor. Hoje vamos ver como dar uma volta às tradicionais baguetes e ver como preparar baguetes com farinha de azeitona.

É certo que muitos de vocês já terão pensado: farinha de azeitona? Sim, é isso mesmo. Trata-se de um tipo de farinha elaborada a partir da moagem dos caroços da azeitona. O sabor que confere é muito agradável e intenso, fazendo com que os nossos pães se transformem por completo.

Sim, quero fazer uma pequena recomendação sobre a utilização da farinha de azeitona, para que os vossos pães tenham o melhor resultado ao serem amassados com ela. É um tipo de farinha que não devemos usar em excesso; de facto, não recomendo acrescentar mais de 5% do peso total da farinha. Sei que pode parecer pouca quantidade, mas trata-se de um ingrediente muito potente e um excesso pode prejudicar o resultado final. Não só no sabor, mas também no volume e na fofura.

Não é uma farinha que, por si só, seja fácil de trabalhar; devemos utilizá-la como um condimento para acrescentar sabor e aroma. Além disso, podemos adicionar, se quisermos, umas sementes de azeitona à massa para potenciar e dar ainda mais textura às nossas baguetes. Isso sim, nesse caso, recordem-se de que devem ser sempre adicionadas no final da amassadura, quando a nossa massa já tiver o glúten completamente desenvolvido.

Para fazer esta receita, recomendo que deem uma vista de olhos ao post das baguetes de tradition, onde explico em detalhe todas as etapas do processo da baguete; pré-formação, formação… Dessa forma, será muito mais simples.

Uma boa cozedura é importante para que as nossas baguetes fiquem perfeitas e, nesta fase, o forno da Emile Henry será de grande utilidade. Sei que muitos de vocês me têm perguntado sobre o método de utilização. Já o referi no post das baguetes de tradition, mas faremos um resumo rápido.

Não devemos colocar as baguetes no forno cerâmico frio e introduzi-lo no forno; dessa forma, o resultado será uma baguete macia e nada estaladiça. Devemos pré-aquecê-lo sempre para favorecer a expansão do pão, além de obter uma crosta estaladiça e fina. A fase final da cozedura deve ser com ar, assim favorecemos ainda mais a crocância exterior e um dourado uniforme.

Lembrem-se de que cada forno é um mundo: se, com o tempo e a temperatura que indico na receita, as baguetes não ficarem estaladiças, nesse caso prolonguem o tempo final de cozedura com ar para obter uma cozedura perfeita.

Farinha e sementes de azeitona La Chinata, colher para farinha Bérard e copo de vidro Mediterránea.

Ingredientes (para 3 baguetes)

• 300gr de farinha de padeiro com uma força W=180-190
• 18gr de farinha de azeitona La Chinata
• 32gr de farinha fraca de pastelaria
• 240gr de água
• 1gr de fermento seco ou 3gr de fermento fresco + 5gr de água
• 6,3gr de sal marinho

Preparação

Preparamos a massa das nossas baguetes de azeitona:

1. Numa taça larga, adicionamos os três tipos de farinha e misturamos com ajuda de uma espátula de silicone.
2. Incorporamos a água e misturamos até integrar completamente ambos os ingredientes; não devem ficar restos de farinha seca.
3. Para misturar, podemos fazê-lo de forma manual ou numa amassadeira usando o gancho. Misturaremos sempre na velocidade mais baixa durante, no máximo, 2 minutos.
4. Tapamos a massa com um pano de algodão e deixamos fazer a autólise durante 60 minutos.
5. Passado este tempo de repouso, adicionamos o fermento. Dissolvemos o fermento nos 5gr de água e vertemos sobre a massa para homogeneizar por completo.
6. Incorporamos o sal e procedemos a amassar novamente até o integrar.

Fazemos a primeira fermentação e/ou em bloco:

1. Introduzimos a massa num recipiente hermético ou numa taça previamente untada com azeite. Tapamos com a respetiva tampa ou película aderente, para evitar que a massa forme crosta, e deixamos fazer uma primeira fermentação de 3 ou 3 e 1/2 horas em bloco.

