Bolo Karpatka (o popular bolo polaco, passo a passo)

Amantes da massa choux, esta receita é sem sombra de dúvida para vocês. Apresento-vos uma preparação que, tenho a certeza, passará a fazer parte do vosso receituário, Tarte Karpatka, famosa tarte polaca feita com massa choux e creme mousseline de baunilha.

É difícil descrever como uma receita tão simples pode dar um resultado tão extraordinário e espetacular. Dou-vos a minha palavra de que será a vossa sobremesa estrela para partilhar com os vossos convidados, amigos ou família.

Origem da Tarte Karpatka

Como vos referi anteriormente, a tarte Karpatka é um bolo tradicional de origem polaca. Tal como acontece com algumas receitas, neste caso é difícil conhecer as suas origens.

Existem rumores que falam de um pasteleiro que, querendo cozer folhados individuais, colocou as peças demasiado perto umas das outras. O resultado foi uma placa de folhado fundida numa única peça. Decidiu cortá-la ao meio longitudinalmente e recheá-la com creme. Depois eram cortados em quadrados e polvilhados com açúcar em pó, recordando assim as colinas cobertas de neve dos Cárpatos.

De acordo com um livro de texto de gastronomia, descrevem a tarte Karpatka como uma folha de massa quebrada coberta com creme e, sobre esta, uma folha de massa choux.

A primeira menção escrita data de 1972 num guião para estudantes de filologia polaca.

O nome do bolo

Como já devem imaginar, o seu nome vem dado por a cordilheira da Europa Central, os Cárpatos. A forma ondulada da massa choux do bolo, após a cozedura, aliada à superfície polvilhada com açúcar em pó, cria uma ligação direta com o seu aspeto.

A tarte Karpatka é composta por duas camadas de massa separadas por um recheio de creme pasteleiro e manteiga, creme mousseline. Tradicionalmente, a camada inferior de massa (depois de cozida) é barrada com compota, é coberta com creme e coloca-se por cima a outra camada de massa choux.

Segundo os livros de texto de gastronomia, a camada inferior do bolo deve ser feita de massa quebrada e a camada superior de massa choux. Mas a receita mais difundida é feita com as duas camadas em massa choux. Por fim, corta-se em porções retangulares e polvilha-se com açúcar em pó.

O primeiro produto pré-fabricado com o qual podíamos adquirir parte do produto já feito para agilizar o seu processo de elaboração em casa foi lançado em 1986, pela Kujawskie Zakłady Koncentratów Spożywcze w Włocławek, a atual empresa Delecta SA.

No ano de 1995, a tarte Karpatka foi registada na Oficina de Patentes da República da Polónia pela Delecta SA.

 Em 1996, a Dr. Oetker introduziu praticamente o mesmo produto com o mesmo nome. Isto resultou numa disputa judicial de 12 anos que terminou em 2011 a favor da Delecta SA.

A fazer a tarte Karpatka em casa

Sei que alguns de vocês já tiveram uma ou outra má experiência a preparar massa choux em casa. Mas não se preocupem, nesta receita detalho passo a passo todo o processo para que não haja qualquer problema ao fazê-la em casa.  

É muito importante que não omitam nenhum dos passos, assim como observem a consistência da massa (para não a deixarem demasiado fluida, o que daria origem a um mau resultado).

Por outro lado, vamos preparar um creme pasteleiro, um pouco particular, mas que vos asseguro que vos vai fascinar pela sua cremosidade. Este creme, depois de arrefecer, será misturado com manteiga batida para dar origem a um creme mousseline. Se ainda não o provaram, prometo-vos que vos vai surpreender.

Ingredientes

Para a massa choux:

• 125 g leite gordo
• 125 g água
• 140 g farinha de trigo fina para pastelaria
• 114 g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 4 ovos L
• ½ colher de chá de açúcar
• 3 g sal

Para o creme mousseline:

• 500 g leite gordo
• 100 g natas líquidas para bater
• 2 ovos L
• 130 g açúcar
• 50 g Maizena
• 2 colheres de chá de extrato natural de baunilha ou 1 vagem de baunilha (as sementes)
• 250 g manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Preparação

Prepare a massa choux:

1. Pré-aqueça o forno a 210ºC com calor em cima e em baixo.
2. Peneire a farinha, reserve.
3. Na frigideira sauté DeBuyer, adicione a água juntamente com o leite, o sal, o açúcar e a manteiga. Coloque em lume médio e deixe até começar a ferver.
4. Assim que levantar fervura, retire do lume e incorpore a farinha de uma vez. Com a ajuda de uma colher/espátula, mexa de forma rápida e contínua.
5. Obterá uma bola de massa compacta que teremos de secar. Volte a colocar em lume médio-baixo e, sem parar de mexer, cozinhe durante mais 2 minutos. O grau de secagem da massa condicionará a quantidade de ovos que admite, dando um melhor resultado em termos de textura e sabor.
6. Passado este tempo, passe a massa para a taça da KitchenAid e deixe amornar.
7. Incorpore o primeiro ovo e misture com a raquete em velocidade 1 até homogeneizar. Bater favorece que a massa ganhe ar, favorecendo depois o crescimento da massa durante a cozedura.
8. Adicione o ovo seguinte e misture até integrar por completo. Repita o mesmo processo com os ovos restantes.
9. Caso a massa fique demasiado seca e sem a consistência adequada, ao levantar a raquete e virá-la, a massa deve formar um gancho; não deve ficar demasiado firme, terá de acrescentar um pouco mais de ovo. Nas notas explico como fazê-lo.

