Como fazer manteiga noisette e como usá-la

Se ainda não ouviste falar de brown butter, hoje vais descobrir um mundo novo. A brown butter, também chamada manteiga noisette, manteiga avellanada, manteiga dourada, castanha ou torrada, é o ingrediente que faz maravilhas em qualquer receita, seja em pastelaria ou em pratos salgados, e é facilíssima de fazer. A brown butter eleva qualquer receita que faças com ela (não é por acaso que há quem a chame "ouro líquido"!).

Muito popular em França e conhecida lá como beurre noisette ou brown butter em inglês, deve o nome ao aroma que adquire (fica com um sabor a avelã inigualável) e à sua cor (a manteiga fica com um tom torrado).

Hoje explico-te como torrar a manteiga para fazer a popular Beurre noisette e como usá-la. Vais levar 5 minutos a prepará-la e vais ficar surpreendido com tudo o que podes fazer com ela!

Como fazer brown butter ou manteiga castanha

Preparar manteiga castanha é facilíssimo. O que queres fazer é eliminar a parte não gordurosa da manteiga (ou seja, retirar o soro e a água) e depois torrar a manteiga até ganhar um tom dourado ou castanho-claro, sem a deixar queimar.

Para a fazeres, só precisas de meia barra de manteiga ou uma barra inteira e um tacho ou uma frigideira. Explico-te como fazer:

1. Corta a manteiga em cubos, de tamanho semelhante, para que derreta e torre de forma homogénea.
2. Coloca-a num tacho ou numa frigideira alta e liga o lume em potência média.
3. Deixa a manteiga derreter por completo (cerca de um minuto) e mantém-na ali, sem parar de mexer.
4. Vais ver que começa a borbulhar, seguido de um período de salpicos intensos. É o soro (a parte que queremos eliminar), que começa a evaporar-se.
5. Mantém ao lume até deixar de explodir, sem parar de mexer. Reduz o lume para o mínimo se salpicar muito. O processo leva cerca de 4 ou 5 minutos.
6. Quando a manteiga deixa de salpicar, vais ver formar-se uma espuma de bolhas leves, a manteiga começa a ficar dourada e há alguns sólidos no líquido (são os resíduos sólidos do leite, que se irão depositar no fundo). Em um minuto terás a brown butter pronta!
7. Para saberes que a manteiga noisette está pronta, há dois indicadores: primeiro, a cor, que deve ser dourada como ouro e os resíduos sólidos ficam com um tom torrado (nunca demasiado, ou já terá queimado!). O segundo indicador é o cheiro: passado um minuto depois de deixar de salpicar e de já ter adquirido a cor dourada, vais começar a sentir um aroma torrado, caramelizado, a avelã. Já está!
8. Se quiseres uma manteiga noisette suave, nesse ponto podes retirá-la. Se procuras uma manteiga noisette mais intensa, mantém-na ao lume mais um minuto, sem parar de mexer, para a tostar mais sem a queimar, ou estragas o sabor a caramelo que conseguiste.
9. Quando estiver no ponto desejado, é importante passá-la para um recipiente ou taça resistente ao calor (se a deixares no tacho, continuaria a torrar com o calor retido).

A manteiga castanha pode ser torrada mais ou menos, mas não deve queimar (exemplo de manteiga pouco dourada e um pouco mais torrada):

Cazo Fusiontec da WMF, tábua de madeira de bambu WMF e faca para manteiga Pallarès

Nota: A manteiga castanha também se chama beurre blond (manteiga loira) ou beurre brun (manteiga morena).

Como usar a brown butter ou manteiga avellanada

Embora a manteiga tradicional seja cremosa e te ajude a preparar receitas muito bem, a manteiga castanha é outra coisa: é o ingrediente que, pelos seus aromas, vai melhorar qualquer receita em que a uses.

Podes usar a brown butter líquida (depois de arrefecer, se quiseres) ou guardá-la no frigorífico bem tapada; vai solidificar e podes usá-la nos dias seguintes.

