Tarte Tropézienne

A origem desta tarte situa-se em Saint-Tropez onde, nos anos 50, o pasteleiro polaco Alexandre Miccka preparava e vendia um delicado brioche recheado com creme. O invento era tão delicioso que até a própria Brigitte Bardot ficou rendida. De facto, foi a atriz quem sugeriu o nome de “Tarte Tropézienne”, que hoje em dia é receita e marca registada e continua a ser tão popular como outrora.

A Tarte Tropézienne é composta por um brioche leve aromatizado com água de flor de laranjeira, cuja superfície é coberta com açúcar em pérolas e polvilhada com açúcar em pó. É recheada com um creme diplomata, que nada mais é do que creme pasteleiro e chantilly juntos. Um invento sublime que dá vontade de comer à colherada.

É uma preparação trabalhosa que exige tempo e cuidado, mas deliciosa e bem merecedora do esforço extra que requer. Recomendamos preparar o creme diplomata no dia anterior e guardá-lo no frio até ao momento de utilizar. O brioche deve estar completamente frio antes de abrir ao meio e rechear. Desta forma garantimos que o creme mantém a sua consistência e volume.

INGREDIENTES (Para 8-10 pessoas)

Para a massa:

• 220 g de farinha
• 10 g de fermento fresco de padeiro
• 3 colheres de sopa de leite, à temperatura ambiente
• 4 ovos M (1 deles para pincelar a massa)
• 80 g de manteiga, à temperatura ambiente
• 30 g de açúcar
• 1 colher de chá de água de flor de laranjeira
• Sal
• Açúcar em pérolas e açúcar em pó para decorar

Para o creme diplomata (creme pasteleiro + chantilly):

• 500 ml de leite
• 1 vagem de baunilha
• 125 g de açúcar
• 4 gemas de ovo
• 50 g de maizena
• 500 ml de natas para bater, bem frias (35% M.G.)
• 100 g de açúcar em pó
• 1 colher de chá de essência de baunilha

PREPARAÇÃO

Como preparar o creme diplomata (creme pasteleiro + chantilly)

1. Começamos pelo creme pasteleiro e, para isso, colocamos o leite num tacho.
2. Abrimos a vagem de baunilha ao longo e raspamos as sementes. Juntamo-las ao leite e aquecemos até levantar fervura.
3. Entretanto, colocamos numa taça as gemas de ovo com o açúcar e batemos com umas varas até branquearem ligeiramente. Adicionamos então a maizena e misturamos novamente.
4. Quando o leite atingir o ponto de ebulição, retiramo-lo do lume e, aos poucos, juntamo-lo à mistura das gemas. Mexemos ao mesmo tempo e com cuidado para que o ovo não coagule.
5. Depois de adicionada quase metade do leite à mistura das gemas, voltamos a colocar no tacho com o restante leite. Aquecemos novamente, em lume brando, até ferver. Mexemos sem parar com as varas para que não agarre ao fundo, até ficar espesso a gosto.
6. Vertemos o creme para uma taça e cobrimos com película aderente, em contacto com o creme para que não crie película. Arrefecemos antes de reservar no frigorífico.
7. Quando o creme pasteleiro estiver bem frio, preparamos o chantilly. Para isso, as natas têm de estar bem frias. Também facilita o trabalho que a taça em que as vamos bater esteja fria, por isso podemos deixá-la no frigorífico ou no congelador durante uns momentos.
8. Vertemos as natas no recipiente e batemos com umas varas. Quando começar a ganhar corpo, adicionamos a essência de baunilha e, aos poucos, o açúcar em pó. Continuamos a bater durante o processo até terminar o açúcar e obter a consistência desejada. É preciso ter cuidado para não bater demais ou as natas transformam-se em manteiga.
9. Para finalizar o creme diplomata, juntamos o creme pasteleiro à taça do chantilly, aos poucos. Misturamos suavemente e com movimentos envolventes, usando uma espátula de silicone. Se o creme pasteleiro tiver engrossado muito ao arrefecer, podemos batê-lo um pouco para que recupere a consistência de um creme.
10. Reservamos o creme diplomata no frigorífico, dentro de um saco de pasteleiro com bico liso, até ao momento de usar. Se tiveres a pistola De Buyer, enche já o respetivo depósito e guarda a recarga no frigorífico.

Preparação da massa do bolo

1. Dissolvemos o fermento no leite à temperatura ambiente.
2. Numa taça ampla colocamos a farinha, o sal, o açúcar e um dos ovos. Mexemos com umas varas até obter uma mistura homogénea.
3. Adicionamos mais dois ovos, um de cada vez, a água de flor de laranjeira e o fermento dissolvido no leite. Misturamos novamente.
4. Adicionamos a manteiga, em pedacinhos, pouco a pouco, mexendo primeiro e amassando depois. É uma massa gordurosa e pegajosa que se tornará elástica e sedosa com a amassadura, por isso evitamos a tentação de acrescentar mais farinha e trabalhamos a massa o tempo que for necessário.
5. Quando a massa estiver lisa, colocamo-la numa taça grande, cobrimos com um pano de cozinha limpo e deixamos repousar até dobrar de volume. O tempo dependerá da temperatura ambiente.
6. Depois de levedar, retiramos o ar à massa com os nós dos dedos, pressionando-a suavemente. Amassamos novamente durante uns segundos, ao mesmo tempo que lhe damos forma de bola. Colocamos a massa sobre um tabuleiro de forno coberto com papel vegetal e achatamos. Deve ficar com uma altura entre 2 e 3 centímetros.
7. Cobrimos novamente com o pano de cozinha e deixamos levedar durante cerca de uma hora.
8. Quando a massa tiver crescido, pincelamos a superfície com ovo batido e polvilhamos com açúcar em pérolas. Introduzimos o tabuleiro no forno, pré-aquecido a 180º C com calor em cima e em baixo, e cozemos durante 20 minutos.
9. Retiramos do forno e deixamos arrefecer completamente.

Rechear a tarte Tropézienne

1. Antes de cortar ao meio, é importante que a massa cozida tenha perdido o calor e esteja morna.
2. Enche um saco de pasteleiro ou a pistola de confeitaria De Buyer com o creme diplomata bem frio, e recheia a base do bolo que cortaste.
3. Cobre com a parte superior da tarte.
4. Podes polvilhar com açúcar em pó na hora de servir.

Prato de porcelana Revol, faca de cozinha Pallarès de aço carbono com cabo de buxo e tabuleiro antiaderente para forno De Buyer