Durante estas 3 horas teremos de fazer dobras na massa durante a primeira hora, a cada 20 minutos. As 2 ou 2 e 1/2 horas seguintes deixamos a massa levedar sem necessidade de a tocar, a cerca de 27-28ºC no máximo.

Pré-formamos e formamos as baguetes:

1. Polvilhamos a superfície de trabalho com farinha e deitamos a massa.
2. Dividimos em três porções iguais, serão cerca de 190gr cada uma, e pré-formamos.
3. Tapamos os pedaços com um pano de algodão e deixamos repousar de 15-20 minutos. Passado este tempo, procedemos à formação das nossas baguetes.
4. Teremos preparado uma couche de linho ou, na sua falta, uma toalha de linho ou algodão muito larga, e enfarinhamos generosamente. Reservamos.
5. Para formar as baguetes, podem ler em detalhe no post de baguetes de tradition.
6. Assim que estiver formada, colocamos a baguete sobre a couche. Repetimos este passo com os outros dois pedaços.
7. Polvilhamos um pouco de farinha sobre a superfície, tapamos e deixamos levedar cerca de 60-90 minutos. Devem observar que quase duplicam o volume.

Pré-formação das baguetes

Coze-se as baguetes:

1. Quando faltarem 45 minutos para cozer as baguetes, pré-aquecemos o forno da Emile Henry. Introduzimos o forno cerâmico, base e tampa, sobre a grelha situada na parte mais baixa do forno e pré-aquecemos a 250ºC.
2. Destapamos as baguetes e procedemos aos cortes antes de as levar ao forno. Faremos isso com uma lâmina ou lame ligeiramente humedecida para evitar que adira à massa e a rasgue.
3. Os cortes não devem ser inclinados; são praticamente retos e devemos fazer 3 a 4 cortes na baguete com um movimento rápido e seguro, não devemos hesitar nem voltar a cortar sobre um corte.
4. Depois de termos feito o corte nas três baguetes, pulverizamos um pouco de água sobre elas e introduzimo-las no forno.
5. Com umas luvas de forno retiramos a tampa do forno cerâmico e deixamo-la sobre uma superfície que não possa danificar, por exemplo a placa vitrocerâmica. Passamos as baguetes, o mais rapidamente possível, para o forno da Emile Henry e deixamo-las sobre as cavidades.
6. Tapamos novamente com a tampa do forno cerâmico, fechamos o nosso forno e cozemos durante 10 minutos a 250ºC.
7. Decorrido este tempo, baixamos a temperatura para 240ºC e cozemos mais 10 minutos.
8. Finalmente, retiramos a tampa do forno cerâmico, sempre com ajuda de umas luvas, e cozemos durante cerca de 5 minutos com ar a 220ºC.
9. Retiramos e deixamos arrefecer sobre uma grelha.

Conservação:

Este pão tem pouca duração; o ideal é consumi-lo no mesmo dia em que o fazemos.

Forno cerâmico para baguetes da Emile Henry e faca para pão

Notas importantes

• Se não tivermos uma pá para transportar as baguetes da couche para o forno, podemos fazer o seguinte. Colocamos uma tira de papel vegetal sobre a couche e, por cima, colocamos a baguete, de modo que, depois de levedar, nos permita deslocá-la para o forno sem ter de a manipular com as mãos, já que corremos o risco de a estragar.
• Não temos de deixar levedar as baguetes no forno para baguetes, como se especifica no manual, porque precisamos de o pré-aquecer bem antes de o utilizar para poder obter bons resultados após a cozedura. Caso contrário, ficariam macias ou enqueijadas.
• Os cortes ou o corte da baguete devemos fazê-los mesmo no momento imediatamente antes de cozer. Não podemos fazer os cortes nas baguetes uns minutos antes de as introduzir no forno.
• A cozedura final deve ser com ar porque favorece o dourado uniforme das baguetes, além de retirar o excesso de humidade que nos permite obter uma crosta fina e muito estaladiça.

Estas baguetes com farinha de azeitona são ideais para saborear um bom sanduíche, acompanhar uns petiscos de fim de semana ou desfrutar de um bom tomate, queijo fresco (que, a propósito, aqui têm como fazer em casa) e um bom fio de azeite.

Bom apetite!