Soufflé de queijo castelhano e ervas

Preparar soufflé (suflé, como bem diz a Miriam) é uma opção ideal quando se têm convidados... e agora aproximam-se datas em que, mais coisa menos coisa, alguém terá algum compromisso! Prepará-lo está ao alcance de todos, mas é preciso seguir certas regras para que fique bem. Por isso deixo-vos com os conselhos da autora de O Convidado de Inverno, e com este delicioso suflé de queijo e ervas.

O suflé… esse enigma. Ou pelo menos essa é a ideia que temos dos suflés, uma preparação difícil reservada apenas aos chefs mais snobs e sabichões, vedada aos simples mortais. E um bocado velhote, soa um pouco fora de moda, não soa? Confessem que sim.

Pois nós vamos voltar a pô-lo na moda, caramba, porque é muito mais fácil de fazer do que pensam, é uma invenção vistosa porque os convivas ficam de olhos esbugalhados quando o levamos para a mesa, e o mais importante: um suflé bem temperado é muito saboroso. E é uma ideia fantástica de entrada para as festas de Natal. Não me agradeçam, não tem importância.

Ao que íamos, dentro dos suflés salgados (porque também os há doces) os que levam queijo são um clássico, porque a combinação dos ovos com o queijo é sempre uma aposta segura.

A propósito, sim, escreve-se suflé porque a grafia foi adaptada. Haverá sempre algum totó que se vai perguntar porque é que eu escrevo mal. Sim, tu, não faças de conta.

Os suflés salgados consistem numa base que é a que dá o sabor, e que habitualmente é um bechamel ou um puré de batata mais ou menos fluido. Podem levar pedaços sólidos ou não, mas o que é imprescindível é a incorporação de uma espuma de claras de ovo, batidas em castelo, que é o que faz com que cresçam, fiquem fofos e resultem suaves e arejados. Vamos à receita.

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha comum
• 180 ml de leite inteiro
• 1 pitada de noz-moscada
• 4 gemas
• 6 claras
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de cremor tártaro
• 110 g de queijo castellano ou manchego (curado ou semi-curado, conforme o quão forte gostarmos do sabor)
• 1 colher de sopa de kirsch
• cebolinho ou manjericão picados a gosto
• um pouco de pão ralado

Preparação

1. Antes de pôr mãos à obra é imprescindível uma boa mise en place, ou seja, deixar todos os ingredientes medidos e os utensílios necessários à mão, e ter lido a receita de cima a baixo, porque assim que tivermos o bechamel pronto é preciso acrescentar imediatamente o resto dos ingredientes e, assim que tivermos os ramequins cheios, é preciso metê-los de imediato no forno para que a mistura não baixe.
2. Por isso vamos aquecer o forno a 190° (sem ventoinha, com calor por cima e por baixo) com um tabuleiro no nível mais baixo e com um recipiente onde mais tarde adicionaremos a água do banho-maria. Assim garantimos que o forno está à temperatura certa quando terminarmos a preparação prévia.
3. Também vamos pôr água a aquecer, para a adicionar ao recipiente do banho-maria assim que metermos os ramequins no forno.
4. Untamos quatro ramequins com manteiga, cobrindo-os bem, e polvilhamo-los com pão ralado ou com o mesmo queijo ralado.
5. Ralamos o queijo e a noz-moscada, e reservamos. Picamos as ervas e reservamos tapadas para que não sequem.
6. Tínhamos previamente os ovos e as claras à temperatura ambiente durante pelo menos uma hora; crescem muito mais ao serem batidos do que se estiverem frios. Separamos as gemas das claras. Às claras juntamos o cremor tártaro e a pitada de sal, acrescentamos as duas claras extra e reservamos.
7. Fazemos o bechamel: deitamos a manteiga num tacho ou frigideira pequena e derretemo-la.
8. Juntamos a farinha e cozemo-la com a manteiga até tostar, mexendo com uma colher de pau durante dois minutos. Adicionamos o leite morno de uma vez e batemos com umas varas rapidamente para que não se formem grumos.
9. Adicionamos as gemas, o kirsch e um pouco de sal, e misturamos muito bem. Deixamos a mistura arrefecer um pouco e começamos a bater as claras. Batemo-las em castelo, mas não muito firmes, para que seja mais fácil misturá-las com o bechamel.
10. Mesmo antes de as claras estarem prontas misturamos o queijo e as ervas com o bechamel com gemas, homogeneizando bem. Não se deve misturar o queijo quando o bechamel ainda estiver demasiado quente para que não funda antes do tempo.
11. Quando as claras estiverem batidas, tomamos apenas uma concha e misturamo-la com o bechamel, para o tornar um pouco mais fluido, com uma espátula e movimentos suaves e envolventes. Depois vertemos a mistura do bechamel sobre as claras batidas e voltamos a misturar com movimentos suaves e envolventes, mas firmes. O objetivo é que as claras baixem o menos possível antes de chegarem ao forno.
12. Quando a mistura estiver bastante homogénea, distribuímo-la pelos ramequins. Enchem-se até acima. Metemos os ramequins de imediato no forno sobre o tabuleiro preparado e adicionamos a água a ferver no recipiente, até uma altura de dois dedos, não é preciso mais.
13. Coze-se os suflés de queijo durante uns 15-17 minutos, embora o tempo exato dependa de cada forno; é preciso ir vigiando, sempre sem abrir a porta do forno até terem crescido bem. Vão ver que quase parece que vão saltar de os ramequins.
14. Testamos com um espeto se estão coalhados e servimo-los de imediato, porque baixam à vista desarmada.

Bom proveito.

Faca de aço carbono Pallarès, tacho de cobre De Buyer e conjunto de quatro ramequins Emile Henry