Usos da brown butter:

• Para bolos: qualquer receita que inclua manteiga deveria, na verdade, levar brown butter: substitui parte da manteiga das tuas receitas por ela.
• Adiciona-a como ingrediente das tuas bolachas: toda a gente gosta de bolachas... mas vai gostar ainda mais delas se as fizeres com manteiga noisette.
• Para fazer panquecas: acrescenta o toque da manteiga avellanada às tuas panquecas.
• Para tomar ao pequeno-almoço com torradas: não há comparação entre apreciar o pequeno-almoço com manteiga tradicional ou com brown butter.
• Adiciona-a à granola, vais ver como fica deliciosa e como o sabor da manteiga noisettes combina bem nela.
• Adiciona-a às receitas de gofres.
• Dá o aroma da avelã à tua receita de crepes.
• Tosta grão-de-bico numa travessa com ervas e beurre noisette, e ganham um sabor inigualável.
• Adiciona-a às pipocas quando as fizeres doces em casa.
• Os ovos estrelados, mexidos, no micro-ondas, para fazer omeletes... que sejam com um toque desta manteiga por cima, vais enriquecer o sabor, sem deixar de colocar os outros condimentos com que os vais acompanhar.
• Quando preparares sandes mistas, tosta-as em manteiga noisette — vais ver a diferença que isso faz nessas sandes tradicionais!
• Em massa: adiciona um fio de manteiga líquida às tuas saladas de massa frias, ou salteia a massa numa frigideira ou num wok com manteiga noisettes quando a servires quente (não deixes de juntar os teus restantes ingredientes nessa massa, desde anchovas a queijo, tomates secos, azeitonas, legumes...
• Prepara o peixe, seja na parrilla ou no forno, com manteiga noisette: um bom fio dessa manteiga vai deliciar-te, tanto em peixe branco como azul.
• Aplica-a no puré de batata: vais ficar surpreendido com o quão bem as batatas ficam com o seu sabor.
• Também nas batatas assadas no forno.
• Salteia os legumes na frigideira ou no wok com a manteiga noisette, ou adiciona-a quando fizeres os vegetais na parrilla. De certeza que sabes como os vegetais sabem bem com o sabor a frutos secos.
• Para assar carnes, quer seja na parrilla ou no forno - adiciona a manteiga na base da parrilla ou pincela a carne que coloques no forno (ou adiciona um bom pedaço da manteiga na base da cocotte ou tabuleiro em que a prepares).
• Faz pão com a manteiga noisette, como pão de soda: é fácil adicionar essa manteiga à receita e vai dar ao pão um sabor a frutos secos.
• Para fazer molhos: mistura a brown butter com ervas aromáticas, especiarias, vinagre, limão, mostarda, mel, fruta... Podes usar a mistura com qualquer um destes ingredientes para temperar peixes, carnes e molhos. Experimenta as tuas misturas favoritas!

Espero ter-te convencido sobre a utilização da Brown Butter. Desde que a descobri, tenho sempre o meu frasquinho no frigorífico para a usar em tudo. Se te animares a fazê-la, não tenho dúvidas de que te vai acontecer o mesmo. Vou adorar que mo digas!

Claudia.

NOTA! Diferença entre a manteiga dourada e o ghee

Muitas vezes, ao falar de manteiga dourada, pensa-se no ghee, ou podem ser confundidos, mas não são a mesma coisa. É verdade que tanto o ghee como a manteiga dourada são produtos derivados da manteiga, mas diferem no processo de fabrico e em algumas das suas características.

O ghee é um tipo de manteiga clarificada que tem origem na Índia. É produzido ao derreter a manteiga em lume brando, o que permite que a gordura se separe da água e das proteínas do leite. Depois, são removidos os resíduos sólidos e a água, resultando numa gordura purificada e dourada, tradicionalmente usada na cozinha indiana e na medicina ayurvédica. O ghee tem um sabor intenso e é muito estável a altas temperaturas, sendo ideal para cozinhar e fritar.

Por outro lado, a manteiga dourada ou brown butter é uma manteiga da qual se retirou a água e que foi cozinhada em lume médio-baixo até os sólidos do leite se dourarem, o que lhe confere um sabor e aroma a noz torrada. A manteiga dourada é cozinhada lentamente e não é frita, porque, se for cozinhada a uma temperatura demasiado alta, os sólidos do leite podem queimar-se e produzir um sabor amargo. Ao contrário do ghee, a manteiga dourada retém os sólidos do leite, o que lhe dá uma textura ligeiramente granulosa. A manteiga dourada é muitas vezes usada na cozinha francesa e na pastelaria para dar sabor e aroma a pães, bolos, molhos e outros pratos.

Em resumo, a principal diferença entre o ghee e a manteiga dourada é que o ghee é produzido a partir de manteiga clarificada, eliminando os resíduos sólidos e a água, enquanto a manteiga dourada é cozinhada lentamente até os sólidos do leite se dourarem e serem retidos no produto final. Ambos os produtos têm sabores e utilizações distintas na cozinha, e costumam ser usados normalmente em diferentes tipos de pratos ou receitas.