Divida a massa e coza:

1. Divida a quantidade total de massa em duas partes iguais, será cerca de 300 g ou um pouco mais.
2. Encha o molde perfurado DeBuyer com uma das metades. Espalhe a massa por toda a superfície do molde, tentando chegar às laterais. Vai parecer-vos pouca quantidade para este tamanho de molde, mas a massa incha (cresce) muito durante a cozedura. Ao espalharmos a massa, ficará uma camada não muito espessa de massa choux.

Prepare o creme pasteleiro:

1. Numa panela média ou na mesma frigideira sauté DeBuyer, adicione o leite juntamente com as natas e a baunilha, coloque em lume médio e deixe até começar a ferver suavemente.
2. Por outro lado, numa taça bata os ovos juntamente com o açúcar e a Maizena peneirada. Misture bem com a ajuda de umas varas.
3. Assim que o leite tiver começado a ferver, verta um pouco para a mistura de ovo.
4. Bata bem com as varas para os temperar e evitar que se formem grumos.
5. Incorpore o restante leite, em várias vezes, e misture sempre para incorporar e homogeneizar.
6. Verta a mistura para a panela ou frigideira e coloque em lume médio sem parar de mexer. Verá que a textura, pouco a pouco, vai ficando mais densa.
7. Cozinhe até o creme ter uma textura cremosa e ligeiramente densa. Vai levar algum tempo.
8. Retire do lume, verta o creme para um recipiente (quanto mais largo for, melhor, porque arrefece mais depressa) e cubra com película aderente em contacto para evitar que crie crosta (tocando a superfície do creme).
9. Deixe arrefecer completamente. 

Termine o creme mousseline:

1. Na taça de vidro da KitchenAid adicione os 250 g de manteiga. Bata com a raquete em velocidade média-alta até obter uma textura arejada, esbranquiçada e cremosa. Levará cerca de 8-10 minutos.
2. Incorpore o creme pasteleiro e bata novamente em velocidade média-alta até obter um creme suave, homogéneo e cremoso. Se necessário, pare a KA para baixar o creme das laterais e continue a misturar. Levar-nos-á cerca de 5-6 minutos.
3. No final da batida, podemos deixar durante 1 minuto em velocidade alta para que termine de ganhar volume.
4. É muito importante, ao fazer o creme mousseline, que ambos os elementos estejam à mesma temperatura.

Monte a tarte Karpatka:

1. Pode montar a tarte dentro do próprio molde perfurado se o desejar, para a preservar melhor durante o processo de arrefecimento.
2. Coloque um disco de massa choux dentro do molde perfurado DeBuyer.
3. Cubra toda a superfície com o creme mousseline, procurando deixar uma superfície o mais lisa e uniforme possível.

Servir:

1. Desenforme com cuidado a tarte e coloque-a sobre um prato ou travessa para apresentar.
2. Polvilhe a superfície com açúcar em pó e sirva.

NOTAS

• Não omita a etapa de secagem da massa choux antes de incorporar os ovos. O resultado final será melhor em termos de sabor e textura.
• É importante deixar a massa choux amornar antes de incorporar os ovos.
• Se ao incorporar os 4 ovos, observar que a massa ainda continua muito firme, bata mais um ovo à parte e adicione-o pouco a pouco à massa, observando muito bem a sua consistência assim que se tiver integrado. Deste modo não acrescentaremos um excesso de ovo, dando como resultado uma massa para coscorões. E a massa não crescerá durante a cozedura.
• Esta tarte foi feita no molde perfurado DeBuyer. É um molde maravilhoso e que, se o cuidarem, o terão para toda a vida. O material permite uma cozedura uniforme, dando origem a uma cor perfeita, evitando que a base ou as laterais queimem. Além disso, vem com folhas de teflon que se ajustam perfeitamente ao molde. Desenforma lindamente e é muito fácil de limpar.
• Enquanto coze o primeiro disco de massa choux, cubra com película aderente a outra metade de massa para evitar que a superfície seque.

• Os discos de massa choux podem ser preparados no dia anterior a montar a tarte, aguentam em perfeito estado à temperatura ambiente de um dia para o outro. Ainda assim, cuidado com eles se viverem em zonas de muita humidade. Nesse caso, cubram-nos com película aderente.
• O creme pasteleiro também podemos prepará-lo no dia anterior a montar a tarte e mantê-lo refrigerado. Antes de terminar de preparar a mousseline, lembrem-se de a atemperar pelo menos 2-3 horas antes de terminar o creme.
• Sempre que vos for possível, usem baunilha natural. Quer seja em vagem ou em extrato natural, em vez de aromas químicos.
• A manteiga e o creme pasteleiro devem estar à mesma temperatura quando os juntamos para dar origem ao creme mousseline. Caso contrário, obterão um creme com textura granulada ou aspeto talhado. Isto pode ser resolvido deixando o creme à temperatura ambiente para que adquiram a mesma temperatura e terminar de bater posteriormente, mas prolongamos muito o processo de elaboração.
• É possível que após cozer os discos de massa choux, se os deixarem repousar à temperatura ambiente até ao dia seguinte, aumentem ligeiramente de volume e não entrem bem no molde. Nesse caso, montem a tarte fora do molde.
• Não se preocupem se ficarem relevos na massa, são bonitos e basicamente fazem parte da sua essência. Na altura de cobrir com o creme, podem conseguir uma superfície uniforme e lisa. O corte fica lindíssimo com essas irregularidades.
• A tarte pode ser preparada com um dia de antecedência antes de servir.

Esta Tarte Karpatka é daquelas receitas fáceis, vistosas e simples que vos vão fazer triunfar na hora da sobremesa. Além disso, pode ser deixada preparada com antecedência, faltando apenas polvilhar o açúcar em pó mesmo antes de servir.

 Não deixem de nos contar a vossa experiência e o que acharam!

Esclarecimento: Diferença entre a Tarte Karpatka e a tarte Kremówka