Pãezinhos doces Gibassier

Eva, autora de Bake-Street, regressa ao blogue para nos trazer uma receita deliciosa de uns pães doces que vão adorar. Chamam-se Gibassier, uma variedade de pão com uma textura que fica entre a massa de brioche e o bolo-rei. Será que lhes vai conseguir resistir?

O gibassier foi uma verdadeira descoberta para mim, e vejam que já há algum tempo que queria prepará-lo. A origem do seu nome não é muito clara; acredita-se que possa ter vindo do pico El Gibas, na montanha de Luberon. Este tipo de pão doce é tradicional da Provença, trata-se de uma massa aromatizada com anis, laranja cristalizada e água de flor de laranjeira.

O seu aspeto exterior pode fazer-nos lembrar a tradicional fougasse (uma variedade de pão salgado que também é originária da Provença, ao qual costumam adicionar ervas aromáticas, queijo, azeitonas…). A versão que vamos fazer é muito mais tenra, diria que é uma mistura entre brioche e bolo-rei (em termos de sabor e textura).

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É muito habitual que o gibassier seja confundido com a “pompe à l´huile”, outra variedade de pão com um aspeto muito semelhante que lembra uma focaccia doce e que é habitual oferecer no Natal.

Ao procurar informação sobre o gibassier, encontram-se opiniões e versões diferentes. Alguns são mais secos, mais semelhantes a uma bolacha, por exemplo o que fazem em Lourmarin.

Acho que esta versão mais tenra de gibassier pode ser uma mistura de ambas, juntando a maciez da pompe à l´huile e os ingredientes, aromas e aspeto final do gibassier.

O resultado final é maravilhoso, um pão muito tenro e incrivelmente aromático ao qual, ao sair do forno, vamos dar um banho de ghee ou manteiga derretida, como preferirem, e polvilhar com açúcar extra fino. Um verdadeiro manjar!

O momento em que vão cair rendidos aos seus pés será enquanto estiverem no forno… o aroma que vai envolver a cozinha é simplesmente maravilhoso.

INGREDIENTES (para 10-12 Gibassier)

PARA O PREFERMENTO:

• 180 g de farinha de padeiro
• 110 g de leite inteiro
• uma pitada de fermento seco de padeiro (1/8 colher de chá)

PARA A MASSA FINAL:

• 300 g de farinha de força
• 100 g de farinha de padeiro
• 110 g de ovo à temperatura ambiente
• 100 g de açúcar branco
• 65 g de azeite 0,4
• 70 g de manteiga à temperatura ambiente
• 38 g de água de flor de laranjeira
• 25 g de água
• 7 g de fermento seco de padeiro
• 7 g de sal
• 6 g de anis em grão
• 70 g de laranja cristalizada

PARA A LARANJA CRISTALIZADA:

• 2 laranjas de mesa firmes
• 1 litro de água
• 350 g de açúcar branco

PARA PINTAR:

• 1 ovo batido + 2 colheres de sopa de leite
• 100 g de ghee aprox.
• açúcar branco extra fino*

* O açúcar branco extra fino é igual ao açúcar branco de mesa, só que com um grão menos grosso. Caso não o tenham, podem moer um pouco de açúcar normal para reduzir a granulometria.

PARA O GHEE:

• 115 g de manteiga sem sal

PREPARAÇÃO DA RECEITA

NA NOITE ANTERIOR

1. Lavamos as laranjas e secamos. Com a ajuda de uma faca afiada cortamos em rodelas finas, reservamos.
2. Num tacho largo adicionamos água suficiente para cobrir as laranjas, colocamos em lume médio-alto e deixamos até ferver.
3. Escorremos a água, com cuidado para não nos queimarmos com o vapor, voltamos a cobrir com água nova e repetimos o mesmo processo. Vamos fazê-lo um total de 3 vezes. Este processo ajudará a retirar o amargor da casca.
4. Escorremos toda a água da última cozedura e adicionamos o litro de água juntamente com os 350 g de açúcar. Levamos a lume médio e deixamos até obter uma calda semi-espessa.
5. Retiramos do lume, tiramos as laranjas com a ajuda de umas pinças. Podemos deixá-las arrefecer sobre uma grelha ou num tabuleiro forrado com papel vegetal.
6. Assim que estiverem frias, guardamos num recipiente hermético no frigorífico.

