O pão: noções básicas de amassar e técnicas

Muitos de nós temos vontade de fazer o nosso próprio pão em casa, mas temos muitas dúvidas sobre a amassadura, por exemplo (como fazê-la, como saber que já está pronta...), não temos os utensílios de cozinha necessários ou não temos muito claros alguns termos quando tentamos seguir uma receita para fazer o nosso pão caseiro.

Virginia, autora do blog Sweet and Sour, preparou-nos esta introdução aos conceitos do pão. Atrevo-me a dizer que é um guia rápido para aprender tudo o básico! Sugiro que o leias com atenção, e muito em breve dar-te-emos uma receita para pores em prática os conhecimentos que hoje aprendes. Bom proveito!

Talvez uma das questões que mais nos trava quando pensamos em preparar pão em casa seja a amassadura. Dá-nos medo não saber, não acertar no modo, de ficar com as mãos cheias de massa e de nos encontrarmos com um alien que invadiu a nossa cozinha.

É inegável que uma boa amassadura do pão requer prática, mas também é verdade que é fundamental ter claras uma série de questões básicas, que nos ajudarão a começar com o pé direito a nossa jornada de padeiros caseiros.

¿O que significa amassar pão? A amassadura é a parte da elaboração de um pão posterior à mistura, e na qual o que fazemos principalmente é desenvolver o glúten que as farinhas contêm, fazer com que a massa ganhe elasticidade e incorporar ar. Em suma, é a responsável por, entre outras coisas, criar a estrutura do pão. Fazer com que a massa seja capaz de suportar a tensão que se gerará no seu interior com a expansão do gás.

Há determinadas farinhas que contêm muito pouco ou nada de glúten e, portanto, esses pães não precisam de amassadura, como acontece com os pães de centeio 100% ou pães com farinhas sem glúten. Neste caso, basta uma mistura adequada e um tempo de fermentação. Mas os pães com farinha de trigo comum sim requerem amassadura.

O que nos vai indicar que a amassadura de uma massa de trigo está correta? O teste da membrana. Consiste em retirar um pedacinho da massa que estamos a amassar e esticá-lo entre os dedos, de forma a que, se estiver corretamente amassada, não se romperá, mas esticará como uma pastilha elástica formando uma pequena membrana translúcida. Este teste será o que nos orientará sobre o estado de amassadura em que se encontra a nossa massa.

No entanto, se vamos fazer uma fermentação longa a frio, não será necessário que a amassadura chegue a esse ponto de perfeição, pois devemos saber que as massas se autoamassam também com o repouso.

Que tipos de amassadura podemos fazer?

Podemos distinguir entre a amassadura com batedeira ou a manual.

Se tivermos uma batedeira como Kitchen Aid, é perfeita. Permitir-nos-á misturar com a pá a velocidade baixa 1-2 e, após obter uma massa coesa e homogénea, amassar com o gancho amassador, que o que faz é torcer a massa para desenvolver o glúten, dar-lhe elasticidade e enchê-la de ar.

A este respeito há que ter em conta que, por muito que coloquemos o gancho amassador e liguemos o motor, a amassadura não começa até a massa ficar presa ao gancho.

O tempo de amassadura na batedeira costuma ser mais curto do que se seguirmos uma técnica manual, porque a batedeira é mais enérgica e capaz de manter a intensidade constante, o que os nossos braços não conseguem.

As batedeiras poupam muito tempo, já que te permitem realizar outras tarefas enquanto o teu pão é amassado. Eu preparo pão todas as semanas, e há dias em que ou não me apetece amassar ou não tenho tempo suficiente, o que costuma ser muito habitual, mas, no entanto, apetece-me desfrutar do meu pão caseiro. Neste caso Kitchen Aid é a minha ajudante particular.

Mas se gostas de sentir a massa nas tuas mãos e aprender com ela, ou ainda não tens uma batedeira tipo Kitchen Aid, deves saber que existem dois tipos principais de amassadura manual, em função do tipo de massa que tenhamos obtido:

A amassadura tradicional para uma massa menos hidratada, que será uma massa agradável e, sobretudo, fácil de amassar, não se nos pegará excessivamente às mãos.

