Tarte basca recheada com figos e creme

Quando Beatriz, autora de To Be Gourmet, me comentou que tinha vontade de fazer a receita de Pastel Vasco para o nosso blog, não hesitei em dizer-lhe "Força!", porque é uma das minhas tartes preferidas. Essa deliciosa massa recheada de creme sempre me encantou! Ela apresenta-a-nos com recheio duplo: figos e creme pasteleiro, uma combinação de luxo numa tarte que de certeza vais adorar preparar em casa, vais ver!

O “Pastel Vasco” é um dos meus doces prediletos. A sua origem está nos caseríos do País Basco, onde era confecionado com uma massa à base de manteiga, farinha e amêndoa e era recheado com a fruta que estivesse de época naquele momento. As cerejas eram muito típicas, tal como os frutos silvestres; amoras, mirtilos e, claro, figos.

Mais tarde foi incorporado o creme pasteleiro e, com o tempo, passou-se a dispensar a fruta. Eu continuo a gostar da receita que leva as duas coisas. Adoro fazê-la de forma caseira do princípio ao fim; ir ao mercado e preparar eu própria o doce com as frutas.

Agora, no norte, temos os figos verdes chamados “cuello de dama”, que são puro mel. Para que o corte da tarte fique mais vistoso, gosto de lhe adicionar um punhado de amoras e assim a compota ganha um bonito tom vermelho.

Uma delícia que encontram nas melhores pastelarias do País Basco e de que hoje vos trazemos a receita original.

Cazo de cobre De Buyer, tábua de cortar, faca de aço damasco Le Creuset e forma cerâmica Emile Henry.

Ingredientes

• 200gr de manteiga muito fria
• 300gr de farinha
• 150gr de açúcar
• 60gr de amêndoa moída
• 2 ovos
• Sal
• Outro ovo para pincelar a tarte
• Óleo para untar a forma

Para o creme:

• 400ml de leite inteiro
• 1 pau de canela
• 40gr de açúcar
• 50gr de farinha
• 2 ovos
• 50gr de manteiga

Para a compota de figos:

• 300gr de figos (ou 250gr de figos e 50gr de amoras)
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 50/75ml de água

Forma cerâmica Emile Henry, faca de aço damasco Le Creuset e sartén de ferro mineral French De Buyer.

Preparação

Creme pasteleiro

1. Colocamos parte do leite num copo e nele dissolvemos a farinha, a baunilha, o açúcar e os ovos.
2. Num tacho ao lume colocamos o leite restante e a canela; quando ferver, juntamos a mistura anterior, mexendo com a ajuda de umas varas e levamos novamente a ferver.
3. Mantemos durante mais uns minutos e, no final, adicionamos a manteiga.
4. Reservamos o creme pasteleiro tapado com película aderente em contacto com a superfície.

Compota de figos

1. Num tacho ou frigideira colocamos os figos descascados e cortados muito pequenos, e um punhado de amoras para dar mais cor.
2. Adicionamos o açúcar e metade da água e deixamos cozer em lume brando, mexendo de vez em quando.
3. Quando precisar de mais líquido, adicionamos a água restante. O tempo de cozedura é de cerca de meia hora. A fruta deve ficar caramelizada e espessa.

A tarte

1. Colocamos a manteiga no congelador meia hora antes de começar a manuseá-la.
2. Num tijela larga e aberta, colocamos a farinha com a amêndoa, o açúcar e o sal e adicionamos a manteiga gelada cortada em cubinhos.
3. Com a ajuda de um garfo ou de um almofariz misturamos todos os ingredientes.
4. Batemos os ovos à parte e depois juntamo-los à mistura anterior, incorporando aos poucos.
5. Já temos a massa pronta, e é então que a envolvemos em película aderente e a colocamos durante 1 hora ou 1,30 horas no frigorífico para que, na altura de a estender, esteja novamente bem fria.
6. Tiramos a massa do frigorífico e dividimo-la em duas partes. Uma delas será para cobrir a tarte e a outra para formar a base. A primeira voltamos a colocá-la no frigorífico para a manter fria.
7. Colocamos sobre a superfície de trabalho uma folha de película aderente e, sobre ela, a massa que vamos estender. Tapamo-la com outra folha e, deste modo, damos-lhe forma para fazer um círculo com cerca de 5mm de espessura.
8. Levamos a massa formada para uma forma cerâmica como a de Emile Henry (untada com óleo), de forma a cobrir a base e os lados.
9. Voltamos a colocar a forma com a massa no frigorífico durante cerca de 10/15 min.
10. Recheamos com o creme que reservámos e, por cima, com a compota.
11. Estendemos a massa que tínhamos reservado para cobrir a tarte, da mesma forma que fizemos com a da base, e colocamo-la por cima, selando os lados com os dedos.
12. Para terminar pincelamos com ovo.
13. Podemos desenhar uns risquinhos primeiro num sentido e depois no outro com a ajuda de uma faca bem afiada. São muito característicos desta tarte.
14. Por fim, colocamo-la no forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 40 min. Deixa-se arrefecer e serve-se diretamente da forma, morna ou fria.

Faca de aço damasco Le Creuset e sartén de ferro mineral French De Buyer.

Conselhos

• Se em algum momento a massa se pegar demasiado às mãos, a solução está em colocá-la no frigorífico, ou até no congelador, por um momento.
• As riscas traçam-se mais facilmente se a tarte for colocada alguns minutos no frigorífico. Enquanto as desenhamos, e dependendo do calor que estiver na divisão, podemos refrigerá-la várias vezes; bastam uns dois minutos no congelador.
• Se formos limpando a faca com papel de cozinha sempre que traçarmos uma risca, será mais fácil não arrastarmos a massa e as linhas ficarem melhor desenhadas.
• Para trabalhar a massa, é mais simples se o fizermos colocando-a entre duas folhas de película aderente; assim não se pega ao rolo e transfere-se para a forma com grande facilidade.