Pane di segale con lievito madre

Este pão caseiro de centeio, feito com massa mãe, é a desculpa perfeita para acender o forno. Uma vez assado e após o respetivo repouso, cada fatia deste pão de massa mãe de centeio será uma celebração em toda a regra. Delicioso com manteiga, com mel ou compota de laranja amarga; se o barrardes com queijo fresco e o coroardes com uma fatia de salmão fumado, tocareis o céu em cada dentada.

Para fazer este pão sem fermento de padaria, nesta ocasião usaremos farinha de trigo e uma parte de farinha de centeio. O fermento natural, juntamente com a água, fará a sua magia. A fermentação a frio, deixando deixar a massa a repousar no frigorífico toda a noite antes de a cozer, dar-nos-á um pão caseiro cheio de aroma e com um miolo maravilhoso.

Vereis como é simples fazer pão caseiro passo a passo, seguindo a receita do pão de massa-mãe de centeio que vos partilho hoje. A parte mais trabalhosa, que é amassar, deixá-la-emos à nossa amassadeira Ankarsrum, que é toda uma especialista nestas tarefas e vai facilitar-nos muito o trabalho. Do repouso tratará o frigorífico e conseguir um pão de massa-mãe de centeio bem estaladiço, é tarefa do forno. Assim sendo, só terão de tratar da moldagem e de seguir as indicações da receita, para desfrutarem de um pão caseiro perfeito para qualquer ocasião.

Ingredientes

• 280 g de farinha de trigo biológica
• 120 g de farinha de centeio biológica
• 300 g de água
• 80 g de massa-mãe de centeio*, à temperatura ambiente
• 2 colheres de sopa de mel
• 8-10 g de sal

*Deixo-te a receita para fazer a massa-mãe de centeio em esta publicação. Pelo resultado do pão, garanto-te que vale muito a pena!

Se quiseres fazer a receita sem massa-mãe, com fermento, deixo-te algumas notas nos comentários.

Preparação

1. Coloca a taça de inox, o gancho de amassar e a espátula no teu amassadeira Ankarsrum
2. Deita a água na taça, adiciona a massa-mãe e começa a misturar em velocidade baixa.
3. Agora junte as farinhas, o sal e o mel e misture suavemente, em velocidade baixa, até ver que os ingredientes se integraram.
4. Coloca a tampa de plástico na taça e deixa a massa repousar durante uma hora.
5. Decorrido o tempo, unta com azeite um tupper ou um recipiente retangular que seja suficientemente grande. Retire a massa da taça da batedeira e coloque-a no recipiente untado com óleo.
6. Agora levante a massa pelos cantos e leve-os para o centro. Vire a massa ao contrário e tape o recipiente. Deixe a massa repousar durante 30 minutos.
7. Repita a dobra da mesma forma mais 3 vezes, deixando meia hora de repouso entre cada dobra.
8. Depois de fazeres todas as dobras, tapa o recipiente e deixa a massa repousar até veres que duplicou o seu volume. Dependendo da temperatura ambiente, o tempo pode ser de 4 a 6 horas.
9. Quando a massa tiver duplicado o seu volume, coloque-a sobre um tabuleiro de forno ligeiramente enfarinhado e polvilhe a massa com um pouco de farinha. Se vir que a massa pega, ajude-se de uma espátula para a colocar no tabuleiro.
10. Puxe suavemente uma das pontas da massa, dobre-a em direção à borda, pressionando um pouco no centro, e rode a massa cerca de 45 graus.
11. Repete até a massa ganhar tensão, vira-a, enfarinha-a e deixa-a repousar durante cerca de meia hora, coberta com um pano de algodão.
12. Quando tiverem passado os 30 minutos, achata ligeiramente a massa com as mãos enfarinhadas. Leva os 4 cantos da massa para o centro e pressiona. Depois dobra uma borda sobre a outra e coloca a massa num banneton retangular enfarinhada, colocando a parte com a dobra virada para cima. Aperta ligeiramente a dobra com os dedos e cobre novamente a massa com o pano.
13. Leva a massa ao frigorífico e deixa-a levedar durante toda a noite.
14. De manhã, aquece o forno a 270º C (se o teu forno não atingir esta temperatura, coloca-o na temperatura máxima que alcançar) e coloca o tabuleiro em que vais cozer o pão no centro, a meia altura.
15. Retira a massa do frigorífico e, virando-a ao contrário, coloca-a sobre uma pá para pizza ou uma tábua lisa ligeiramente enfarinhada.
16. Retira o excesso de farinha que a massa possa ter e faz-lhe um corte transversal com uma lâmina para fazer cortes no pão.
17. Deslize o pão da pá para o tabuleiro do forno e coza durante 15 minutos a 270º C.
18. Passado esse tempo, baixa a temperatura para 225º C e coze no forno durante cerca de mais 30 minutos. A temperatura interior do pão deve ser de 96-98º C.
19. Retira o pão do forno e deixa-o arrefecer e repousar sobre uma grelha durante uma hora, antes de cortar a primeira fatia.

Sugestões

• Como vês, esta receita de pão de centeio é feita com massa mãe. Se quiseres fazer pão, mas não tiveres massa mãe ou preferires usar fermento de padeiro, aqui tens várias opções para que possas escolher a que preferires, ou prová-las todas! Alguns dos nossos pães favoritos são este pão fácil em cocotte, o pão de coca, as duas receitas perfeitas para te iniciares no mundo do pão que verás aqui.
• Para fazer este pão sem massa mãe, basta substituir os 80 g de massa mãe por 5 g de fermento seco (ou 15 g de fermento fresco). Ao eliminar a massa mãe, convém retirar cerca de 40 g de água da receita e reduzir os tempos de fermentação, uma vez que o fermento atua mais rapidamente.