E a amassadura francesa, para uma massa mais hidratada, para os mais corajosos ou para os padeiros caseiros mais experientes.

A técnica manual

Se optarmos pela técnica manual, em primeiro lugar procederemos à mistura: numa tigela grande, incorporamos os ingredientes básicos de um pão, que são farinha, fermento, água e sal. Misturamos bem até obter uma massa coesa, a partir da qual começaremos a amassar.

Se quisermos facilitar a amassadura, no entanto, recomendo-vos a mistura em duas fases para praticar a denominada autólise. Misturar num primeiro momento apenas farinha e água, cobrir e deixar repousar meia hora, e só depois incorporar o fermento e o sal. Isto é o que se denomina autólise, que com o repouso da mistura de água e farinha permite poupar-nos esforço na amassadura, já que, com base numa reação química que se produz, a massa suaviza-se e prepara-se para uma amassadura mais fácil e cómoda.

Com a nossa massa pronta, passemos então à amassadura propriamente dita. Se tivermos optado por deixar a massa menos hidratada, será pouco pegajosa e permitirá realizar a amassadura tradicional: sobre a mesa ligeiramente enfarinhada, colocaremos a nossa massa. Com uma mão esticá-la-emos para a dobrar sobre si mesma e fazer com que apanhe ar. Rodaremos a massa um quarto de volta e repetiremos a operação, de esticar e dobrar, e assim sucessivamente.

Se tivermos optado por adicionar mais água e deixar uma massa mais hidratada, será mais pegajosa, por isso utilizaremos a técnica da amassadura francesa:

Consiste em pegar na massa com as mãos como pás no ar e, com um golpe seco na mesa, esticá-la (foto 1), dobrá-la sobre si mesma para que apanhe ar (foto 2 dta.), voltá-la a pegar pelo lado com as mãos como pás (foto 3) e elevá-la (foto 4) para repetir a operação, voltando a esticá-la com um golpe seco sobre a mesa.

Em ambos os casos podemos amassar diretamente durante cerca de 10 minutos, ou fazer amassaduras curtas de 1 minuto e cinco de repouso, durante duas ou três vezes. Já que, como foi explicado, durante o repouso produz-se uma espécie de autoamassadura.

A massa que devemos obter será uma massa lisa, suave e elástica, como a que aparece na imagem.

A fermentação

Depois da amassadura, devemos deixar a massa fermentar, para que o fermento faça a sua função e a desenvolva. Regra geral, fazem-se duas fermentações, a inicial e a final, esta última já com o pão formado na sua forma final.

A este respeito, para massas pouco hidratadas e que incorporam massa mãe, costuma-se utilizar os banettones, que são cestos de vime ou de polpa de madeira que ajudam a conservar a forma das massas, já que as massas preparadas com massa mãe não costumam ter a força das que incorporam fermento e têm dificuldade em manter a forma durante a levedação. Também se utilizam para deixar bonitos desenhos gravados na crosta, que de outro modo seria impossível.

Para usar um banneton é preciso ter em conta que deve ser bem enfarinhado, já que, caso contrário, a massa poderia ficar aderida e rasgar-se ao retirá-lo, com a consequente perda de ar. Não são recomendáveis para massas muito hidratadas, já que, por muito bem que sejam enfarinhados, com tanta humidade tende a ficar aderida.

Depois da fermentação, só faltará cozer, e já terás o teu pão pronto e a casa cheia daquele aroma tradicional a pão acabado de fazer. Tem em conta que os tempos de fermentação e cozedura variarão consoante a receita que escolheres (tipos de farinha, quantidades...).

Se quiserem saber mais sobre o pão, recomendo-vos o livro de cabeceira Pão Caseiro de Iban Yarza, imprescindível para todos os apaixonados por pão. Em breve, uma receita do livro aqui no blog.