Suquet de tamboril com camarão, mexilhão e pão de aioli de avelãs

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O suquet de peixe é um prato tradicional, típico de zonas piscatórias, já que os pescadores o preparavam com os peixes que não tinham conseguido vender. Como quase todas as receitas populares, é um prato simples de preparar, saboroso e muito nutritivo, e uma verdadeira delícia quando é feito com um bom peixe fresco.

Desta vez, o Chef Stephane Poussardin propõe-nos um suquet de tamboril com camarão, uma receita tão delicada como deliciosa, ideal para domingos e feriados em família.

Trata-se de um prato que poderão preparar sem grandes complicações mas com o qual vão ficar muito bem, podendo deixá-lo pronto no dia anterior ou de manhã para que a refeição seja para desfrutar a 100%.

Ingredientes

4 medalhões de tamboril de 160 gr. cada, sem pele e sem espinhas
4 unidades de camarão fresco
200 gr. de mexilhões de rocha
1 barra de pão pré-cozido cortada ao longo em tiras compridas
1kg. de batatas “Monalissa”
1 peça de funcho fresco
80 gr. de farinha

Para o alioli:

1 gema de ovo
2 dentes de alho descascados
Óleo de girassol
Sal
50 gr. de avelãs

Para o fumet de peixe:

1 cabeça pequena de tamboril cortada
500 gr. de peixe de rocha
100 gr. de caranguejo-do-mar (opcional)
1 cebola
1 alho-francês
1 ramo de aipo
2 cenouras
4 unidades de tomate
2 unidades de ñoras secas
3 dentes de alho com pele
1 folha de louro
1 c/c de colorau doce
Brandy
Água
Sal

Para a picada:

2 dentes de alho
salsa
3 fatias de pão seco
80 gr. de amêndoas cruas
Alguns fios de açafrão
Óleo de girassol para fritar

Preparação

Preparamos a picada:

Fritar separadamente todos os ingredientes, exceto o açafrão, escorrer e triturar tudo juntamente com o açafrão.

Para fazer o fumet de peixe:

Utilizar o óleo restante da picada para refogar os legumes aromáticos.
Adicionar o peixe limpo de sangue e os caranguejos.
Refogar durante alguns minutos até o peixe se desfazer.
Juntar a colher de colorau, mexer e flambear com o brandy.
Cobrir com água até altura e deixar ferver cerca de 25 minutos. Passado esse tempo, esmagar o peixe e coar.

Para o alioli:

Misturar numa taça os alhos descascados com o sal.
Picar com o almofariz para obter uma pasta.
Incorporar a gema e, sem parar de mexer, adicionar o óleo aos poucos até obter uma textura cremosa.

Para as batatas e o funcho:

Fazer bolinhas com as batatas e cozê-las no fumet de peixe até ficarem macias.
Confitar o funcho cortado em juliana em lume brando com um pouco de sal e óleo, tapando a panela com película aderente.

Montagem do prato:

Tostar as tiras de pão no forno e colocar por cima, ao longo, o alioli com as avelãs picadas.
Pôr a aquecer o fumet com a picada e deixar reduzir.
Passar os medalhões de tamboril por farinha e sal e cozê-los no caldo com os mexilhões e os camarões.
Adicionar no final da cozedura as bolas de batata e o funcho.
Servir os medalhões num prato fundo com um camarão, os mexilhões, as batatas, o funcho e as tiras de pão com alioli de avelãs.

Claudia Ferrer

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Comentários

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