2) Preparamos o prefermento:

1. Numa taça média adicionamos o leite juntamente com o fermento e a farinha.
2. Misturamos para combinar os ingredientes. Passamos para uma superfície de trabalho e amassamos até obter uma massa homogénea.
3. Colocamos numa taça, cobrimos com película aderente e deixamos levedar à temperatura ambiente durante 12-14 horas.

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NO DIA SEGUINTE:

Preparamos a massa:

O prefermento que fizemos na noite anterior terá triplicado o seu volume. O tempo de fermentação pode variar um pouco consoante a temperatura da nossa casa.

1. Peneiramos a farinha juntamente com o fermento. Reservamos.
2. Num recipiente adicionamos a água, o ovo, o azeite e a água de flor de laranjeira e batemos até combinar.
3. Numa taça ampla adicionamos o prefermento em pedaços juntamente com a mistura de ingredientes líquidos.
4. Com a ajuda de umas varas manuais misturamos para dissolver o prefermento. Batemos procurando dissolvê-lo o mais possível; assim, facilitamos que não se formem grumos na massa ao adicionar a farinha.
5. Incorporamos a farinha pouco a pouco, misturando ao mesmo tempo.
6. Depois de adicionada toda a farinha, incorporamos o sal e o açúcar. Este último vamos adicioná-lo em duas vezes, esperando que a primeira seja totalmente integrada antes de adicionar a segunda.
7. Amassamos até termos o glúten meio desenvolvido.
8. Incorporamos a manteiga, em três vezes. Amassamos muito bem até que fique totalmente integrada na massa antes de adicionar a seguinte.
9. Depois de toda a manteiga estar incorporada, amassamos fazendo a sova francesa durante cerca de 10 minutos. Faremos uma ou duas pausas, cobrindo a massa, para facilitar este passo.
10. Adicionamos o anis e a laranja cristalizada em pedaços pequenos. Amassamos com cuidado, para não danificar a rede de glúten, durante uns minutos.
11. Untamos ligeiramente uma caixa de conservação, formamos uma bola com a massa e colocamo-la lá dentro. Tapamos e deixamos levedar até duplicar o volume. No meu caso demorou 5 horas (isto dependerá da temperatura ambiente).

Formamos os gibassier:

1. Forramos 3 tabuleiros com papel vegetal, reservamos.
2. Viramos a massa para uma superfície de trabalho, dividimos em peças de 95-100 g cada uma.
3. Enrolamos em bola e damos uma forma ligeiramente alongada. Tapamos com um pano de algodão e deixamos repousar durante 20 minutos. Desta forma, o glúten relaxa.
4. Com a ajuda de um rolo achatamos ligeiramente as peças.
5. Fazemos três cortes no interior da massa e quatro cortes na borda. Se repararem, os cortes interiores, cada um deles, fica a meio de cada dois cortes exteriores.
6. Colocamos nos tabuleiros de forno, tapamos com película aderente e deixamos levedar até duplicarem o volume. No meu caso demorou quase 3 horas.

Preparamos o ghee:

1. Num tacho adicionamos a manteiga sem sal e deixamos em lume médio-baixo, sem tapar. Não devemos aumentar a temperatura.
2. Observaremos que os sólidos da manteiga se separam e veremos pequenas bolinhas amarelas que vão para o fundo.
3. Deixamos em lume médio, mexendo de vez em quando para evitar que adiram e queimem no fundo do tacho.
4. À medida que a água da manteiga evapora, os sólidos começam a ganhar uma ligeira cor dourada.
5. Neste momento retiramos do lume e reservamos de lado. O próprio calor do tacho acabará de tostar os sólidos sem os queimar (caso contrário darão mau sabor), deixando-nos um ligeiro aroma a frutos secos.

Cozer os gibassier:

1. Pré-aquecemos o forno a 175ºC com calor em cima e em baixo.
2. Pincelamos os gibassier com o ovo batido com leite e colocamos a meio da altura do forno.
3. Coze-se durante 20-23 minutos. Devem ganhar uma ligeira cor dourada. Para saber se estão cozidos, espeta-se um termómetro digital, que deve marcar 88-90ºC.
4. Retiramos, pincelamos com o ghee e polvilhamos com açúcar extra fino.

Para conservar, o ideal é guardá-los, depois de arrefecerem completamente, num saco grande tipo zip ou fechados com uma mola. Mantêm-se em perfeito estado durante 3-4 dias, tranquilos, não vão durar tanto.

Estes gibassier são perfeitos para o pequeno-almoço, lanche ou petisco entre refeições… São uma verdadeira delícia e uma ótima variedade de doce para preparar no Natal e surpreender a família.

Esperamos ver os vossos!