Joulutorttu: folhados finlandeses de ameixa

Hoje Eva, autora de Bake-Street, transporta-nos para os países nórdicos com uns biscoitos que te vão apaixonar: feitos com uma massa macia e recheados com doce de ameixa, são ideais para acompanhar o chá ou o café da tarde... Ou para começar o dia com um sorriso!

Se há algo que me fascina são as especiarias e, entre elas, uma das minhas preferidas é o cardamomo; creio que essa é uma das razões pelas quais sinto devoção pela pastelaria nórdica.

Os biscoitos que hoje vos trago são, sem dúvida, uma autêntica delícia para o paladar, muito aromáticos, macios e de textura delicada, ao mesmo tempo estaladiços. As joulutorttu podem ser feitas com massa dinamarquesa, uma massa muito semelhante ao folhado aromatizado com cardamomo, ou com uma massa tipo sablée feita com crème fraîche, conferindo-lhe muita suavidade.

É habitual consumi-las no Natal; de facto, a tradução do seu nome é “tarta de Navidad”, também designadas Tähtitorttu “tarta de estrella”, mas sempre considerei que não se devem encaixar as receitas, visto que, se são tão extraordinariamente deliciosas, o bom é poder apreciá-las sempre que nos apeteça.

Tradicionalmente são recheadas com uma pasta de ameixa aromatizada com especiarias e, depois de assadas, polvilham-se com açúcar em pó. No meu caso, mantive o recheio porque vos posso assegurar que é maravilhoso, mas, para aqueles que não sejam grandes apreciadores deste fruto, podem variar o recheio por alguma compota de que gostem, como laranja, amoras, alperce, maçã… Na decoração optei por usar açúcar pérola, mas poderão sempre omiti-lo e acabá-las com açúcar em pó, se preferirem.

Para as assar utilizei a bandeja perfurada e a silpat da Buyer que permitem uma distribuição uniforme do calor por toda a superfície, dando como resultado uma textura estaladiça e evitando que a base fique demasiado dourada.

A receita está inspirada numa de Signe Johansen, que nos sugere esta variação na massa e, sem dúvida, é um verdadeiro acerto.

INGREDIENTES (para 28-30 biscoitos)

Para a massa:

• 110 g de manteiga sem sal fria
• 110 g de açúcar branco granulado
• 250 g de farinha de trigo para pastelaria
• 11 g de fermento químico ou pó de bolos
• 75 g de créme fraîche
• 1 gema de ovo L
• uma pitada de sal (entre 1 e 2 g)
• 8 vagens de cardamomo

Para o recheio:

• 100 g de ameixas secas
• sumo e raspa de uma laranja
• sumo de ½ limão
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 cravinho
• 4 vagens de cardamomo
• ¼ de colher de chá de noz-moscada
• 1 colher de chá de açúcar mascavado escuro

Para decorar:

• 1 ovo batido
• açúcar pérola
• açúcar demerara

PREPARAÇÃO:

Preparamos a massa para os biscoitos.

1. Num almofariz esmagamos as vagens de cardamomo, retiramos a casca e trituramos as sementes para libertarem os aromas. Reservamos.
2. Numa taça juntamos a farinha juntamente com a pitada de sal. Ralamos a manteiga fria para facilitar a incorporação com a farinha. Começamos a misturar com as pontas dos dedos ambos os ingredientes até obtermos uma mistura arenosa. Adicionamos o açúcar e o fermento químico. Misturamos novamente para homogeneizar os ingredientes.
3. Incorporamos a créme fraîche juntamente com a gema de ovo e misturamos até obtermos uma massa compacta.
4. Vertemos a massa sobre uma superfície de trabalho e começamos a realizar o fraisage. Esta técnica servirá para incorporar bem os ingredientes sem trabalhar demasiado a massa, de modo a evitarmos desenvolver o glúten e que esta se deforme durante a cozedura.
5. Para isso, dispomos a massa numa superfície de trabalho e deslizamos a base da mão ou o calcanhar sobre esta, empurrando-a para a frente. Recolhemos a massa e voltamos a repetir este passo; faremos isto até amalgamar a massa. Conseguiremos unir os ingredientes sem a trabalhar em excesso, obtendo uma textura estaladiça após a cozedura.
6. Formamos um disco com a massa, cobrimos com película aderente e colocamos no frigorífico durante, no mínimo, 1 hora; podemos deixá-la durante toda a noite, se desejarmos.

Preparamos o recheio.

1. Num tacho, juntamos as ameixas cortadas juntamente com o sumo e a raspa de laranja, o sumo de limão, o açúcar e as especiarias. Levamos a lume médio-baixo e mexemos com uma colher para ajudar a desfaçar ligeiramente as ameixas até obter um puré suave.
2. Devemos obter uma textura “espalhável”; se verificarmos que secou demasiado com o calor e a textura está muito densa, podemos adicionar um pouco mais de sumo de laranja ou água, à nossa escolha, para a suavizar. Retiramos do lume e deixamos arrefecer completamente.

Damos forma aos biscoitos.

1. Retiramos a massa do frio e, para facilitar a estiragem da massa sem que adira à superfície de trabalho ou ao rolo, fá-lo-emos entre duas folhas de papel vegetal. Daremos uma espessura de cerca de 3 mm; podemos ajudar-nos de um rolo ajustável.

2. Depois de esticarmos a massa, colocamo-la novamente no frio durante cerca de 30 minutos. É muito importante trabalhar com a massa bem fria, pois, caso contrário, será difícil manuseá-la e perderá facilmente a forma.

Bandeja y silpat perforado de Buyer

3. Cortamos quadrados com um cortador de 5,5 cm de lado. Lembrem-se de que quanto mais fria estiver a massa, mais limpos e perfeitos serão os cortes e melhor os poderemos desmoldar.

4. Colocamos os biscoitos que vamos cortando num tabuleiro perfurado forrado com papel vegetal. Depois de todos os biscoitos estarem cortados, voltamos a refrigerá-los durante 30 minutos.

5. Passado este tempo, retiramos do frio e procedemos ao recheio e à forma final.

6. Com a ajuda de uma faca afiada, fazemos quatro cortes desde os cantos até ao centro, mas sem chegar a cortar a parte central para que o biscoito se mantenha unido. Colocamos uma pequena quantidade do puré de ameixa no meio e damos-lhe a forma de moinho.

7. Levamos para o centro as pontas que criámos ao fazer os cortes, alternando-as, de modo a criar um moinho de vento. Para selar a massa e ajudar a que mantenha a forma, pressionamos suavemente a união de todas elas. Repetimos o processo com o resto dos biscoitos.

8. Refrigeramos mais 30 minutos antes de levar ao forno.

9. Preaquecemos o forno a 180º C com calor em cima e em baixo.

10. Preparamos o tabuleiro perfurado e colocamos a silpat da Buyer sobre ele.

11. Retiramos os biscoitos do frio, pincelamos com ovo batido, decoramos no centro com açúcar pérola e polvilhamos a superfície com açúcar demerara. Este tipo de açúcar mantém-se intacto após a cozedura, sem fundir-se sobre os biscoitos.

Tábua para baguetes MasterClass

12. Transferimos para o tabuleiro com a silpat e colocamos no forno, a meia altura, durante 10-12 minutos ou até adquirirem uma ligeira cor dourada. Retiramos e passamos a silpat, com os biscoitos, para uma grelha de arrefecimento. Deixamos arrefecer completamente antes de os manusear; são muito delicados e poderíamos parti-los.

13. Agora só nos resta preparar um bom chá ou café e desfrutar destes biscoitos requintados.